mercredi 23 avril 2025

Déguster le chocolat fait appel à tous les sens : la vue, le nez, les papilles.

Préférez acheter du chocolat durant les mois les moins chauds de l’année. A éviter les mois de juillet et août (de nombreux chocolatiers cessent ou réduisent leur production au cours de l’été.

Pour conserver le fruit de votre gourmandise, choisissez une boite hermétique, et gardez-la dans un endroit frais et sec.

La température idéale pour une bonne conservation du chocolat est de 16 à 18 degrés.

Ne mettez pas vos chocolats au réfrigérateur. Si toutefois vous devez vous absenter un certain temps, vous pouvez les placer dans le compartiment du bas, mais ne les consommez pas avant d’avoir laissé passer quelques heures après les en avoir retiré.

La teneur en cacao n’est pas un critère absolu de qualité, mais tout de même un chocolat à 65 % de cacao a davantage de saveur qu’un autre à 50%.

Ordre de dégustation

Commencez toujours la dégustation par les bonbons de chocolat à plus faible teneur en cacao et allez crescendo.

Pour accompagner votre dégustation, l’eau est ce qui permettra le mieux de passer d’un bonbon à l’autre, laissant tous les arômes s’exprimer.

Si les bonbons ne sont pas d’une qualité exceptionnelle, un thé ou un café feront très bien l'affaire. Des alcools vieux tels que armagnac, cognac ou rhum, font naître d’étonnantes communions de saveurs.

Certains fourrages doivent être consommés rapidement. Renseignez-vous au moment de l’achat. D’une manière générale, il ne faut pas hésiter à interroger le chocolatier sur ses produits. Un bon artisan aime toujours parler de son métier.

La texture

La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doit pas être perceptible.

Cassante : Elle correspond à la force nécessaire pour qu’un produit se casse avec une fracture nette. Un chocolat noir et plus cassant qu’un chocolat au lait.

Fondante : Elle correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l’état solide à l’état liquide.

Grasse : Sensation de gras dans la bouche, proche d’un goût de beurre.

Sèche : Elle correspond à la quantité de salive nécessaire pour désagréger ce produit.

Pâteuse/collante : Force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.

Granuleuse/farineuse : Elle qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents.

Le goût

Agressif : Il correspond à la rapidité avec laquelle il se manifeste.

Intense : Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.

Cacaoté : Il désigne la force en cacao et s’applique plutôt à un chocolat noir.

Lacté : Il désigne aussi bien la présence d’un goût ou d’une odeur franche de lait, de crème, de beurre. Il concerne le chocolat au lait.

Amer : Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est élevé.

Affiches anciennes de publicité sur le chocolat

Les marques et les créateurs d’affiches ont particulièrement été inspirés par les marques de chocolat.

Le beurre de cacao

Le beurre de cacao

Le beurre de cacao représente 73% des Matières Grasses utilisées dans la fabrication des produits de chocolat. Il est obtenu à partir des fèves de cacao par pression ou par extraction à l’aide de solvants. Il conditionne toute la technologie et la conservation des produits de chocolaterie. Il permet au chocolat d’être dur et cassant à température ambiante, mais de fondre entièrement dans la bouche.

Le beurre de cacao possède des propriétés nutritionnelles méconnues

Teneur et composition en acides gras du beurre de cacao :

60 % d’AGS :

35 % d’acide stéarique (32 à 36 %)
25 % d’acide palmitique (24 à 27 %)

35 % d’AGMI, surtout de l’acide oléique (33 à 37 %)

5 % d’AGPI :

3 % d’acide linoléique
2 % d’acide alpha-linolénique.

L’acide stéarique se désature très rapidement dans l’organisme et se transforme en acide oléique. Donc, après digestion, arrivent dans le sang :

25 % d’acides gras saturés

70 % d’acides gras monoinsaturés

5 % d’acides gras polyinsaturés.

