Pyramide de choux

Pour bien démarrer l'année 2015 je me suis lancée dans un 1er dessert ambitieux : une pyramide de choux façon pièce montée avec de la crème pâtissière vanille et chocolat.

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

50 cl d'eau

160 g de beurre

8 oeufs

300 g de farine

1 pincée de sel

Matériel 

1 casserole

1 cuillère en bois

1 jatte ou le bol du robot

une poche à douille

2 plaques pour le four

des feuilles de papier cuisson

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait

100 g de farine ou de maizena

200 g de sucre

4 jaunes d'oeuf

extrait de vanille

100 gr de chocolat noir

Matériel 

1 casserole

1 cuillère en bois

2 jattes

2 poches à douille jetables

1 rouleau de cellophane

Pour le caramel :

250 gr de sucre semoule

Matériel

1 casserole

1 cuillère en bois

Déco

ce que vous voulez, moi j'ai utilisé des perles argentées pour donner de l'éclat.

Réalisation :

Pour réaliser cette pyramide il faut environ une soixantaine de petits choux.

Mieux vaut en avoir plus que pas assez. Vous pouvez aussi les préparer la veille.

Pour préparer la pâte à choux, vous trouverez la recette sur cette page.

Je commence par préparer d'abord la crème pâtissière 1 H avant pour qu'elle puisse refroidir.

Préparation de la crème pâtissière :

Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Remuer avec une grosse cuillère jusqu'à que le mélange blanchisse.

Ajouter alors la farine ou la maizena et bien mélanger

Ajouter l'extrait de vanille et 1 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.

Mettre à chauffer le lait dans une casserole. Lorsque le lait est tiède ajoutez le mélange et remuez sans arrêter avec une cuillère en bois ou le fouet jusqu'à ébullition.

La crème devient épaisse, vous pouvez arrêter la cuisson.

Pour faire deux crèmes, une à la vanille et une au chocolat, verser la moitié de la crème dans une jatte.

Dans l'autre moitié qui est dans la casserole vous allez ajouter 100 gr de chocolat noir en petits morceaux, remettre à chauffer doucement et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

Versez ensuite dans une jatte.

Recouvrir chaque jatte avec une feuille de cellophane posée à la surface de la crème pour éviter qu'elle ne forme une peau épaisse et placer au réfrigérateur.

Conserver la crème pâtissière au frais à 4° et la consommer dans les 24H. 

Je fabrique également mon cône avec du carton, scotch et papier cuisson.

Les choux sont prêts et refroidis. Les deux crèmes pâtissières fermes et fraîches. Vous pouvez commencer le montage.

1 percer les choux

2 mettre la crème dans les choux

3 faire le caramel

4 montage de la pyramide

Il faut commencer par percer les choux, sous le chou (partie plate) en utilisant une douille longue, celle qui servira à mettre la crème dans les choux.

Remplir chaque poche à douille à l'aide d'une spatule. J'utilise des poches à douilles jetables. J'utilise une douille spéciale, voir photo. 

Pour remplir la poche, la méthode est simple mais demande un peu d'expérience. Il faut tenir la poche avec la main gauche en faisant un revers sur la main. Le bord de la poche tient entre le pouce et l'index. Verser la crème dans la poche avec la spatule dans  la main droite.  La poche est remplie, presser bien pour chasser l'air, faites une torsade en haut pour fermer la poche.

Tenir le chou de la main gauche, la douille de la main droite pour remplir les choux.

Quand les choux sont prêts, le cône en place sur un plat, vous pouvez préparer le caramel. C'est simple il suffit de mettre du sucre semoule dans une poêle ou dans une casserole. Personnellement je mets un peu d'eau au fond, très peu, pour éviter que le caramel n'attache. Mettre une couche épaisse de sucre et porter à ébullition sans remuer. Lorsque le sucre commence à colorer, remuez délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois. Dès que le caramel atteint la coloration désirée, arrêtez la cuisson. 

Vous pouvez tremper les 2 côtés d'un chou, le placer sur le cône et faire de même avec les autres choux. Il vaut mieux être rapide pour arriver à placer tous les choux avant que le caramel ne durcisse. S'il durcit, vous pouvez remettre un peu de cuisson, pas trop, juste le temps qu'il devienne liquide sans noircir.

