Souvenirs de vacances en Bretagne

Cette année nous avons multiplié nos destinations de vacances et découvert la côte de granit rose dans le nord de la Bretagne de Roscoff à Perros-Guirrec, puis direction le sud de la Bretagne pour découvrir la Presqu'ile de Quiberon et Carnac et changement radical de paysage pour découvrir la Lozère, la vallée du Lot et les plateaux de l'Aubrac.

L'occasion de se régaler des spécialités locales bien sûr, dont je vous livrerai quelques recettes dans les jours prochains.

Charlotte aux fraises

Ingrédients pour une charlotte pour 6 personnes

500 gr de fraises
20 biscuits à la cuillère
4 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de vanille liquide
250 gr de mascarpone
20 cl de crème fraîche
200 gr de fromage blanc
du sirop de fraise
5 feuilles de gélatine alimentaire

250 cl de crème fleurette pour la chantilly
100 gr de sucre glace
1 sachet de cremefix

1 moule spécial pour charlotte ou un cercle


Préparation :

Préparer de préférence la veille. Après un nuit au froid il aura une meilleure tenue.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir.

Couper et écraser une dizaine de fraises.

Vérifier la hauteur des biscuits : placer un biscuit dans le moule, il ne doit pas dépasser le bord du haut. Si les biscuits dépassent, les couper.

Préparer la crème : mettre dans le bol du robot le fromage blanc, le mascarpone, le sucre, la vanille, la crème fraîche et des fraises écrasées.

Faire chauffer au micro onde un peu de sirop de fraise dans un bol, juste quelques secondes et y placer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. remuer pour dissoudre. Verser le tout dans le bol du robot et mélanger doucement 30 secondes pour obtenir une mousse fouettée.

Couper le reste des fraises en 4. En garder pour la décoration.

Faire tremper rapidement les biscuits dans une assiette à soupe contenant un mélange d'eau et de sirop de fraise. Je mélange avec de l'eau sinon c'est trop sucré.

Tapisser les biscuits sur les bords du moule, puis au fond.
Alterner une couche de la mousse, une couche de fraises. Recouvrir avec une couche de biscuits.

Réserver au frais toute la nuit.

Au moment de servir préparer la chantilly.
Vous trouverez la recette ici.


Démouler la charlotte en passant un couteau autour pour décoller les biscuits des bords. Mettre la chantilly dans une poche à douille et décorer le dessus de la charlotte. Ajouter quelques fraises.

Cheesecake aux framboises

Le cheese cake se prépare la veille. Il n'en sera que meilleur après une nuit au réfrigérateur.

La « croûte » s’élabore à base de biscuits sablés type spéculoos ou des petits-beurre mixés, sablés breton.... avec du beurre.

La garniture est toujours composée de fromage frais tel que fromage blanc, ricotta, philadelphia, St Moret, petit suisse...en tout cas ne prenez jamais du fromage blanc light mais plutôt à 40%. Personnellement j'utilise des spéculoos, du fromage blanc en pot + du mascarpone.

Avant de servir on ajoute dessus du coulis ou des fruits frais. Pour cette recette j'ai utilisé des framboises.

Ingrédients pour un cheesecake de 6 personnes :

    Pour l'appareil :

    250 g de fromage blanc + 250 g de Mascarpone

    70 g de sucre en poudre

    1 cuillère à soupe de sirop de framboise

    1 cuillère à soupe de Maïzena ou de farine

    4 œufs

    Pour la pâte :

    60 g de beurre

    400 g de speculoos

    1 noisette de beurre pour le moule

    Pour le nappage : 
    250 g de framboises fraîches
    50 g de sucre semoule

    Matériel :

    1 moule rond à charnière

    Cuisson : 1 H

Préparation :

Mixer finement les biscuits. Y ajouter le beurre fondu au micro ondes (puissance basse + couvercle) et l'incorporer aux biscuits écrasés. Mélanger à nouveau. La consistance doit être celle du sable mouillé.

Découper un cercle dans une feuille de papier sulfurisé de la taille du fond du moule.

Le poser au fond du moule. Beurrer le fond en papier sulfurisé et les côtés du moule Verser le mélange biscuit écrasé + beurre pour recouvrir tout le fond.

Tasser bien avec une grande cuillère. 