Les autres matières grasses utilisées en chocolaterie sont utilisées dans les fourrages :

MG hydrogénées (19% des MG) ou non hydrogénées (4%) :

Palme (hydrogénée et non hydrogénée)
Palmiste (hydrogénée et non hydrogénée)
Coprah (hydrogénée, mais plutôt non hydrogénée)
Colza (hydrogénée)
Tournesol (hydrogénée) en très petite quantité,

Beurre concentré (3%) ou en l’état (1%),

Margarine (<1%)

Le choix de la matière grasse est un point très important dans l’élaboration d’une formule de fourrage. En effet, un grand nombre de critères de qualité du produit final dépend de la matière grasse employée. Une ganache, par exemple, doit fondre rapidement dans la bouche et donner une texture liquide durant la consommation. L’huile de palme et l’huile de coprah remplissent bien ces exigences et sont ainsi des matières grasses classiques pour les fourrages à texture crémeuse.

On ne peut pas mettre n’importe quoi dans le chocolat !

En France, les produits de cacao et de chocolats sont réglementés par deux décrets : le décret n°76-692 du 13 juillet 1976 modifié par le décret n°2003-702 du 29 de juillet 2003, dit décret « Cacao-Chocolat », qui transcrit en droit français la directive européenne n°2000/36/CE.

Le décret cacao-Chocolat définit 10 catégories de produits avec leurs critères de composition (pourcentages minima en matière sèche totale de cacao, beurre de cacao, …).

Il y a deux camps dans la fabrication du chocolat : ceux qui utilisent uniquement du beurre de cacao comme matière grasse et ceux qui utilisent des matières grasses végétales autre que le beurre de cacao. Pourquoi, parce qu’elles sont moins cher que le beurre de cacao.

Quelles matières grasses végétales peuvent être utilisées :

L’addition de matières grasses végétales, dites MGV, autorisée par la nouvelle réglementation permet d’harmoniser les pratiques de

certains pays européen. En France, seules 6 matières grasses végétales naturelles d’origine tropicale peuvent être utilisées :

Illipé, Karité, Sal, Kokum, Huile de palme, Noyaux de mangue.

Cette addition, limitée à 5% du produit fini, est strictementencadrée et contrôlée par la DGCCRF, sans que soient réduites les teneurs mini en cacao et beurre de cacao.

Les ingrédients entrant dans la composition du chocolat doivent obligatoirement figurer sur l’étiquetage du produit.

La mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » doit figurer clairement sur l’emballage en cas d’utilisation éventuelle de MGV.

Autres ingrédients ajoutés :

D’autres ingrédients peuvent être ajoutées au chocolat, chocolat au lait, chocolat blanc : miel, noisettes, riz soufflé, épices, … à l’exclusion des graisses animales ne provenant pas du lait et des farines et amidons en granulés et en poudre

La quantité de ces matières comestibles ajoutées ne doit pas dépasser 40 % du poids total du produit fini.

On peut y ajouter de édulcorants. Une liste positive d’édulcorants est autorisée, dans les produits de cacao-chocolat « à valeur énergétique réduite » ou « sans sucres ajoutés ».

Conservation du chocolat

Le chocolat exige un traitement hautement privilégié pour conserver ses qualités.

Comme le vin, le chocolat craint l’humidité et la chaleur, il est donc préférable de le garder dans un endroit frais (entre 15 et 18°C) et sec. Exposé à l’humidité il se détériore et des traces blanches de sucre vont apparaître : c’est un signe que la cristallisation des matières grasses n’est plus homogène. La chaleur et les changements de température provoquent également un blanchissement et peuvent entraîner une perte de goût.

Le chocolat craint :

L’humidité qui fait apparaître un blanchissement dû à la cristallisation partielle du sucre en surface.

La chaleur et les changements de température, qui provoquent un blanchissement dû à la remontée des matières grasses en surface et peut entraîner une perte de goût.

La lumière qui l’oxyde et le rancit.

