Truffes au chocolat et noisette

Truffes au chocolat et noisette

Ingrédients :

Ganache

500 g de chocolat noir en tablette ou en pistole

1/2 litre de crème fleurette

50 g de beurre à température ambiante

120 gr de poudre de noisette

Enrobage
200 g de chocolat noir en tablette ou en pistole

Cacao en poudre type Van Houten

Préparation :

Si vous n'utilisez pas de pistoles, commencez par couper les tablettes de chocolat en petits morceaux avec un couteau et les placer dans une jatte.

Coupez le beurre en petits morceaux.

Faire chauffer doucement la crème fleurette dans une casserole.

Versez la crème fleurette chaude sur le chocolat. Bien mélanger au fouet afin de faire fondre le chocolat avec la chaleur de la crème fleurette.

Ajoutez le beurre et la poudre de noisette, mélangez à nouveau.

Vous devez obtenir une ganache bien homogène.

Versez la ganache dans un plat et laisser reposer au frais quelques heures, le temps que la ganache se solidifie.

À l'aide d'une cuillère à café, prélevez des boules de ganache. Les disposer sur plat
Disposez toutes les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Réservez au congélateur une petite heure pour les solidifier partiellement.

A ce niveau, vous avez 2 possibilités : soit les rouler tout de suite dans la poudre de cacao, soit avant les tremper dans du chocolat fondu pour les enrober d'une carapace de chocolat qui va durcir en refroidissant, puis les rouler tout de suite dans le cacao.

J'ai choisit l'option rapide. Sortir les truffes du congélateur et les rouler entre les mains pour obtenir des truffes bien rondes, puis les rouler dans le cacao en poudre.
 
Conserver au frais dans une boite fermée.

Vous pouvez également aromatiser les truffes en ajoutant de l'essence d'orange,  ou du coulis de framboise dans la ganache.

Pain d'épices de Noël

L'origine du pain d'épice remonte très loin dans l'histoire : déjà du temps des anciens égyptiens l'on consommait un pain au miel. En 1725, le pain d'épicier Nicolas Stohrer, qui fît son apprentissage dans les cuisines du roi Stanislas de Pologne à Wissembourg, devient le pâtissier favori de Marie Leszczynskaia, future reine de France qu'il suivra à Versailles.

Voici une recette de pain d'épice facile qui donne un résultat très moelleux et très parfumé mais nécessite de prendre son temps et de prévoir sa recette à l'avance... mais c'est le régal assuré !

Ingrédients pour 1 cake

120 ml g d’eau

62 g de sucre

75 g de miel

150 g de farine

16 g de fécule

1/2 sachet de levure chimique

1 g de bicarbonate de soude

15 g de rhum ou de fleur d'oranger ou de kirsch

15 g de ­badiane

2 bâtons de cannelle

1 g de 4 épices

1 pincée de sel

50 g d’amandes entières

50 g d’écorces d’orange confites

50 g d’abricots secs

50 g de raisins de corinthe

50 gr d'amandes effilées

Pour le glaçage :

100 g de sucre glace,

1 blanc d'oeuf,

1/2 jus de citron.  

Préparation

La veille, préparez le sirop. Dans une casserole versez l’eau, le sucre et le miel. Portez à ébullition.  Ajoutez  la badiane, les 4 épices, la cannelle et le sel.

Laissez infuser 24 h. Le ­lendemain filtrez avec une grande passoire fine.

Préchauffez le four à 160-170 °C.

Mettre les raisins secs à tremper dans un verre d'eau ou dans le rhum.

Dans une terrine, mélangez la farine et la fécule tamisées, la ­levure chimique, le bicarbonate de soude.

Versez le rhum ou l'eau de fleur d'oranger.

Ajoutez le sirop préparé la veille. Mélangez.

Concassez les amandes en petits morceaux.

Incorporez à cette pâte les amandes, les écorces d‘orange confites, les raisins et les abricots secs.

Versez la préparation jusqu’aux deux tiers dans un moule chemisé de papier cuisson.

Enfournez pendant 45 min à 160-170°

Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Saupoudrez le dessus d'amandes effilées.

Délayer le sucre glace avec le blanc d'oeuf et le jus de citron puis badigeonner le pain d'épices avec un pinceau pour le faire briller.

Après refroidissement, l'emballer dans du papier d'aluminium pour le conserver 3 jours avant de le déguster.

