Meringues au chocolat

Ingrédients  pour 30 meringues
100 gr de sucre en poudre
100 gr de sucre glace
4 blancs d'oeuf
20 gr de cacao type Van Houten
 
Préparation :
Mélanger le sucre glace et le cacao.

Fouetter les blancs avec le robot. Quand les blancs commencent à prendre, ajouter la moitié du sucre en poudre. Continuer à fouetter, verser le reste du sucre.

Quand les blancs sont fermes et brillants, ajouter le mélange sucre glace-cacao. Répartir délicatement avec une spatule.

Pour dresser les meringues vous pouvez soit utiliser deux cuillères à soupe et former des petits tas, soit utiliser une poche à douille pour former des petites meringues régulières.

Poser les meringues sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

Faire cuire au four à 100° pendant 1 heure pour les petites meringues sinon pendant deux heures pour les grosses meringues.

A la sortie du four, faire refroidir les meringues sur une grille.

Vous pouvez les tremper en surface dans du chocolat fondu. Pour celà faire fondre doucement 100 gr de chocolat noir dans un bol, soit au bain marie, soit au four à micro ondes .
 

Pyramide de choux

Pour bien démarrer l'année 2015 je me suis lancée dans un 1er dessert ambitieux : une pyramide de choux façon pièce montée avec de la crème pâtissière vanille et chocolat.

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

50 cl d'eau

160 g de beurre

8 oeufs

300 g de farine

1 pincée de sel

Matériel 

1 casserole

1 cuillère en bois

1 jatte ou le bol du robot

une poche à douille

2 plaques pour le four

des feuilles de papier cuisson

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait

100 g de farine ou de maizena

200 g de sucre

4 jaunes d'oeuf

extrait de vanille

100 gr de chocolat noir

Matériel 

1 casserole

1 cuillère en bois

2 jattes

2 poches à douille jetables

1 rouleau de cellophane

Pour le caramel :

250 gr de sucre semoule

Matériel

1 casserole

1 cuillère en bois

Déco

ce que vous voulez, moi j'ai utilisé des perles argentées pour donner de l'éclat.

Réalisation :

Pour réaliser cette pyramide il faut environ une soixantaine de petits choux.

Mieux vaut en avoir plus que pas assez. Vous pouvez aussi les préparer la veille.

Pour préparer la pâte à choux, vous trouverez la recette sur cette page.

Je commence par préparer d'abord la crème pâtissière 1 H avant pour qu'elle puisse refroidir.

Préparation de la crème pâtissière :

Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Remuer avec une grosse cuillère jusqu'à que le mélange blanchisse.

Ajouter alors la farine ou la maizena et bien mélanger

Ajouter l'extrait de vanille et 1 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.

Mettre à chauffer le lait dans une casserole. Lorsque le lait est tiède ajoutez le mélange et remuez sans arrêter avec une cuillère en bois ou le fouet jusqu'à ébullition.

La crème devient épaisse, vous pouvez arrêter la cuisson.

Pour faire deux crèmes, une à la vanille et une au chocolat, verser la moitié de la crème dans une jatte.

Dans l'autre moitié qui est dans la casserole vous allez ajouter 100 gr de chocolat noir en petits morceaux, remettre à chauffer doucement et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

Versez ensuite dans une jatte.

Recouvrir chaque jatte avec une feuille de cellophane posée à la surface de la crème pour éviter qu'elle ne forme une peau épaisse et placer au réfrigérateur.

Conserver la crème pâtissière au frais à 4° et la consommer dans les 24H. 

Je fabrique également mon cône avec du carton, scotch et papier cuisson.

Les choux sont prêts et refroidis. Les deux crèmes pâtissières fermes et fraîches. Vous pouvez commencer le montage.

1 percer les choux

2 mettre la crème dans les choux

3 faire le caramel

4 montage de la pyramide

Il faut commencer par percer les choux, sous le chou (partie plate) en utilisant une douille longue, celle qui servira à mettre la crème dans les choux.

Remplir chaque poche à douille à l'aide d'une spatule. J'utilise des poches à douilles jetables. J'utilise une douille spéciale, voir photo. 

Pour remplir la poche, la méthode est simple mais demande un peu d'expérience. Il faut tenir la poche avec la main gauche en faisant un revers sur la main. Le bord de la poche tient entre le pouce et l'index. Verser la crème dans la poche avec la spatule dans  la main droite.  La poche est remplie, presser bien pour chasser l'air, faites une torsade en haut pour fermer la poche.

Tenir le chou de la main gauche, la douille de la main droite pour remplir les choux.