Les précautions à prendre :

– conserver le chocolat entre 15 et 18 degrés,

– à l’abri de l’humidité,

– à l’abri des odeurs,

– protégé de la lumière,

– et laissé dans son emballage.

Temps de conservation :

On peut conserver un bon chocolat noir en tablette pendant 1 an dans les conditions décrites ci-dessus.

Les chocolats au lait ou fourré se conservent environ 6 mois.

Les confiseries comme les rochers ou les truffes, les ganaches à la crème ne se conservent théoriquement pas plus de 48 heures.

Lexique du chocolat

Lexique des termes liés au chocolat

Beurre de cacao : Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao. Elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées. Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient de l’extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D’autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l’intensité de la pression exercée lors de l’extraction du beurre.

Bonbons de chocolat : Fourrages enrobés de chocolat, appelés le plus souvent bouchées ou encore chocolats.

Chocolat en poudre : poudre de cacao 32% minimum + sucre. Si le mélange contient d’autres produits, des farines par exemple, il s’agit alors d’une préparation pour petits déjeuners à base de cacao.

Conchage : Opération consistant à brasser la pâte de chocolat afin d’évacuer les éléments chimiques indésirables, elle confère également au mélange son homogénéité, c’est une opération majeure.

Chocolat de ménage : 30% minimum de matière sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé minimum et 18% de beurre de cacao minimum.

Chocolat : 14% minimum de cacao sec dégraissé, 18% minimum de beurre de cacao. Chocolat (surfin, supérieur … ) plus de 43% de matière sèche de cacao , chocolat amer plus de 50%.

Chocolat de couverture : Chocolat contenant une proportion plus importante de beurre de cacao et moins de sucre.

Chocolat au lait : 25% minimum de matière sèche de cacao et au plus 55% de sucre

Chocolat blanc : Mélange ne conservant du chocolat que le nom. Il contient du sucre et du beurre de cacao…

Cabosse : Fruit du cacaoyer

Cacao : Substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées. Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d’ailleurs de l’extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D’autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l’intensité de la pression exercée lors de l’extraction du beurre.

Enrobage : Procédé consistant à recouvrir l’intérieur d’une bouchée de chocolat, pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une « douche » de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les « noyaux » dans un tambour en mouvement, pendant que du chocolat est pulvérisé.

Fève : Graine extraite de la cabosse et dont on tire le cacao.

Ganache : La ganache est obtenue en mélangeant du chocolat avec de la crème fraîche, ou du beurre. Elle peut être nature ou parfumée.

Gianduja : Pâte provenant du mélange de noisettes grillées, broyées, de sucre et de chocolat fondu.

Glaçage : Surface d’un met que l’on a recouvert d’un fondant à base de chocolat additionné de beurre de cacao et d’un liquide comme de la crème, du lait, de l’eau ou du beurre.

Nougatine : Caramel blond mélangé à des amandes grillées, concassées et parfois additionnées de noisettes. La nougatine peut être, soit moulée, soit mise sous forme de plaque par laminage.

Pâte d’amande : Amandes émondées puis broyées avec du sucre et parfumée.

Pralin/praliné : Mélange à base d’amandes émondées, de noisettes grillées puis enrobées de caramel léger et broyées.

Histoire du chocolat : XVIIIe vers l'ère industrielle

Le chocolat entre dans l’ère industrielle : de la boisson élitiste à la tablette populaire

Avec le 18ème siècle, le chocolat sort peu à peu de l’ère artisanale. En 1735, Linné nomme le cacaoyer » met des dieux « .

Sa consommation augmente mais la production stagne. Les ouvriers des chocolateries ont un faible rendement puisqu’ils travaillent à genoux pour écraser les fèves, selon le procédé traditionnel hérité des Aztèques.

Il s’ensuit des contrefaçons car des colporteurs vendent de la pâte d’amende avec des résidus de cacao qu’ils font passer pour du chocolat. Savary écrit en 1740 que Paris est la place où se confectionne le plus mauvais chocolat.

