Conseils de dégustation du chocolat

Déguster le chocolat fait appel à tous les sens : la vue, le nez, les papilles.

Préférez acheter du chocolat durant les mois les moins chauds de l’année. A éviter les mois de juillet et août (de nombreux chocolatiers cessent ou réduisent leur production au cours de l’été.

 

Pour conserver le fruit de votre gourmandise, choisissez une boite hermétique, et gardez-la dans un endroit frais et sec.

 

La température idéale pour une bonne conservation du chocolat est de 16 à 18 degrés.

Ne mettez pas vos chocolats au réfrigérateur. Si toutefois vous devez vous absenter un certain temps, vous pouvez les placer dans le compartiment du bas, mais ne les consommez pas avant d’avoir laissé passer quelques heures après les en avoir retiré.

La teneur en cacao n’est pas un critère absolu de qualité, mais tout de même un chocolat à 65 % de cacao a davantage de saveur qu’un autre à 50%.

Ordre de dégustation

Commencez toujours la dégustation par les bonbons de chocolat à plus faible teneur en cacao et allez crescendo.

 

Pour accompagner votre dégustation, l’eau est ce qui permettra le mieux de passer d’un bonbon à l’autre, laissant tous les arômes s’exprimer.

 

Si les bonbons ne sont pas d’une qualité exceptionnelle, un thé ou un café feront très bien l'affaire. Des alcools vieux tels que armagnac, cognac ou rhum, font naître d’étonnantes communions de saveurs.

Certains fourrages doivent être consommés rapidement. Renseignez-vous au moment de l’achat. D’une manière générale, il ne faut pas hésiter à interroger le chocolatier sur ses produits. Un bon artisan aime toujours parler de son métier.

    La texture

La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doit pas être perceptible.

    Cassante : Elle correspond à la force nécessaire pour qu’un produit se casse avec une fracture nette. Un chocolat noir et plus cassant qu’un chocolat au lait.

    Fondante : Elle correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l’état solide à l’état liquide.

    Grasse : Sensation de gras dans la bouche, proche d’un goût de beurre.

    Sèche : Elle correspond à la quantité de salive nécessaire pour désagréger ce produit.

     Pâteuse/collante :  Force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.

    Granuleuse/farineuse : Elle qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents.

 

    Le goût

    Agressif : Il correspond à la rapidité avec laquelle il se manifeste.

    Intense : Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.

    Cacaoté : Il désigne la force en cacao et s’applique plutôt à un chocolat noir.

    Lacté : Il désigne aussi bien la présence d’un goût ou d’une odeur franche de lait, de crème, de beurre. Il concerne le chocolat au lait.

Amer : Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est élevé.