Quand les choux sont prêts, le cône en place sur un plat, vous pouvez préparer le caramel. C'est simple il suffit de mettre du sucre semoule dans une poêle ou dans une casserole. Personnellement je mets un peu d'eau au fond, très peu, pour éviter que le caramel n'attache. Mettre une couche épaisse de sucre et porter à ébullition sans remuer. Lorsque le sucre commence à colorer, remuez délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois. Dès que le caramel atteint la coloration désirée, arrêtez la cuisson. 

Vous pouvez tremper les 2 côtés d'un chou, le placer sur le cône et faire de même avec les autres choux. Il vaut mieux être rapide pour arriver à placer tous les choux avant que le caramel ne durcisse. S'il durcit, vous pouvez remettre un peu de cuisson, pas trop, juste le temps qu'il devienne liquide sans noircir.

Sinon vous recommencez un autre caramel.

La pyramide est prête, reste à décorer ou pas et à déguster. Elle se conserve 24H aufrais. Le seul problème c'est la place.

Astuce :

Vous pouvez utiliser les blancs d'oeuf pour faire des meringues ou des macarons.

Gâteau roulé vertical au chocolat et mascarpone vanille

C'est un gâteau léger, agréable à déguster et rapide à préparer car il ne prend que 12 mn de cuisson. Vous pouvez le préparer le matin pour un dessert du repas de midi ou dans l'après midi pour le soir. J'ai préparé le mien entre 10H et midi pour le déjeuner de Noël, c'est dire... et il impressionnera vos convives.

Ingrédients pour un gros gâteau pour 8/10 personnes

Pour la génoise du biscuit roulé :

4 œufs

150 gr de sucre

90 gr de farine

4 cuillères à soupe de cacao amer

30 g de beurre

4 cl de lait

Pour la crème au Mascarpone :

125 ml de crème fraîche liquide 30% de matière grasse et bien fraiche

250 gr de mascarpone

2 cuillères à soupe de sucre

de la vanille

1 sachet de cremefix pour faire tenir la chantilly

Pour la déco, ce que vous voulez, j'ai utilisé des perles argentées et des petits personnages.

Pour le matériel il faut deux grandes plaques rectangulaires pour la cuisson des biscuits, du papier cuisson, 2 torchons en coton, 1 robot, une spatule et une poche à douille.

PRÉPARATION 

Préparation de la génoise du roulé tout chocolat

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Pendant ce temps mélangez la farine et le cacao. Ajoutez le beurre fondu et le lait. 

Mélangez à nouveau pour obtenir une pâte bien homogène.

Pour faciliter je passe la farine et la poudre de chocolat au tamis.

Battre les blancs en neige au robot avec une pincée de sel.

Incorporez délicatement les blancs en neige au reste de la pâte. 

Allumez le four à 180°C. Pendant ce temps préparez deux grandes plaques rectangulaires pour biscuits roulés en y posant du papier cuisson légèrement beurré sur toute la surface. Versez la pâte sur ces deux plaques et étaler pour que ce soit bien plat avec la même épaisseur partout.

Mettre au four à 180° pendant 12 minutes.

A la sortie du four, démoulez tout de suite chaque biscuit sur un linge humide et roulez tout de suite pour que le biscuit prenne bien la forme de rouleau. Placez les rouleaux au frigo. Comme il fait froid je les pose sur la table de la terrasse.

Préparation de la crème 

110 ml de crème fraîche liquide 30% de matière grasse

Mettre le mascarpone dans le bol du robot, ajouter le sucre et la vanille. Battez pour obtenir une crème bien fouettée. Mettez de coté au réfrigérateur.

Vous allez maintenant faire une chantilly avec la crème liquide. Mettre la crème liquide bien froide dans le bol du robot et battre à vive allure. Dès que la chantilly commence à prendre j'ajoute un sachet de cremefix pour être sûre que la chantilly restera ferme.

Mélangez ensemble la crème mascarpone et la chantilly.

Montage :

Récupérez les deux rouleaux de biscuit au chocolat. Déroulez avec délicatesse en retirant le torchon sans casser le biscuit. Faites de même pour le 2e biscuit. Coupez chaque rouleau en deux. Au final vous avez 4 rouleaux. Tartinez chaque rouleau avec une couche de crème. Il faut que soit bien régulier. Attention, il faut garder pas mal de crème pour le décor.

Vous allez commencer à rouler sur lui même le 1er rouleau en mettant à le suite le 2e rouleau puis le 3e et le 4e jusqu'à obtenir un énorme rouleau.

Il reste à égaliser chaque côté avec un grand couteau pour que ce soit bien net.

Et maintenant 1 quart de tour et vous posez le gateau en position verticale.

Décor :

Tartinez tout le tour du gâteau et le dessus avec la crème en utilisant soit une poche à douille soit une spatule selon le style que vous souhaitez donner au gâteau.