Préparer l'appareil :

Incorporer dans le bol du robot : les 4 oeufs, le fromage blanc, le mascarpone, le sirop de framboise.
Mélanger le sucre avec la Maïzena et incorporer le tout dans le bol du robot.
Mélanger doucement pour obtenir un mélange crémeux et homogène.

Préchauffer le four à 150°.

Verser l'appareil dans le moule sur la base de biscuit et enfourner 1 heure à 150 °.

Le cheesecake doit cuire lentement et à basse température afin d'obtenir une croûte fine et peu colorée.

Pendant ce temps vous pouvez préparer le coulis de framboise.

Verser les framboises dans une casserole, ajouter le sucre semoule, faites chauffer à feu doux à peine 5 mn tout en écrasant les framboises avec un écrase pomme de terre utilisé pour faire de la purée. L'objectif est juste d'écraser grossièrement.
Laisser refroidir.

Après 1 heure de cuisson, sortez le cheesecake du four et laisser refroidir avant de démouler. Avec un moule à charnière il se démoule très bien. 

Une fois démoulé, placer le cheesecake au réfrigérateur. Il peut être consommé dès qu'il est froid, au minimum 1 heure après mais le lendemain c'est vraiment meilleur.

Cheesecake au démoulage

Nappez les parts de cheesecake avec le coulis de framboise au moment de servir.

La vraie recette du tzatziki

La vraie recette du tzatziki est simple mais demande un peu de délai de préparation. Comptez 4 heures avant le repas. Mais vous pouvez aussi faire une version plus rapide en 10 mn avec du fromage blanc sans le laisser égoutter.

Ingrédients pour  6 personnes

- 500 gr de fromage blanc au lait de brebis
- 2 concombres
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- un peu de sel, poivre
- quelques feuilles de menthe

Égouttez le yaourt en le plaçant dans un linge en coton sur une grande passoire posée sur une jatte pendant 3 heures.

Coupez les concombres en deux dans le sens de la longueur pour enlever les pépins, puis couper pour faire des petits cubes.

Mettre les cubes dans une passoire posée sur une jatte. Ajoutez du sel et laissez pendant  demi heure pour que les concombres rendent leur eau.

Dans une jatte on ajoute le yaourt égoutté, les cubes de concombres, l'ail coupé en petits morceaux, une pincée de sel et de poivre, les feuilles de menthe hachées, 3 cuillères d'huile d'olive.

Mélangez. Gardez au frais au moins 1 H.

Le tzatziki se déguste avec du poisson fumé ou sur des toasts, sur des blinis ou tout seul.

Velouté de courgettes glacé

Ce potage est servi froid, il faut donc le préparer plusieurs heures avant le repas afin qu'il refroidisse.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :
3 grosses courgettes
1 cuillère à café de sel
poivre
2 gousses d'ail
1 louche de crème fraiche
quelques feuilles de menthe pour la préparation et la décoration.

Préparation :
Laver les courgettes. Avec un éplucheur, éplucher les courgettes en retirant une bande sur deux dans le sens de la longueur et couper chaque extrémité.

Découper en suite en petits cubes ou rondelles, comme vous voulez car vous allez les cuire.
Mettre la courgettes en morceaux dans une casserole d'eau froide, salez. 

Eplucher l'ail, couper en petits morceaux et ajouter dans la casserole avec quelques feuilles de menthe.

Faites cuire les courgettes à petit feu 15 à 20 minutes.

Une fois la cuisson terminée, verser le tout dans un blender en faisant attention à ne pas mettre toute l'eau de cuisson pour que le velouté ne soit pas trop liquide. Ajouter la crème fraiche. Mixer jusqu'à l'obtention d'une soupe bien veloutée. Si le velouté est trop épais, ajouter un peu de l'eau de cuisson.

Faire refroidir dans une grande jatte avec des glaçons et placer au réfrigérateur.

Au moment de servir, verser le velouté dans des bols, ajouter sur le dessus quelques feuilles de menthe.

Cheese cake à la vanille

En hommage à nos amis américains en ce jour de 4 juillet, jour de l'indépendance, voici un dessert typiquement USA, le Cheese cake ou gâteau au fromage. C'est un dessert très frais en été, vous pouvez le parfumer au citron, à la vanille, au chocolat.

Le cheese cake se prépare la veille. Il n'en sera que meilleur après une nuit au réfrigérateur.

Le véritable cheese-cake est d’origine new-yorkaise. On le déguste frais avec un coulis de fruits rouges. Selon les recettes, vous pourrez le trouver sous la forme d’un gâteau ou bien d’une tarte avec un fond de pâte et la garniture posée dessus.