En 1732, Dubuisson invente une table haute et horizontale, chauffée au charbon de bois qui permet à l’ouvrier de travailler debout et d’augmenter son rendement. En 1778, Doret invente à Paris une machine hydraulique pour concasser les graines.

Le chocolat reste dans la France du 18ème siècle l’apanage d’une minorité de nobles et de riches bourgeois.

» Boisson substantielle mais qui ne pèse pas sur l’estomac, elle est sirotée dans les cafés et dans les salons, à la cour et dans les cercles privés. Sous forme de graine ou de bonbon, mélangé à des écorces d’oranges et à des fruits confits, le chocolat se doit d’être dans cette petite boîte précieuse, la bonbonnière qui semble indispensable à la vie mondaine : on le croque, on le goûte, on le suce, on l’offre en jouant aux cartes, en conversant courtoisement, en se promenant en carrosse, en assistant à un spectacle. »

Les favorites de Louis XIV, la Pompadour et la Du Barry usent du chocolat pour des raisons différentes : la première pour » s’échauffer le sang » puisque le roi la juge » froide comme une macreuse « , la seconde pour en offrir à ses amants et les mettre au diapason de son ardent tempérament puisqu’on la dit insatiable.

Comtesse du Barry

La Marquise de Pompadour

En ces temps de libertinage érigés en art de vivre, les propriétés aphrodisiaques du chocolat sont portées en exergue. L’univers du Marquis de Sade en est rempli.

En 1770, Marie-Antoinette se marie à Louis XVI et vient d’Autriche avec son chocolatier personnel. Elle préfère le chocolat préparé simplement, avec du sucre et de la vanille.

Elle crée la fonction de » chocolatier de la reine » qui est très convoitée puisqu’on dit que c’est » un fief bien plus lucratif que maintes baronnies fièrement armoriées et gironnées « .

Son chocolatier lui invente des nouvelles recettes : chocolat au bulbe d’orchidée pour fortifier, à la fleur d’oranger pour les nerfs, au lait d’amandes douces pour digérer.

Anne d'Autriche

Marie-Antoinette

A Paris, les meilleurs chocolatiers sont David Chaillon, les frères Rere et Renaud.

Peu à peu, la concurrence et les techniques commerciales de vente s’organisent : on voit de la publicité dans les journaux, des affiches.

En 1776, Roussel appose même son nom sur ses productions chocolatières.

La diffusion du chocolat dans les pays germaniques est liée au médecin de Frédéric-Guillaume 1er, le hollandais Cornelius Bontekoe qui en vante les propriétés thérapeutiques.

En Amérique du nord, un apothicaire de Boston met en vente du chocolat en 1712.

Comme en Allemagne, le chocolat n’est pour l’heure envisagé de l’autre côté de l’Atlantique que comme un produit médicinal.

En 1755, la flotte du Botany Bay commerce directement avec les Antilles pour éviter d’avoir à traverser l’Atlantique : les prix baissent, les délais raccourcissent.

En 1765, James Baker construit la première entreprise de cacao.

Il faut attendre le XVIIIe siècle pour voir se développer sa production et son usage se répandre. Les premières manufactures dignes de ce nom se développent, grâce à l’énergie hydraulique, permettant une mécanisation de la production. Elles essaiment un peu partout, à Bayonne, en Espagne, et surtout en Angleterre où l’entrepreneur Joseph Fry lance vers 1760 la première broyeuse hydraulique pour fèves de cacao, permettant de diminuer les coûts de production – à cette époque, une livre de chocolat représente les revenus d’une semaine de travail d’un laboureur.

Le transport du cacao entre la France et l’Amérique du Sud était assuré par de grands voiliers. Le Belem, célèbre Trois-Mâts fût gréé et armé en 1896 pour transporter des fèves de cacao entre le Brésil et la France pour le compte d’un grand chocolatier, l’entreprise Menier.

