Gâteau Angkor
La date du Salon du chocolat de Paris approche à grand pas, bonne nouvelle pour les amateurs de chocolat. A l'occasion du 20e anniversaire, le Salon organise une E-cup inter-blogueurs. Cette fois ci, il n'est question de venir préparer une recette en direct avec des ingrédients imposés à la dernière minute mais de créer une recette sur le thème imposé : "couleurs et parfums d'Asie".
Un comité de sélection
choisira 8 recettes parmi les plus populaires (nombre de likes ou pertinence
des commentaires), et leurs auteurs seront invités à venir les réaliser en
direct sur le Salon du Chocolat de Paris, le mercredi 29 octobre.
Les participants seront départagés par un jury
prestigieux de grands chefs pâtissiers et chocolatiers. À l’issue de l’épreuve,
le gagnant remportera la e-cup Interblogueurs
1er prix : un
billet AR Paris /Séoul/Paris offert par Asiana Airlines
2ème prix: un
micro-onde Candy Grill EGO GD25DCO
Et de nombreux
autres prix pour tous les finalistes
Je n'ai pas résisté à un thème aussi cher à mon coeur...
ayant chez moi un trésor aux couleurs et parfums d'Asie..... après une longue
cogitation pour faire le choix des ingrédients j'ai mis au point les grandes
lignes de mon dessert. Pas facile de se décider, la palette des couleurs et des
parfums d'Asie est vaste. J'ai changé plusieurs fois de parfums et au final,
j'ai tranché voici les grandes lignes de ma création :
Thé vert, jasmin, cardamone, gingembre, graines de
sésame, mangue et fruit de la passion et pour le chocolat un chocolat noir aux
fèves du Vietnam.... tout un voyage ....
Mon gâteau se nomme : Angkor en hommage à notre fille,
notre perle du Cambodge.
Il est composé de 4 couches de haut en bas :
Mousse chocolat et éclats de gingembre
confit et jasmin
Compote de mangue et fruit de la
passion
Gâteau au thé vert
Sablé praliné sésame-cardamone
et d'un coulis mangue passion pour la décoration et la dégustation.
Matériel à prévoir :
du papier cuisson
1 robot
des cercles en alu
un flacon-stylo spécial pour décorer
rouleau de film transparent pour faciliter le démoulage.
Pour la mousse au chocolat :
4 oeufs
120 g de chocolat noir du Vietnam
50 gr de Beurre
1 pincée de sel
du gingembre confit
1 feuille de gélatine alimentaire
Extrait de jasmin alimentaire
2 cuillères à soupe de crème liquide
Pour la base sablée :
150 gr de sablés type Roudor
80 gr de beurre mou
80 gr de sucre roux en poudre
Cacahouètes en poudre
1 pincée de sel
4 cuillères à soupe bombée de graines de sésame
2 cuillères à soupe de cardamone en poudre
Pour le gâteau au thé vert:
110 gr de sucre glace
110 gr de poudre d’amandes
30 gr de farine
3 oeufs entiers
3 blancs d’œuf
15 gr de sucre semoule
25 gr de beurre
2 cuillères à soupe bien bombée de poudre de thé Matcha
Poudre colorant alimentaire vert
Pour la compote de fruits :
1 boite de 125 gr de mangues et de fruit de la passion.
2 feuilles de gélatine alimentaire
Du coulis de fruit de la passion
50 gr sucre en poudre
Montage et décoration:
des cercles
des fleurs en sucre
du praliné fait maison (amandes, noisettes, cacahouètes caramélisées et réduit en poudre)
du coulis de fruit de la passion
un flacon-stylo spécial pour décorer
Préparation
Mousse au chocolat
Confectionner en premier la mousse au chocolat afin
qu’elle ait le temps de refroidir pour être ferme.
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol
d’eau froide.
Séparer les blancs des jaunes. Mettre les blancs dans le
robot, ajouter une pincée de sel et les battre à grande vitesse pour obtenir
des blancs en neige bien fermes.