La « croûte » s’élabore à base de biscuits sablés type spéculoos ou des petits-beurre mixés, sablés breton.... avec du beurre.

La garniture est toujours composée de fromage frais tel que fromage blanc, ricotta, philadelphia, St Moret, petit suisse...en tout cas ne prenez jamais du fromage blanc light mais plutôt à 40%. Avant de servir on ajoute dessus du coulis ou des fruits frais.

Vous pouvez le préparer nature ou aromatisé en général au citron mais également chocolat, vanille.

J'ai opté pour la vanille avec un nappage au coulis de fraise.

Ingrédients pour un cheesecake de 6 personnes :

    Pour l'appareil :

    500 g de fromage blanc moitié ricotta, moitié St Moret

    70 g de sucre en poudre

    1 cuillère à soupe de vanille liquide

    1 cuillère à soupe de Maïzena ou de farine

    4 œufs

    Pour la pâte :

    60 g de beurre

    400 g de speculoos

    1 noisette de beurre pour le moule

    Nappage : du coulis de fraise.

    Matériel :

    1 moule rond à charnière

    Cuisson : 1 H

Préparation :

Mixer finement les biscuits. Y ajouter le beurre au micro ondes (puissance basse + couvercle) et l'incorporer aux biscuits écrasés. Mélanger à nouveau. La consistance doit être celle du sable mouillé.

Découper un cercle dans une feuille de papier sulfurisé de la taille du fond du moule.

Le poser au fond du moule. Beurrer le fond en papier sulfurisé et les côtés du moule Verser le mélange biscuit écrasé + beurre pour recouvrir tout le fond.

Tasser bien avec une grande cuillère. 

Préchauffer le four à 150°.

Préparer l'appareil :

deux méthodes concernant les oeufs : 

1 -  vous utilisez le blanc et le jaune ensemble tel quel

2 - vous séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige. Avec cette méthode le cheesecake sera plus aérien.

Option 1 :

Incorporer le St Moret, la Ricotta, les oeufs, dans le bol de votre robot de cuisine. Mélanger doucement pour obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajouter le sucre, 1 cuillère à soupe de vanille liquide  pendant que le robot mélange.

Option 2 :

Séparer les blancs et les jaunes d'oeuf.

Incorporer le St Moret, la Ricotta, les jaunes d'oeufs, dans le bol de votre robot de cuisine. Mélanger doucement pour obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajouter le sucre, 1 cuillère à soupe de vanille liquide pendant que le robot mélange.

Batte les blancs en neige et ajouter les blancs battus à l'appareil. Mélanger doucement. 

J'ai opté pour l'option 1. 

Verser l'appareil dans le moule sur la base de biscuit et enfourner 1 heure à 150 °.

Le cheesecake doit cuire lentement et à basse température afin d'obtenir une croûte fine et peu colorée.

Pendant ce temps vous pouvez préparer le coulis de caramel ou de fruits.

Après 1 heure sortez le cheesecake du four et laisser refroidir avant de démouler. Avec un moule à charnière il se démoule très bien. Une fois démoulé, placer le cheesecake au réfrigérateur. Il peut être consommé dès qu'il est froid, au minimum 1 heure après ou le lendemain c'est encore meilleur.

Cheese cake au démoulage

Nappez les parts de cheesecake avec le coulis au moment de servir.

60 ans que l'agriculture a tout faux

Des chercheurs français viennent de démontrer que les rendements des cultures sont plus élevés quand différentes plantes sont mélangées et qu’elles possèdent un patrimoine génétique diversifié. L’exact contraire de ce que fait l’agriculture depuis 60 ans.  Et oui .... 

Allez chiche, si on changeait tout ?

> Lire l'article complet de Sciences et avenir

Pâte brisée

C'est la recette de base pour préparer la majorité des tartes sucrées ou salées. C'est facile à faire et bien meilleur que les pâtes à tarte toute faite qu'on trouve au supermarché.

Ingrédients pour 1 pâte à tarte

300 g de farine
150 g de beurre
1/2 cuillère à café de sel
8 cl d'eau ou de lait tiède

Préparation :

Prévoir de sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance afin qu'il soit mou. Si vous n'avez pas le temps, passez-le 1 min à puissance minimum au four à micro-ondes. Attention il faut juste le ramollir, il ne doit pas être liquide.