Sinon vous recommencez un autre caramel.

La pyramide est prête, reste à décorer ou pas et à déguster. Elle se conserve 24H aufrais. Le seul problème c'est la place.

Astuce :

Vous pouvez utiliser les blancs d'oeuf pour faire des meringues ou des macarons.

Verrine poires caramélisées et mousse au chocolat noir

J'avais préparé ce dessert pour le concours annuel organisé par BOCO. En plus cette cette année le thème "un dessert de saison au Chocolat" ne pouvait que m'inspirer. Mais des problèmes techniques m'ont empêché de commander à temps le bocal et de rédiger la recette avant la deadline. Pas grave, j'ai quand même réalisé ma recette, même si je ne l'envoie pas, la voici.

Ma verrine est composée, partant du bas vers le haut :
Biscuit sablé
Pommes caramélisées saupoudrée de poudre de praliné fait maison
une mousse au chocolat noir
pour la déco : des éclats de caramel et des noix

Mais si c'était à refaire je la tenterais autrement : je ferais 3 couche d'égale hauteur,  en remplaçant la couche de sablé par une crème à la vanille type crème brulée, une couche de poires donc plus épaisse. Je pense que le dessert y gagnera en douceur.

En attendant voici la recette de cette version.

Ingrédients : pour 4 verrines

Pour la mousse

6 oeufs 

200 g chocolat

2 cuillères de sucre semoule

25 gr de beurre ramolli

1 feuille de gélatine alimentaire

1 pincée de sel

4 poires williams
8 biscuits sablés type "Roudor"
du sucre semoule pour le caramel
25 gr peu de beurre
50 ml de crème liquide
quelques noix
du praliné fait maison

Préparation :

Commencer par préparer la mousse au chocolat qui doit prendre pendant 1 à 2H au réfrigérateur.

Préparation de la mousse :

 

Sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.

Mettre la feuille de gélatine alimentaire à ramollir dans un bol d’eau froide.

Couper les 200 gr de chocolat en morceaux dans un saladier ou utiliser des palets pour la pâtisserie, faire fondre 1 minute au micro-ondes à 500 w puis 1 minute à 750 w. Attention il ne faut surtout pas ajouter d'eau pour la cuisson.

Dès la sortie du four, ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée, remuer rapidement, ajouter le beurre ramolli, mélanger le tout pour obtenir une pâte bien lisse.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mettre les jaunes dans une terrine et les blancs dans le bol du robot. Avec le robot en 5 mn, les blancs d'oeuf sont bien fermes. Avant de les battre j'ajoute une pincée de sel.

Incorporer le sucre semoule dans les jaunes. Bien les mélanger pour obtenir une base mousseuse. Ajouter le mélange « chocolat fondu + beurre ». Bien mélanger à nouveau.

Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange « chocolat/beurre/jaune d’œuf/sucre » à l'aide d'une spatule. 

La mousse est prête. La mettre au frais 1 heure ou 2 minimum.

 

Préparation des poires et du caramel :

Eplucher et couper les poires en quartiers, puis chaque quartier en mini quartiers dans le sens de la longueur. Faire cuire les morceaux de poires dans une casserole avec un fond d'eau. Attention à bien surveiller, les poires doivent devenir fondantes mais pas se transformer en compote. Retirer les poires délicatement avec deux fourchettes pour ne pas les casser et les remiser sur une assiette.

Préparation du caramel : dans une poêle mettre le sucre semoule à cuire pour le transformer en caramel. Dès que le sucre se transforme en caramel coulant et prend une couleur ambrée/marron clair, couper le la source de chaleur et ajouter 1 gros morceau de beurre 25 gr). Remuer. Ajouter les morceaux de poires et remettre à cuire quelques minutes en douceur en nappant les poires avec le caramel.
Sortir les poires caramélisées de la poêle et les remiser sur un grand plat bien espacée entres-elles pour qu'elles ne collent pas.

Le caramel restant dans la poêle va être transformé en coulis. Ajouter 50 ml de crème liquide, remuer et verser dans un pot.