Faire fondre le chocolat. Deux écoles : soit au bain
marie en plaçant le chocolat dans une jatte posée sur une casserole d’eau
frémissante, soit au four à micro-ondes. Personnellement j’utilise le four à
micro-ondes. Casser la tablette en morceaux dans un bol. Surtout ne pas ajouter
d’eau. Recouvrir d’un couvercle et chauffer 1 mn à mi puissance. Remuer et
remettre 1 mn. A vous de juger en fonction de votre micro-ondes. Le chocolat
doit fondre mais ne doit pas cuire. A la sortie du four, ajouter le beurre mou,
le gingembre confit, le sucre en poudre, remuer. Ajouter les jaunes, remuer.
Faire chauffer les 2 cuillères à soupe de crème liquide
quelques secondes au micro-ondes. Essorer la feuille de gélatine ramollie et la
tremper dans la crème chaude pour la dissoudre. Remuer énergiquement, ajouter
au chocolat fondu. Ajouter quelques gouttes d’extrait de jasmin.
Ajouter délicatement les blancs en neige au chocolat
fondu à l'aide d'une spatule. On ne doit plus voir de blanc. Mettre au frais 1
heure ou 2.
Base sablée
Pour confectionner le sablé j’ai utilisé des palets
sablés légers et fondants type "Roudor" que j’ai broyé dans un mixeur. J’ai également broyé
au mixeur mes cacahouètes nature. Mettre ensuite les poudres obtenues dans un
saladier et ajouter le beurre mou, le sucre la cassonade, les graines de sésame,
la poudre de cardamone.
Bien mélanger pour obtenir une boule de pâte qui servira
de base au gâteau. Emballer la boule de pâte dans du cellophane et réserver au
frais. Préparer ensuite le gâteau au thé vert.
Pour mes cercles de gâteau au thé vert j’utilise la recette du biscuit Joconde.
Préchauffer le four à 230°.
Mettre les œufs entiers dans le bol du robot, ajouter le
sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisée, la poudre de thé Matcha
et une pointe de couteau de poudre colorante verte. Batte le tout environ 10
minutes. Le mélange doit faire « le ruban ». Réserver.
Monter les blancs d'oeufs en neige. Incorporer le sucre
dès que les blancs commencent à mousser.
Faire fondre le beurre en douceur au four à micro-ondes
et l’ajouter au mélanger vert. Bien remuer.
Incorporer délicatement les blancs d'œufs en neige au
mélange vert, en plusieurs fois pour avoir un appareil bien homogène. Étaler à
la spatule une couche de cette pâte sur une plaque
recouverte d’un papier cuisson.
Enfourner à 230° pendant 6-7 minutes selon votre four.
Bien surveiller, le biscuit doit être ferme mais moelleux et pas trop coloré.
Il doit garder sa belle couleur verte. Pendant ce temps préparez la purée de
fruits.
Compote de mangues et fruits de la passion
Selon la saison vous pouvez prendre des fruits frais mais
des fruits en boite font très bien l’affaire.
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol
d’eau froide.
Mixer grossièrement les fruits avec le sucre en poudre.
Chauffer légèrement au micro-ondes un peu de coulis de
fruit de la passion. Essorer la feuille
de gélatine ramollie et la tremper dans le coulis pour la dissoudre. Remuer
énergiquement, ajouter à la compote, remuer et mettre au frais.
Sortir la plaque de gâteau du four, faire
refroidir.
Sortez la boule de pâte sablée. Il faut l’étaler sur 2 cm
d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson. Découper 4 cercles en utilisant
le même diamètre que les cercles qui vont servir au montage. Faire de même avec le
gâteau au thé Matcha. Découper 4 cercles.
Le montage va commencer.
Utiliser des cercles en alu posés sur les assiettes de
service. Les recouvrir à l'intérieur avec un rouleau de film transparent pour faciliter le démoulage.
Déposer en premier à l’intérieur le cercle de pâte
sablée. Y ajouter une couche de praliné fait maison.
2e couche : poser 1 cercle de gâteau vert au thé Matcha.
3e couche : compote mangue/passion
4e couche : mousse au chocolat parfumé au jasmin avec
éclats de gingembre confits.
Placer au frais.
Au moment de servir, retirer les cercles en appuyant avec
le poussoir du cercle.
Retirer le film transparent qui entoure le gâteau.
Décorer avec quelques fleurs en sucre et du coulis au fruit de la passion.