Dans une grande jatte, mélanger la farine, le sel, ajouter le beurre en petits dés et commencer à pétrir du bout des doigts. Personnellement j'utilise une grande cuillère pour éviter que la pâte colle aux doigts. 

Incorporer le lait ou l'eau. Juste ce qu'il faut pour permettre à la pâte de se lier et de faire une boule. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine et pétrissez.

Autre méthode encore plus simple : mettre tous les ingrédients dans le bol du robot avec le crochet pétrisseur et mettez en route. Quand la boule se forme, c'est prêt.

Eviter de garder la pâte au frigo, car elle durcit. 

Pour étaler facilement la pâte la placer entre deux feuille de papier cuisson et étaler avec le rouleau.

Madeleines maison

Ingrédients :

150 gr de farine
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique
140 gr de beurre
3 oeufs
130 gr de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé

Ustensiles :
4 moules à madeleines en silicone
1 poche à douille

Préparation :

Préchauffez le four à 180°.

Dans un saladier, mélanger la farine et la levure.

Faire fondre le beurre à basse température 1 mn au four à micro-ondes dans un petit bol. Mettre un couvercle pour éviter les éclaboussures.

Dans un autre saladier, fouettez les oeufs avec le sucre en poudre, sucré vanillé, sel, pour obtenir un mélange blanchi et mousseux. Ajouter le mélange farine et levure, le beurre fondu, tout en remuant.

Vous pouvez aussi utiliser le bol d'un robot pour mélanger.

A ce stade il y a deux écoles : on utilise la pâte tout de suite ou on la laisse reposer pendant 2 heures.
Personnellement je ne vois pas de différence en la laissant reposer, donc je zappe cette étape repos.

Beurrez les moules à madeleines en silicone. Mon truc : je pose un morceau de beurre dans le moule d'une madeleine et je le place au four 1 mn pour faire fondre le beurre. Ensuite j'étale le beurre fondu dans toutes les formes à madeleines des 4 moules avec un pinceau.

Remplir les moules au 3/4 à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.

Mettre au four à 180° pendant 10 mn pas plus sinon les madeleines seront sèches.

Sortir les moules du four, attendez 2 à 3 minutes avant de les démouler.

Elles sont délicieuses à déguster tièdes, elles doivent être légèrement croustillantes à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.

A la place de la vanille vous pouvez ajouter dans la pâte le zeste d'un demi citron ou une cuillère e miel.

La chasse aux oeufs de Pâques est ouverte chez Jean-Paul Hévin

 

A l’approche de Pâques le chocolatier Jean-Paul Hévin invite tous les gourmands à une grande chasse aux oeufs !

Le principe est simple : un œuf surprise en chocolat est offert pour toute commande d’un montant minimum de 25€ comprenant au moins un produit de la collection Pâques.

A l’intérieur de cet œuf surprise, et si vous faîtes partie des heureux chanceux, vous découvrirez un message vous indiquant le lot remporté. 4 lots à gagner  : goûter pour 2 personnes en compagnie de Jean-Paul Hévin, une Poule noeuds noeuds, des sachets de friture de Pâques et des sucettes fondantes au chocolat.

Rendez-vous sur www.jeanpaulhevin.com pour en savoir plus.

Après la collection Folie Douce sur le thème de Noël, Jean-Paul Hévin nous offre la collection Folie Douce pour Pâques inspirée du thème « Nœuds-Nœuds ». Une collection originale et récréative où poules, œufs et animaux se trouvent au cœur des créations. Des moulages exceptionnels, de véritables sculptures, aussi agréables à déguster qu’à contempler.

www.jeanpaulhevin.com


Jean-Paul Hévin
41 rue de Bretagne 75003 Paris
Tél : +33 (0)1 44 61 94 43



Jean-Paul Hévin - boutique et chocolate bar à l'étage
231 rue Saint-Honoré 75001 Paris
Tél : +33 (0)1 55 35 35 96

Jean-Paul Hévin
3 rue Vavin 75006 Paris
Tél : +33 (0)1 43 54 09 85

Jean-Paul Hévin
23 bis avenue de la Motte Picquet 75007 Paris
Tél : +33 (0)1 45 51 77 48

Espace Jean-Paul Hévin au Lafayette Gourmet
35 Boulevard Haussmann 75009 Paris
Tél : +33 (0)1 40 06 00 02