Fabrication du chocolat

 

Fabrication du chocolat : Torrefaction-Broyage

Contrôle de qualité

Les fèves doivent :

• Ne pas présenter d’odeurs ou de saveurs étrangères
• Etre dépourvues de tout corps étrange, tels des insectes
• Présenter une homogénéité de masse
• Ne pas dépasser une certaine teneur en eau
• Ne pas contenir plus d’un certain pourcentage de fèves défectueuses

 

Nettoyage des fèves

Un triage est nécessaire pour retirer toutes les pierres ou poussières qui se seraient infiltrées.  Une machine ingénieuse effectue ce travail, puis les fèves passent sur un tapis roulant ou des ouvriers retirent les corps étrangers.

 

Torrefaction

Tout comme on rôti les grains de café vert, les fèves sont rôties dans de grosses sphères métalliques, animées d’un mouvement rotatif, les fèves de cacao perdent ainsi de 5 à 10 % de leur poids. Elles sont chauffées pendant environ une demi-heure (de 100° à 140°C selon le type de cacao).  Le degré de torréfaction varie suivant la qualité du chocolat et l’opération doit être surveillée en permanence.

La torréfaction des fèves de cacao développe l’arôme et facilite les opérations suivantes.

Concassage

Grillées puis refroidies à l’aide d’un ventilateur, les fèves de cacao prennent ensuite le chemin du CONCASSEUR, sorte de moulin mécanique. Là le cacao est réduit en menus morceaux, séparés selon leur grosseur grâce à des tamis successifs placés sur les sacs.  On sépare le grain de cacao de sa coque.
Pendant cette opération la pellicule se détache, puis aspirée par un appel d’air, est recueillie à part.

 

Broyage

Décortiquées et concassées, les fèves sont soumises à une série de broyages dans des moulins à cacao d’où elles sortent sous une forme de pâte assez fluide. Cela tient du fait que les fèves contiennent plus de 50% de matière grasse sous forme de beurre de cacao. La graisse de cacao est très précieuse car elle contient des substances aromatiques qui confèrent au chocolat et au cacao des qualités de conservation remarquables.

La finesse des produits à base de cacao découle de la bonne mouture des fèves en vue d’obtenir la pâte de cacao. A partir de cette étape, la pâte de cacao suit deux chemins différents suivant qu’elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat.

Cette pâte de cacao contient environ 50% de matière grasse, 14% de matière protéiques et environ 4% d’amidon.
On y trouve aussi de la caféine, ainsi que des principes tanniques qui lui donnent sa couleur foncée.

A ce stade, la pâte de cacao affinée prendra des voies différentes selon que l’on veuille livrer de la masse de cacao en l’état pour la fabrication de chocolat, ou la presser pour obtenir d’une part le beurre de cacao et d’autre part les tourteaux, à partir desquels seront fabriquées les poudres de cacao.

LE MELANGE

La pâte de cacao et le sucre broyé sont admis dans des mélangeurs jouant le rôle de rouleaux compresseurs. Cette opération constitue le « revenu » de la pâte qui libère une partie de son beurre et redevient fluide. Le mélange a pour but d’obtenir une pâte homogène.

On peut donc ajouter différents ingrédients, selon le chocolat que l’on souhaite obtenir :

– Chocolat noir : pâte de cacao + sucre + beurre de cacao

– Chocolat au lait : pâte de cacao + sucre + beurre de cacao + lait en poudre

– Chocolat blanc : beurre de cacao + sucre + lait en poudre

 

BROYAGE-RAFFINAGE

Il s’agit de réduire la granulation de ce mélange. Des broyeuses-raffineuses évoquent un train de laminage disposé verticalement. Le but est de faire subir à la pâte un broyage complet et de plus en plus serré. La finesse des particules doit être en moyenne de 15 microns.

 

LE CONCHAGE

Pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité il faut le soumettre à l’action des conches. Ce sont des bassins de fonte groupés par quatre dans un même bloc.

A l’intérieur des galets en forme de rouleaux vont et viennent sans arrêt, écrasant la pâte pour l’étirer, lui donner souplesse et velouté.

La qualité de la rapidité de cette étape est un des gages principaux de la délicatesse du chocolat. En cours de conchage, il est nécessaire de rajouter du beurre de cacao pour donner à la pâte sa fluidité.

Dans les grande chocolateries modernes, ces 3 dernières opérations s’effectuent dans des installations automatisées à la chaîne.

LE TEMPERAGE

Avant d’être admise dans un moule, la pâte doit être tempérée pour amener la température favorable pour la cristallisation du beurre de cacao. C’est une opération essentielle pour obtenir un brillant onctueux et stable.

Les tempéreuses sont de petites cuves munies d’un brasseur qui reçoivent la pâte de chocolat dans un réservoir à 45 degrés.

 

LE MOULAGE DES TABLETTES

La pâte est ensuite distribuée automatiquement en lamelles égales dans des moules entraînés par un tapis roulant et soumis à une trépidation continue, ainsi la pâte ne contient pas de bulles d’air et se répartit parfaitement. Les moules arrivent ensuite dans un tunnel refroidissant, puis on opère au démoulage des tablettes.

Fabrication de la poudre de cacao

La pâte de cacao a été affinée, elle va maintenant être transformée en poudre de cacao.

Alcalinisation

On fait subir au cacao liquide une opération improprement appelée « solubilisation », afin d’extraire le beurre de cacao.

Pour dégraisser la pâte de cacao, on la réchauffe à une température de 100 à 110 degrés, puis elle est soumise à une pression longue et puissante sur des presses hydrauliques.

Le beurre de cacao qui s’écoule est filtré, puis refroidi. Reste un « tourteau » qui pour avoir droit à l’appellation « cacao en poudre » doit contenir au moins 20% de matière grasse.

A la sortie des presses, les tourteaux passent dans des concasseurs à dents de scie puis dans des moulins qui les pulvérisent.

 

La poudre est ensuite refroidie puis tamisée.