Cheesecake aux framboises

Le cheese cake se prépare la veille. Il n'en sera que meilleur après une nuit au réfrigérateur.

La « croûte » s’élabore à base de biscuits sablés type spéculoos ou des petits-beurre mixés, sablés breton.... avec du beurre.

La garniture est toujours composée de fromage frais tel que fromage blanc, ricotta, philadelphia, St Moret, petit suisse...en tout cas ne prenez jamais du fromage blanc light mais plutôt à 40%. Personnellement j'utilise des spéculoos, du fromage blanc en pot + du mascarpone.

Avant de servir on ajoute dessus du coulis ou des fruits frais. Pour cette recette j'ai utilisé des framboises.

Ingrédients pour un cheesecake de 6 personnes :

    Pour l'appareil :

    250 g de fromage blanc + 250 g de Mascarpone

    70 g de sucre en poudre

    1 cuillère à soupe de sirop de framboise

    1 cuillère à soupe de Maïzena ou de farine

    4 œufs

    Pour la pâte :

    60 g de beurre

    400 g de speculoos

    1 noisette de beurre pour le moule

    Pour le nappage : 
    250 g de framboises fraîches
    50 g de sucre semoule

    Matériel :

    1 moule rond à charnière

    Cuisson : 1 H

Préparation :

Mixer finement les biscuits. Y ajouter le beurre fondu au micro ondes (puissance basse + couvercle) et l'incorporer aux biscuits écrasés. Mélanger à nouveau. La consistance doit être celle du sable mouillé.

Découper un cercle dans une feuille de papier sulfurisé de la taille du fond du moule.

Le poser au fond du moule. Beurrer le fond en papier sulfurisé et les côtés du moule Verser le mélange biscuit écrasé + beurre pour recouvrir tout le fond.

Tasser bien avec une grande cuillère. 

Préparer l'appareil :

Incorporer dans le bol du robot : les 4 oeufs, le fromage blanc, le mascarpone, le sirop de framboise.
Mélanger le sucre avec la Maïzena et incorporer le tout dans le bol du robot.
Mélanger doucement pour obtenir un mélange crémeux et homogène.

Préchauffer le four à 150°.

Verser l'appareil dans le moule sur la base de biscuit et enfourner 1 heure à 150 °.

Le cheesecake doit cuire lentement et à basse température afin d'obtenir une croûte fine et peu colorée.

Pendant ce temps vous pouvez préparer le coulis de framboise.

Verser les framboises dans une casserole, ajouter le sucre semoule, faites chauffer à feu doux à peine 5 mn tout en écrasant les framboises avec un écrase pomme de terre utilisé pour faire de la purée. L'objectif est juste d'écraser grossièrement.
Laisser refroidir.

Après 1 heure de cuisson, sortez le cheesecake du four et laisser refroidir avant de démouler. Avec un moule à charnière il se démoule très bien. 

Une fois démoulé, placer le cheesecake au réfrigérateur. Il peut être consommé dès qu'il est froid, au minimum 1 heure après mais le lendemain c'est vraiment meilleur.

Cheesecake au démoulage

Nappez les parts de cheesecake avec le coulis de framboise au moment de servir.

Chantilly au spéculoos

Ingrédients :

400 ml de crème  fluide au mascarpone Elle et Vire

100 gr de sucre glace

quelques gouttes d'extrait de vanille

1 sachet de cremefix

2 grosses cuillères à soupe de pâte à tartiner au spéculoos

1 cuillère à café d’épices pour pain d’épices.

Préparation :

Verser la crème bien froide dans le robot. Fouetter vitesse rapide. Quand la chantilly commence à prendre ajouter en cours de route, le sucre, le sachet de Cremefix pour faciliter l'émulsion de la crème et lui donner une meilleure tenue, la vanille, la pâte à tartiner au spéculoos et les épices.

Fouetter jusqu'à ce que la crème soit ferme.

Réserver la crème chantilly au frais.

Verrine speculoos, poire au caramel et mousse au chocolat

 

Ingrédients :
Biscuits speculoos
1 tasse de café 
 
Sucre semoule
Beurre
Poires

Pour la mousse à la fraise
Mascarpone
Confiture de fraises
Sucre glace 
Vanille liquide 
Colorant alimentaire rose

Pour la Chantilly 
Crème fluide Elle et vire au mascarpone 

1 sachet de cremefix
 
Pour la mousse au chocolat

170 g de chocolat noir

8 cl de lait

1 jaune d'oeuf 

4 blancs d'oeufs 

20 g de sucre semoule

 

Pour décorer : quelques perles argentées


Préparation :

1 - Trempez les biscuits speculoos dans une tasse café. Attention juste un aller retour de chaque côté, sinon ils seront trop mous.
Placez les biscuits au fond des verrines sur 2 cm de hauteur environ.

2 - Epluchez et épépinez les poires, coupez en petits quartiers. Dans une poêle faire fondre le sucre semoule avec 5 cl d'eau jusqu'à obtention d'un caramel blond. Incorporez le beurre en mélangeant bien. Ajoutez les morceaux de poire, la vanille et laissez dorer 10 mn à feu doux.

faites fondre le sucre avec 5cl d'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Incorporez le beurre en mélangeant bien. Ajoutez les cubes de poires, la gousse de vanille fendue en deux et laissez cuire à fémissements
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Laisser dorer environ 10 min à feu doux.
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Laisser dorer environ 10 min à feu doux.
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3 - Réaliser la mousse au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Chauffez le lait. Versez le lait chaud sur le chocolat fondu. Mélangez puis ajoutez le jaune d'oeuf. Le mélange doit être chaud (45°C environ), mais pas brûlant. Si cette préparation est trop chaude, attendre un instant pour la laisser refroidir. 