Dans la poêle refaire un peu de caramel pour la décoration. Il suffit de cuire du sucre semoule. Dès que le sucre se transforme en caramel coulant et prend une couleur ambrée/marron clair, couper le la source de chaleur, verser le caramel sur une plaque et laisser durcir. Vous pourrez ensuite le casser pour faire des éclats de caramel pour la décoration de la verrine.

Montage du dessert :

Ecraser grossièrement des palets à la fourchette, compter 2 sablés par verrine, ajouter un peu de crème au caramel.
Remplir la verrine sur 3 cm de hauteur avec ce mélange.
Ajouter une couche de poires sur 3 cm.
Saupoudrer de praliné fait maison.
Ajouter une couche de mousse au chocolat.
Décorer avec des éclats de caramel et des morceaux de noix.

Choux au caramel

Ingrédients :
Pour une quarantaine de petits choux ou 20 moyens

Pour les choux
25 cl moitié eau et moitié lait)
80 g de beurre
4 oeufs
150 g de farine
une pincée de sel

Matériel :
une casserole
une cuillère en bois
1 jatte
1 poche à douille
1 plaque pour le four
1 feuille de papier cuisson

Pour la crème pâtissière
1/2 litre de lait
50 gr de farine
100 gr de sucre
2 jaunes d'oeuf
1 gousse de vanille ou de l'extrait de vanille

Matériel
1 jatte
1 casserole
1 fouet
1 poche à douille

Pour le caramel
200 gr de sucre
10  dl de crème liquide
1 casserole

Déco : quelques étoiles en sucre et de la cannelle

Préparation

Voir la recette pour faire les choux (Cuisson : 25 mn)

Préparer la crème pâtissière
Mélanger vigoureusement les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, bien mélanger. 
Ajouter 1 demi verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec la vanille. 
Si vous avez opté pour la gousse de vanille, il faut la couper en deux dans le sens de la longueur, gratter l'intérieur avec un couteau et mettre la vanille grattée dans le lait. Personnellement j'utilise de l'extrait liquide. 
Lorsque le lait est tiède, ajouter le mélange "oeuf/farine/sucre/lait" dans la casserole.

Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. Couper la source de chaleur. La crème est prête.

Il faut maintenant préparer le caramel. 
Il servira à aromatiser la crème pâtissière et au glaçage des choux. 

Faire du caramel, c'est simple mais on peut vite le rater. Il suffit de mettre les 200 gr de sucre dans une casserole avec quelques gouttes d'eau, pas plus. Faites chauffer à feu fort. Le sucre va fondre et devenir liquide. Ne pas remuer avec une cuillère, il suffit juste de prendre la casserole, de la pencher pour bien napper le fond de la casserole et ainsi mélanger. Dès que le sucre est liquide et commence à prendre une légère teinte dorée, il faut arrêter la source de chaleur car il va continuer à cuire tout seul. Si vous laissez au chaud, il va noircir et sera amer, donc bon à jeter.

Tremper tout de suite le couvercle de chaque chou dans le caramel. Attention de ne pas vous bruler, les brulures de caramel font très mal ! Personnellement j'utilise deux fourchettes pour tremper les choux dans le caramel. Laisser sécher vos capuchons.

Le caramel restant va servir pour la crème pâtissière. Ajouter tout de suite la crème liquide, bien remuer. Verser le tout dans la crème pâtissière et bien remuer. Mettre la crème au caramel au frais 1 bonne heure. 

Dressage des choux :

Préparer les choux. Les creuser légèrement avec une cuillère pour faire de la place. Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille. Garnissez la base des choux généreusement. La crème doit remplir la base du choux et dépasser de plusieurs centimètres de hauteur.
Poser le capuchon caramélisé. 
Ajouter quelques étoiles en sucre pour la déco et le tour est joué !

Cheese cake tout chocolat et coulis de caramel au beurre salé

Le cheese cake se prépare la veille. Il n'en sera que meilleur après une nuit au réfrigérateur.

Le véritable cheese-cake est d’origine new-yorkaise. On le déguste frais avec un coulis de fruits rouges. Selon les recettes, vous pourrez le trouver sous la forme d’un gâteau ou bien d’une tarte avec un fond de pâte et la garniture posée dessus.

La « croûte » s’élabore à base de biscuits sablés type spéculoos ou des petits-beurre mixés, sablés breton.... avec du beurre.