 

 

Chocolat chaud banane-piment de Jean-Paul Hévin

Le Chocolat chaud banane-piment 

de Jean-Paul Hévin

Une recette de chocolat chaud du célèbre chocolatier Jean-Paul Hévin pour se réchauffer les papilles par ses températures "polaires".

Ingrédients
100 gr de purée de banane
30 cl de jus d'orange
1 cuillère à soupe de jus de gingembre
30 gr de crème fleurette
piment d'espelette

Eplucher et écraser les bananes pour obtenir 100 gr de purée.

Ajouter petit à petit le jus d'orange et le jus de gingembre.

Incorporer la crème fleurette et 3 pointes de couteau de piment, mélanger à la cuillère à soupe.
Réserver au réfrigérateur sous un film alimentaire. (Durée de conservation : 4 jours).

Réaliser le chocolat chaud parisien et le verser dans les tasses.

Ajouter 2 cuillères à café de crème de banane, d'un mouvement circulaire et parsement un peu de piment d'espelette pour le décor.


"Le piment d'espelette taquine les papilles et diminue la sensation de "gluant" de la banane. Il accentue légèrement le côté épicé et forme un bon mariage avec le chocolat chaud parisien".


Pour réaliser cette recette il vous faut la recette du chocolat chaud parisien  et celle du jus de gingembre.

Chocolat chaud parisien 
pour 5 tasses 1 litre de lait frais entier 160 gr de poudre de chocolat chaud parisien Jean-Paul Hévin
Verser le lait dans une casserole et y délayer la poudre de chocolat chaud.
Porter au frémissement à grand feu ou sur une plaque électrique au thermostat maximum. Le chocolat étant une matière très sensible, mélanger constamment avec un fouet, afin qu'il ne brûle pas au fond de la casserole.
Dès que le frémissement est atteint, retirer la casserole du feu.
Continuer de fouetter hors du feu pendant 30 secondes afin de bien oxygéner le chocolat et de l'alléger. Si nécessaire le porter de nouveau au frémissement, pour obtenir la texture et la couleur désirées : le goût d'un chocolat qui n'est pas assez cuit ne sera pas mis en valeur, alors qu'un chocolat trop cuit sera épais et amer.
Il est possible de laisser le chocolat chaud au repos 5 mn à condition de le fouetter de nouveau avant de le verser dans les tasses.


Jus de gingembre

Eplûcher, râper le gingembre frais, ajouter 50 % d'eau et mettre dans un bac à glaçons pour le conserver au congélateur.

Recette du Glögg

Le Glögg

Et voici le Glögg ! non ce n'est pas un nouveau meuble Ikéa mais une boisson venue du nord pour réchauffer et épicer nos journées d'hiver. Le vin chaud version suédoise.

Impossible de fêter la Sainte Lucie (13 dec) sans déguster un bon mug de Glögg bien chaud !

　

Ingrédients

Pour une grande carafe (pour 15 à 20 verres)

1 orange non traitée

1 morceau de gingembre

1 baton de cannelle

8 clous de girofle
1 étoile de badiane

1 cuillère à café de cardamone

1 bouteille de vin rouge
de la vodka

Préparation

Couper le gingembre en petits morceaux. 

Pelez l'orange et coupez le zeste en petits morceaux.

Faites chauffer le vin dans une casserole en ajoutant toutes les épices.

Attention le vin ne doit pas bouillir.

Laissez mijoter les épices dans le vin et retirez les de la casserole.

Ajoutez du sucre et faites chauffer à nouveau pour que le sucre fonde.

Chauffer un peu de vodka, faites-la flamber quand elle est bien chaude, puis versez-en un peu, à votre goût dans chaque verre.

A boire avec modération.


Skol !

Les 13 desserts provençaux

Les 13 desserts de Noël en Provence

"Ce jour là, sur la table, trois chandelles brillaient, et si parfois la mèche tournait devers quelqu'un, c'était de mauvaise augure. A chaque bout dans une assiette, verdoyait du blé en herbe qu'on avait mis à germer dans l'eau le jour de la sainte Barbe. Sur la triple nappe blanche, tout à tour apparaissaient les plats sacramentels : les escargots (...) la morue frite et le muge aux olives, le cardon, le scolyme, le céleri à la poivrade, suivis d'un tas de friandises réservées pour ce jour là."
Frédéric Mistral

Traditionnellement lors de la veillée du 4 décembre,  le repas est composé de plats maigres (7 selon la tradition), essentiellement des légumes. On quitte alors la table pour assister à la messe de minuit. Et on revient pour manger les treize desserts. Les 13 desserts symbolisent le Messie entouré de ses 12 apôtres lors de la Cène. Le choix des desserts n'est pas strictement défini, la composition varie d'un endroit à un autre, et d'une famille à l'autre, seul le nombre reste fixe. 