Battre les blancs d'oeufs en neige en y intégrant petit à petit le sucre. 

Incorporez un tiers des blancs d'oeufs en neige dans la pâte chocolatée et fouetter énergiquement, puis verser le tout dans le restant des blancs d'oeufs en neige.

Mélangez doucement cette mousse, versez dans un plat. Réservez 1 heure au frais.

4 - Mettez la feuille de gélatine à ramollir 5 mn dans un bol d'eau froide.
Réchauffez dans un petit bol un peu de sirop de fraises. Quand la feuille de gélatine est molle, la presser avec les mains et la placer dans le bol contenant le sirop de fraise chaud. Remuer vivement avec une cuillère, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rose. Moi je place le bol contenant le sirop et la gélatine dans le congélateur pour que ça refroidisse vite. 
Quand c'est froid, mettez dans un mixeur le sirop, le mascarpone, la confiture de fraises et mixez.

Placez ce mélange dans le réfrigérateur le temps de faire la suite de la préparation.

5 - Préparez la crème chantilly. 
Mettez la crème fluide au mascarpone dans le bol du robot. Elle doit être très fraiche. Montez la fermement avec le robot de cuisine. Quand la chantilly est presque montée ajoutez le sucre glace et le sachet de chantifixe et continuez le montage jusqu'à ce que la chantilly soit ferme. Elle doit faire de jolis sillons.

Montage du dessert : Sur la couche de speculoos ajoutez une couche de poires, une couche de mousse au chocolat, une couche de mousse de fraise, une couche de chantilly et décorez avec quelques perles argent.

Préparez le dessert quelques heures avant le repas et le conserver au frais.

Paris Brest d’automne en brochette crème de marron et speculoos

Ma recette 

crème pâtissière à la crème de marron

Chantilly au spéculoos et épices de pain d’épices

Craquelin aux épices de pain d’épices

Préparer les choux et le craquelin la veille.

Je commence par préparer le craquelin pour le mettre à durcir au congélateur pendant que je prépare la pâte à choux.

Craquelin

110 gr de farine

110 gr de cassonade

50 gr de beurre pommade

Une cuillère à café d’épices pour pain d’épices

Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte. Je commence par mélanger avec une cuillère et je finis en malaxant avec les mains pour former une boule de pâte.

La poser entre deux feuilles de papier de cuisson et l’étaler au rouleau à pâtisserie.

Puis découper des cercles de la taille des choux avec un emporte-pièce. Placer les cercles sur un plateau et le mettre au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Ingrédients pour 8 gros choux

25 cl d’eau,

6 gr de sel,

30 gr de sucre

100 gr beurre

150 gr de farine,

4 œufs

Porter lentement à ébullition l’eau, le sel et le beurre.

Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir la formation d'une boule de pâte.

La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour dessécher la pâte.

Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte tout en continuant à pétrir la pâte.

Mettre la pâte dans une poche à douille. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Former les choux assez gros en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.

Laissez assez d'espace entres les choux car ils vont gonfler en cuisant.

Posez un cercle de craquelin sur chaque chou.

Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 15 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d'une croûte solide.

Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés, mais  que le four est réglé trop fort. Baisser le four.

Quand les choux sont cuits les poser sur une grille pour les faire refroidir.

Pendant la cuisson des choux, préparer la crème pâtissière et la chantilly.

Crème pâtissière

400 ml de lait entier

4 jaunes d'oeufs

50 gr de fécule de mais

100 gr de sucre

1 cuillère à soupe de vanille liquide

3 grosses cuillères à soupe de crème de marron

100 gr de beurre

En fait je prépare une crème à mi chemin entre la crème pâtissière et la crème mousseline en rajoutant 100 gr de beurre dans ma crème pâtissière.

Mélanger les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la fécule de maïs, continuer de mélanger.

Porter le lait à ébullition, dès qu’il frissonne verser un peu de lait sur les œufs,  mélanger à l'aide d'un fouet.

Verser le mélange dans la casserole contenant le lait, mélanger avec le fouet et cuire à feu vif pendant 4 à 5 min en remuant. Dès que la crème est épaisse, vous pouvez arrêter la cuisson.

Ajouter 3 grosses cuillères à soupe bien remplie de crème de marron et 100 gr de beurre. Mélanger. Recouvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur.

Chantilly au spéculoos

400 ml de crème fleurette au mascarpone

100 gr de sucre glace

quelques gouttes d'extrait de vanille

1 sachet de cremefix

2 grosses cuillères à soupe de pâte à tartiner au spéculoos

1 cuillère à café d’épices pour pain d’épices.

Verser la crème bien froide dans le robot. Fouetter vitesse rapide. Quand la chantilly commence à prendre ajouter en cours de route, le sucre, le sachet de Cremefix pour faciliter l'émulsion de la crème et lui donner une meilleure tenue, la vanille, la pâte à tartiner au spéculoos et les épices.

Fouetter jusqu'à ce que la crème soit ferme.

Réserver la crème chantilly au frais.

Montage de la brochette Paris-Brest :

Remplir deux poches à douille équipées d'une douille cannelée, une poche avec la crème pâtissière à la crème de marron, la 2e avec la chantilly.

Ouvrir les choux en découpant avec un couteau pour retirer un chapeau.

Avec la poche à douille, remplir chaque chou de crème pâtissière à la crème de marron, puis ajouter une couche avec la chantilly.

Poser les chapeaux sur les choux et comme il s’agit de brochettes, insérer un pic à brochettes dans 3 choux.

Saupoudrer de sucre glace, d’épices à pain d’épices et d’amandes effilées.