La garniture est toujours composée de fromage frais tel que fromage blanc, ricotta, philadelphia, St Moret, petit suisse...en tout cas ne prenez jamais du fromage blanc light mais plutôt à 

40%. Avant de servir on ajoute dessus du coulis ou des fruits frais.

Vous pouvez le préparer nature ou aromatisé en général au citron mais également chocolat, vanille.

Dans cette recette j'ai opté pour un cheesecake tout chocolat !

Ingrédients pour un cheesecake de 6 personnes :

    Pour l'appareil :

    500 g de fromage blanc moitié ricotta, moitié St Moret

    70 g de sucre en poudre

    1 cuillère à café de vanille liquide

    100 gr de chocolat noir

    1 cuillère à soupe de Maïzena ou de farine

    1 pincée de sel

    4 œufs

    Pour la pâte du fond :

    60 g de beurre

    400 g de speculoos

    2 cuillère à soupe de cacao amer type Van houten

    1 sachet de sucre vanillé

    1 noisette de beurre pour le moule

   Nappage : un coulis de caramel

   100 gr de sucre en poudre

   15 cl de crème liquide

   50 gr de beurre demi sel

    Matériel :

    1 moule rond à charnière

    Cuisson : 1 H

Préparation :

Mixer finement les biscuits. Personnellement je les écrase avec un pilon. Y ajouter la farine, le sachet de sucre vanillé, le cacao en poudre et mélanger.

Faire fondre le beurre au micro ondes (puissance basse + couvercle) et l'incorporer aux biscuits écrasés. Mélanger à nouveau. La consistance doit être celle du sable mouillé.

Découper un cercle dans une feuille de papier sulfurisé de la taille du fond du moule.

Le poser au fond du moule. Beurrer le fond en papier sulfurisé et les côtés du moule. Verser le mélange biscuit écrasé + beurre pour recouvrir tout le fond.

Tasser bien avec une grande cuillère. 

Préchauffer le four à 150°.

A ce niveau, il existe deux méthodes concernant les oeufs : 

1 -  vous utilisez le blanc et le jaune ensemble tel quel

2 - vous séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige. Avec cette méthode le cheesecake sera plus aérien.

Option 1 : 
Incorporer le St Moret, la Ricotta, les oeufs, dans le bol de votre robot de cuisine. Mélanger doucement pour obtenir un mélange crémeux et homogène. Pendant que le robot mélange, ajouter le sucre, 1 cuillère à café de vanille liquide, faire fondre le chocolat au bain marie et l'ajouter. 

Option 2 :

Séparer les blancs et les jaunes d'oeuf.

Incorporer le St Moret, la Ricotta, les jaunes d'oeufs, dans le bol de votre robot de cuisine. Mélanger doucement pour obtenir un mélange crémeux et homogène. Pendant que le robot mélange, ajouter le sucre, 1 cuillère à café de vanille liquide, faire fondre le chocolat au bain marie et l'ajouter. 

Batte les blancs en neige et ajouter les blancs battus à l'appareil. Mélanger doucement. 

J'ai opté pour l'option 1. 

Verser l'appareil dans le moule sur la base de biscuit et enfourner 1 heure à 150 °.

Le cheesecake doit cuire lentement et à basse température afin d'obtenir une croute fine et peu colorée.

Pendant ce temps vous pouvez préparer le coulis de caramel ou de fruits.

Après 1 heure sortez le cheesecake du four et laisser refroidir avant de démouler. Avec un moule à charnière il se démoule très bien. Une fois démoulé, placer le cheesecake au réfrigérateur. Il peut être consommé dès qu'il est froid, au minimum 1 heure après ou le lendemain c'est encore meilleur.

Nappez les parts de cheesecake avec le coulis de caramel au moment de servir.

Coulis de caramel au beurre salé

La préparation du coulis de caramel prend 5 mn.

Versez le sucre en poudre dans une casserole et faites-le fondre à feu moyen.

Dès que le caramel prend une couleur ambrée, arrêtez le feu immédiatement et ajoutez la crème liquide, puis le beurre demi-sel coupé en petits cubes, et mélangez au fouet.

Replacez la casserole sur feu très doux et fouettez vivement pour
obtenir un coulis bien homogène.