On y trouve des mendiants, des fruits, des spécialités provençales. Cette coutume apparait au début du XIXe siècle.

En voici la liste :

- raisins secs
- figues sèches
- amandes et noix
- fruits frais (orange, raisin, poire, pomme, mandarine...)
- dattes
Des spécialités provençales comme :
- le nougat blanc et le nougat noir
- la pompe à huile
- pâte de coing
- calissons
- fruits confits
- oreillettes (petite gaufre légère et fine)

 
Ces 13 desserts sont accompagnés de vin cuit. On les déguste le soir après la messe de minuit, le lendemain midi et les jours qui suivront.

Traditions
"Après le gros souper qui se termine par un verre de ratafia, la maisonnée prend la route de l'église pour la messe de minuit. La porte n'était pas fermée à clef. On laissait sur la table la 3e nappe et les reliefs du repas afin que les anges et les défunts puissent se restaurer. "

La pompe à huile est un pain de fête préparé à la maison mais cuit chez le boulanger. Il s'agit de l'huile d'olive qu'on ajoute à la pâte confectionnée de farine, de levain, de sucre, de cassonnade et aromatisée de zeste d'orange et de citron. On la déguste trempée dans du vin cuit. Il faut absolument la rompre sous peine d'être ruiné pendant l'année.

Les 4 mendiants sont composés de 4 fruits secs. Leur couleur sombre rappelle celle des robes des ordres des mendiants.
On raconte que les raisins secs symbolisent les Dominicains, les amandes les Carmes, les figues sèches les Franciscains, les noisettes les Augustins et les dates le Christ venu d'Orient.

Le nougat blanc symbolise les pénitents blancs et le nougat noir les pénitents noirs.


Préparer la table selon la coutume provençale

On recouvre la table de plusieurs nappes selon les  repas.

Pour le soir,  on pose 3 nappes blanches superposées, de la plus grande à la plus petite. Il faut relever les coins afin d'éviter que les esprits n'y grimpent pour jeter des sorts.

Une nappe rouge pour le matin. Le lendemain, il faut garder une des nappes blanches, la recouvrir d'une nappe rouge retenue par 4 noeuds.

Une nappe brodée pour le déjeuner de Noël. On conserve la plus grande nappe blanche qu'on recouvre d'une surnappe brodée de motifs au fil doré.

Le gros souper est servi le soir de Noël, avant de se rendre à la messe de minuit. Rien n'est laissé au hasard, il y a une symbolique derrière chaque plat et les chiffres sont importants :



La symbolique des nombres de Noël :

3 - 4 - 7

La table est couverte de 3 nappes blanches, 3 pour les 3 personnes de la Trinité, avec 3 chandeliers blancs allumés et 3 soucoupes de blé germé de la Ste Barbe. 

Surtout pas de gui réputé porte-malheur. La table est mise pour 3 jours.

Les puristes disent qu'il faut 7 plats maigres au souper de Noël en souvenir des 7 douleurs de Marie. Il est servi avec 13 petits pains suivi des 13 desserts représentant la Cène avec les 12 apôtres et Jésus.

Les plats maigres servis diffèrent d'un coin de Provence à l'autre, on retrouve souvent la carde et le céleri, le choux-fleurs, les épinards et la morue, l'omelette, les escargots, la soupe à l'ail … mais jamais de viande uniquement des poissons, des coquillages, des gratins, des légumes, des soupes, de l'anchoïade. La seule abondance est celle des treize desserts.

Il ne reste plus qu'à nouer les quatre coins de la troisième nappe pour en faire un baluchon et apporter aux pauvres les reliefs du souper. 

Cookies au chocolat blanc, cranberries, noix de pécan

Ingrédients pour environ 18 cookies

200 g de farine

75 g de sucre roux

75 g de sucre blanc

1 oeuf

110 g de beurre mou

1 cuillère à soupe de vanille liquide

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

70 g de chocolat blanc

100 g de cranberries séchés

50 g de noix de pécan

Préparation :

Préchauffez le four à 210°.