Décorez avec ce que vous voulez. Moi j'ai mis des perles argentées et des petits personnages.

Réservez au réfrigérateur en attendant la dégustation.

Verrine poires caramélisées et mousse au chocolat noir

J'avais préparé ce dessert pour le concours annuel organisé par BOCO. En plus cette cette année le thème "un dessert de saison au Chocolat" ne pouvait que m'inspirer. Mais des problèmes techniques m'ont empêché de commander à temps le bocal et de rédiger la recette avant la deadline. Pas grave, j'ai quand même réalisé ma recette, même si je ne l'envoie pas, la voici.

Ma verrine est composée, partant du bas vers le haut :
Biscuit sablé
Pommes caramélisées saupoudrée de poudre de praliné fait maison
une mousse au chocolat noir
pour la déco : des éclats de caramel et des noix

Mais si c'était à refaire je la tenterais autrement : je ferais 3 couche d'égale hauteur,  en remplaçant la couche de sablé par une crème à la vanille type crème brulée, une couche de poires donc plus épaisse. Je pense que le dessert y gagnera en douceur.

En attendant voici la recette de cette version.

Ingrédients : pour 4 verrines

Pour la mousse

6 oeufs 

200 g chocolat

2 cuillères de sucre semoule

25 gr de beurre ramolli

1 feuille de gélatine alimentaire

1 pincée de sel

4 poires williams
8 biscuits sablés type "Roudor"
du sucre semoule pour le caramel
25 gr peu de beurre
50 ml de crème liquide
quelques noix
du praliné fait maison

Préparation :

Commencer par préparer la mousse au chocolat qui doit prendre pendant 1 à 2H au réfrigérateur.

Préparation de la mousse :

 

Sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.

Mettre la feuille de gélatine alimentaire à ramollir dans un bol d’eau froide.

Couper les 200 gr de chocolat en morceaux dans un saladier ou utiliser des palets pour la pâtisserie, faire fondre 1 minute au micro-ondes à 500 w puis 1 minute à 750 w. Attention il ne faut surtout pas ajouter d'eau pour la cuisson.

Dès la sortie du four, ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée, remuer rapidement, ajouter le beurre ramolli, mélanger le tout pour obtenir une pâte bien lisse.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mettre les jaunes dans une terrine et les blancs dans le bol du robot. Avec le robot en 5 mn, les blancs d'oeuf sont bien fermes. Avant de les battre j'ajoute une pincée de sel.

Incorporer le sucre semoule dans les jaunes. Bien les mélanger pour obtenir une base mousseuse. Ajouter le mélange « chocolat fondu + beurre ». Bien mélanger à nouveau.

Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange « chocolat/beurre/jaune d’œuf/sucre » à l'aide d'une spatule. 

La mousse est prête. La mettre au frais 1 heure ou 2 minimum.

 

Préparation des poires et du caramel :

Eplucher et couper les poires en quartiers, puis chaque quartier en mini quartiers dans le sens de la longueur. Faire cuire les morceaux de poires dans une casserole avec un fond d'eau. Attention à bien surveiller, les poires doivent devenir fondantes mais pas se transformer en compote. Retirer les poires délicatement avec deux fourchettes pour ne pas les casser et les remiser sur une assiette.

Préparation du caramel : dans une poêle mettre le sucre semoule à cuire pour le transformer en caramel. Dès que le sucre se transforme en caramel coulant et prend une couleur ambrée/marron clair, couper le la source de chaleur et ajouter 1 gros morceau de beurre 25 gr). Remuer. Ajouter les morceaux de poires et remettre à cuire quelques minutes en douceur en nappant les poires avec le caramel.
Sortir les poires caramélisées de la poêle et les remiser sur un grand plat bien espacée entres-elles pour qu'elles ne collent pas.

Le caramel restant dans la poêle va être transformé en coulis. Ajouter 50 ml de crème liquide, remuer et verser dans un pot.

Dans la poêle refaire un peu de caramel pour la décoration. Il suffit de cuire du sucre semoule. Dès que le sucre se transforme en caramel coulant et prend une couleur ambrée/marron clair, couper le la source de chaleur, verser le caramel sur une plaque et laisser durcir. Vous pourrez ensuite le casser pour faire des éclats de caramel pour la décoration de la verrine.

Montage du dessert :

Ecraser grossièrement des palets à la fourchette, compter 2 sablés par verrine, ajouter un peu de crème au caramel.
Remplir la verrine sur 3 cm de hauteur avec ce mélange.
Ajouter une couche de poires sur 3 cm.
Saupoudrer de praliné fait maison.
Ajouter une couche de mousse au chocolat.
Décorer avec des éclats de caramel et des morceaux de noix.