Histoire du chocolat : l'ère industrielle

Le 19ème siècle marque le début de l’industrialisation du chocolat en Europe

Sur le vieux comme sur le nouveau continent, la fin du 18ème siècle voit un ralentissement brutal de la production et la consommation de chocolat du fait des guerres d’indépendance en Amérique, de la révolution française et la Terreur puis des guerres napoléoniennes en Europe.

L’essor de la consommation du chocolat en fait un produit courant et les petits artisans n’ont d’autre choix que de se tourner vers l’industrie ou disparaître.

Les plantations de cacaoyers se développent dans le monde (implantation en Afrique en 1824 par les Portugais) et l’industrie chocolatière se perfectionne dans plusieurs pays grâce à d’importantes inventions.

C’est ainsi qu’en 1802, une technique permet de solidifier le chocolat pour fabriquer des tablettes. Les Turinois en disputent la paternité à un de leurs apprentis, le suisse François-Louis Cailler, reparti au pays pour fonder la première chocolaterie suisse, en 1819, à Vevey.

François Louis Cailler

En 1820, en Angleterre, est produite la tablette » Fry & Sons « , une mixture granuleuse de liqueur, de chocolat, de sucre et de beurre de cacao.

En 1824, Philippe Suchard installe sa confiserie en Suisse, à Neuchâtel et Antoine-Brutus Menier la sienne à Noisel sur Marne.

Philippe Suchard

Son fils, Emile-Justin acquiert des plantations de cacaoyers au Nicaragua et crée une ville où les ouvriers de son usine ont à leur disposition dispensaires, bibliothèque et enseignement gratuit. L’âge de la retraite est fixé à 60 ans, 80 ans en avance sur le reste de la France.

En Angleterre, John Cadburry crée lui aussi ce type de cité ouvrière, à Bournville, près de Birmingham.

Chocolaterie Cadburry

Le Suisse Amédée Kohler, invente le chocolat aux noisettes, en 1828.

Charles Amédée Kohler

1828 : Naissance du chocolat en poudre

Cette même année, le hollandais Caspar Van Houten parvient à séparer les différents éléments du cacao, notamment ses matières grasses. Il brevète un procédé qui permet de récupérer une masse de beurre de cacao plus ou moins pure ainsi qu’un pain de chocolat très dur que l’on réduit en poudre : le chocolat en poudre est né.

Quant au beurre de cacao qui fond à la température de la bouche, il permet l’essor d’une nouvelle industrie : le chocolat à croquer.

De plus, Van Houten élimine l’acidité du cacao et l’aigreur de la poudre.

En 1832, le maître-pâtissier de l’empereur François-Joseph invente à Vienne la recette de la fameuse tarte au chocolat qui porte son nom : la SacherTorte.

En 1867, les turinois inventent la plus fameuse des bouchées italienne, la Gianduja.

Dans les années 1870, à Cologne en Allemagne, Heinrich Imhoff et Ludwig Stollwerk font de l’entreprise dont ils héritent la première chocolaterie du monde, à force d’innovations, d’investissements et d’audace commerciale.

1875 : naissance du chocolat au lait, le suisse Daniel Peter ajoute du chocolat à l’invention d’Henri Nestlé : la farine lactée. Naît alors le chocolat au lait dont la fabrication est industrialisée en 1905. La Suisse devient Le pays du chocolat.

Parmi toutes les avancées industrielles concernant le chocolat, l’une des plus importantes fut celle de Rodolphe Lindt qui en 1879 invente le conchage, un broyeur spécial à cylindre (conche) qui ajoute du beurre de cacao supplémentaire à la masse.procédé qui permet l’homogénéisation de la pâte, tout en améliorant sa finesse et son arôme, et confère au chocolat son onctuosité, son velouté, son fondant ainsi que sa casse. Avant cette invention, le chocolat était encore une pâte sableuse, rugueuse et un brin amère.