Coupez le chocolat blanc en petits morceaux avec un couteau (j'utilise un grand couteau en céramique, ça se coupe plus facilement).

Dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre roux et le sucre blanc pour obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez l'oeuf, la vanille liquide, puis la farine, le bicarbonate de soude, les noix de pécan. Mélangez. 

Ajoutez les petits morceaux de chocolat blanc à la pâte et les cranberries.

  

Avec la pâte, formez des petites boules à la main et déposez-les sur la plaque recouverte de papier de cuisson en les espaçant suffisamment. Les cookies vont gonfler à la cuisson et prendre de l'espace à la cuisson. Les aplatir légèrement. Personnellement je leur tape dessus avec une grande spatule en bois. Ils doivent rester assez épais, c'est juste pour aplatir un peu.

Enfournez  à 210° pour 10 minutes.

A la sortie du four, attendez 1 minute avant de les enlever de la plaque.

Ils se conservent quelques jours dans une boîte hermétique, si vous arrivez à les conserver, chez moi ils sont dévorés avant la fin de la journée !

Le tourteau fromager

Le tourteau fromager tient son nom de « tourterie » qui signifie « gâteau » en patois poitevin.

Traditionnellement le tourteau était consommé et distribué lors des mariages. Il est encore présent aujourd'hui lors des grands moments de convivialité, notamment à Pâques, mais également à l'occasion du fromage du dessert, petit-déjeuner ou bien du goûter.

Cette spécialité atypique de par sa croute qui forme un dôme tout noir, volontairement brulé au dessus et une pâte de cuisson blanche en dessous qui quand on le goûte surprend par sa texture moelleuse à la saveur de fromage frais très léger.
Les néophytes ont tendance à couper la croûte noire, qui fait pourtant le charme du gâteau.

Cette pellicule grillée du tourteau fromager serait née d'une étourderie de cuisson. Elle préserve à merveille la légèreté et le moelleux. Son originalité en a fait une figure d'emblème pendant la guerre sur Radio Londres : "le tourteau fromager" était un code adressé aux résistants des Deux Sèvres.

Ingrédients : 

pour la pâte brisée

250 g de farine

125 g de beurre de Charentes Poitou à T° ambiante

1 pincée de sel

1 jaune d'oeuf

de l'eau

5 gros œufs entiers

250 g de fromage blanc de chèvre frais

150 g de sucre en poudre

lait

de la vanille ou du citron

2 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre

sel fin

Matériel :

Un moule spécial à tourteau à fond arrondi ou un moule à manqué rond.

Préparation de la recette :

   

Pâte brisée

Préparez d'abord une pâte brisée avec la farine, le beurre, le jaune d'œuf, 1 pincée de sel et 1 ou 2 cuillerées à soupe d'eau. 

Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux, le sel.

Sablez du bout des doigts.

Rassemblez à nouveau en forme de fontaine et ajouter le jaune d'œuf.

Malaxez du bout des doigts le centre de la fontaine en y incorporant petit à petit la farine et en y ajoutant un peu d'eau. Au fur et à mesure du mélange, incorporez la totalité de la farine jusqu'à l'obtention d'une boule.  
Serrez la pâte avec les doigts afin de l'homogénéiser sans trop la travailler pour ne pas la rendre cassante.

Ramasser la pâte en boule et l'envelopper dans un film alimentaire pour la laisser reposer pendant 1 heure au moins. 

Mettre le fromage frais à s'égoutter et le verser dans une terrine et le battre avec 125 g de sucre en poudre et 1 ou 2 cuillerées à soupe de lait jusqu'à obtenir une consistance homogène et onctueuse.

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. 

Incorporer les jeunes d'œufs et la fécule en mélangeant.

Battre les blancs d'œufs en neige très ferme, ajoutez le reste du sucre en poudre. Les incorporer délicatement à la préparation précédente. 

On peut parfumer le tout avec un peu d'extrait de vanille ou d'eau de fleur d'oranger. 

Beurrer le moule avec le reste du beurre.

Abaisser la pâte brisée et en garnir le moule.

Verser la préparation au fromage frais dessus et lisser la surface de la pâte avec une spatule, très délicatement. 

Faire cuire dans le four à 180°C pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus se soulève en forme de dôme et brunisse de manière homogène.

Sortir le tourteau du four, le laisser refroidir et le démouler.