La légende raconte qu’un jour il oublie d’arrêter sa machine lors d’un long week-end. En revenant, il se trouve devant une toute nouvelle masse de chocolat. Il réalise alors que la pâte brassée pendant au moins septante-deux heures s’est réchauffée par la friction, permettant au beurre de cacao d’enrober les particules de sucre et de cacao et donnant ainsi au chocolat sa consistance fondante et son brillant satiné.

En 1883, l’américain Milton Hershey, enthousiasmé par les machines allemandes exposées à Chicago, décide d’acheter l’exposition toute entière pour de livrer à des expériences. Le résultat est une barre de chocolat qu’il lance en 1894, alors qu’il fonde sa première usine en 1903, sur le modèle de Menier et Cadburry.

Le succès de la famille Fry père et fils fait évidemment des émules, permettant progressivement la démocratisation du cacao. Le XIXe siècle voit de grands noms et d’immenses fortunes se créer autour du chocolat : Menier et Poulain en France, Suchard en Suisse, Côte d’Or en Belgique et Van Houten en Hollande, à l’origine d’une formidable invention qui révolutionne la fabrication du produit.

Usine Menier à Noisiel

Dès 1825, Jean-Antoine Brutus Menier s’installe à Noisiel. A cette époque, le chocolat est une denrée rare utilisée pour enrober les médicaments et en adoucir le goût. Son premier bâtiment est un moulin qu’il faudra agrandir dès 1842. Comme si la famille voulait magnifier cette industrie naissante.

le projet de nouvelle chocolaterie est confié en 1909 à l’ingénieur Armand Considère et à l’architecte Stephen Sauvestre. Le XIXe siècle s’efface et, avec lui, le fer, remplacé par le béton. La « Cathédrale » comme le bâtiment est surnommé en référence à sa taille et à ses volumes intérieurs, grimpe sur huit étages et tient grâce à un procédé de béton fretté breveté par Considère quelques années plus tôt. C’est dans ce lieu, destiné dès l’origine à être visité, que se fabrique le chocolat sous les yeux des curieux postés sur un escalier à double révolution qui domine l’ensemble. La précieuse matière est ensuite transportée de l’autre côté de la Marne, vers les halls de moulage, de pesage et d’emballage, via une passerelle de béton jetée sur le fleuve en une seule arche de 44,50 m de long baptisée « le Pont hardi ».
Classés les uns après les autres à l’Inventaire des monuments historiques, ces modèles d’architecture industrielle s’entourent d’un autre signe d’avant-gardisme ou d’une bonne vieille acception de l’efficacité du capitalisme des descendants du fondateur, Henri et Gaston Menier. En 1874, l’idée d’une cité ouvrière est lancée. Elle permettrait de loger les ouvriers de l’usine dans de bonnes conditions et de leur offrir éducation, santé… de les maintenir dans le droit chemin de la morale aussi.

Chaque rue de cette petite ville bâtie par Jules-Louis Logre et son fils Louis Logre vers 1910 porte le nom d’un des membres de la famille. En face de la mairie trône, taillé dans la pierre le héros de l’aventure, Emile-Justin Menier, et la cité peut fonctionner en autarcie sous le regard du pater familias.

Les travaux de rénovation, d’ajouts ont continué au fil des rachats : Cacao Barry en 1959, Rowntree-Mackintosh en 1973, jusqu’à Nestlé en 1988 qui pense d’abord à se débarrasser du site en réalisant une belle opération immobilière sur ces 14 hectares à 18 km de la porte de Bercy. Sur l’insistance de la commune et de la direction du patrimoine du ministère de la Culture, le groupe suisse se ravise. Les sauveurs, Reichen & Robert, aidés de Daniel Lefèvre, alors architecte en chef des Monuments historiques, ont su préserver l’esprit industriel des lieux, en mettant en valeur la structure de l’usine apparente jusque dans certains bureaux de la direction. De même, les espaces extérieurs, quais, rails, wagonnets ont vu leur usage détourné sans jamais disparaître du paysage.

En savoir plus sur : http://archives.seine-et-marne.fr/la-famille-menier

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