Crème pâtissière à la vanille

Ingrédients  :

- 1 litre de lait

- 100 g de farine ou de maizena

- 200 g de sucre

- 4 jaunes d'oeuf

- extrait de vanille

Permet de remplir environ 25 choux.

Préparation de la recette :

Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Remuer avec une grosse cuillère jusqu'à que le mélange blanchisse.

Ajouter alors la farine ou la maizena et bien mélanger 

Ajouter l'extrait de vanille et 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.

Mettre à chauffer le lait dans une casserole. Lorsque le lait est tiède ajoutez le mélange et remuez sans arrêter avec une cuillère en bois ou le fouet jusqu'à ébullition.

La crème devient épaisse, vous pouvez arrêter la cuisson.

Laisser refroidir la crème dans une jatte avant de l'utiliser. Je vous suggère de placer un film alimentaire sur le dessus de la jatte en le collant bien sur la crème afin qu'elle fasse pas une croute sur le dessus.

Conserver la crème pâtissière au frais à 4° et la consommer dans les 24H.


Utiliser la crème pâtissière pour garnir les choux :

Remplir une poche à douille à l'aide d'une spatule. J'utilise des poches à douilles en plastique. Pour remplir la poche, la méthode est simple mais demande un peu d'expérience. Il faut tenir la poche avec la main gauche en faisant un revers sur la main. Le bord de la poche tient entre le pouce et l'index. Verser la crème dans la poche avec la spatule dans  la main droite.  La poche est remplie, presser bien pour chasser l'air, faites une torsade en haut pour fermer la poche. La conserver au frais.


Astuce : 
Vous pouvez utiliser les blancs d'oeuf pour faire des meringues, des macarons, pommes meringuées ou une mousse au chocolat.

Crème au beurre

Ingrédients :

4 jaunes d'oeuf

200 g de beurre coupé en morceaux

125 g de sucre

10 cl d'eau pour réaliser le sirop de sucre

Préparation :

Mélanger dans une casserole le sucre avec un peu d'eau. Porter à ébullition.

Il doit se former un sirop de sucre. Mesure la température du sirop et couper la cuisson à 105 degrés.

Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs puis ajouter le sirop. Battre

le tout jusqu'à ce que ce soit froid. Le mélange blanchi et fait ruban.

Ajouter ensuite le beurre coupé morceaux par morceaux et mélanger avec un batteur électrique pour obtenir une crème lisse et homogène.
Mettre la crème au congélateur pour qu'elle durcisse un peu.
Vous pouvez également utiliser votre robot au lieu du batteur électrique.

Mélanger la crème refroidie pour lisser l'appareil. 
Vous pouvez aromatiser la crème anglaise au café, ajouter de l'extrait de café avant ou après la cuisson.

La crème au beurre doit être filmée et conservée au frais pour une utilisation rapide.

Utilisation :

La crème au beurre servira à faire la collerette autour des religieuses, le Paris-Brest, pour garnir des gâteaux comme le biscuit roulé ou décorer une bûche.

Astuce :

Petit Boulé 

La température de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème au beurre est de 115°. On nomme ce mode de cuisson "le petit boulé".

En coupant la cuisson à 105° le sucre continuera de monter en température jusqu'à la température idéale de 110°.

Crème anglaise

Ingrédients : 

1/2 litre de lait

6 jaunes d’œuf

150 g de sucre

Extrait de vanille liquide

 

Préparation

Dans une grande jatte, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Remuer avec une grosse cuillère jusqu'à que le mélange blanchisse.

Mettre à chauffer le lait dans une casserole. Ajouter un peu d'extrait de vanille.

Verser le lait bouillant dans le mélange oeuf/sucre en fouettant énergiquement.

Remettre le mélange dans la casserole et laisser épaissir à feu doux en aérant le mélange avec le fouet.

La température idéale est 85°C. Lorsque la crème nappe la cuillère, la crème anglaise est prête. Attention, le mélange ne doit pas bouillir. Si la température est trop élevée, les jaunes se coagulent et se dissocient du lait.

Verser la crème dans une jatte et laisser refroidir.

La crème anglaise peut être parfumée : caramel, praliné, chocolat...
Pour les parfums caramel et praliné, il faut réduire de moitié la quantité de sucre.

Pour aromatiser la crème anglaise au chocolat, ajouter 50 gr de chocolat de couverture fondu.

Pour aromatiser la crème anglaise au caramel, ajouter 70 gr de caramel dans le lait chaud.

Pour aromatiser la crème anglaise au café, ajouter de l'extrait de café avant ou après la cuisson.

Utilisation : 

La crème anglaise constitue une excellente sauce d’accompagnement des gâteaux.  On utilise souvent pour accompagner les brioches, oeufs à la neige, charlotte, ile flottante, puddings.

Elle est la base de la fabrication des glaces aux oeufs et de la crème pour les bavarois.

Crème mousseline

La crème mousseline : comme une crème pâtissière mais plus légère.

Ingrédients :

1/2 litre de lait
4 à 5 jaunes d'oeufs
200 g de beurre.
80 g de sucre
40 g de farine + 30 g de maizena 
Extrait de vanille
1 pincée de sel

Préparation :

Faire chauffer le lait dans une casserole, ajouter la vanille.

Dans une jatte, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Remuer avec une grosse cuillère jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine + Maizena et remuer avec le fouet pour obtenir un mélange homogène et lisse.

Ajouter la moitié du lait et remuer sans faire mousser.

Verser le mélange dans la casserole avec le reste du lait et porter doucement à ébullition tout en remuant.
La crème épaissit, la verser dans une jatte, incorporer 100 gr de beurre par petits morceaux.

Pendant que la crème refroidit, travailler les 100 gr de beurre restant en pommade.
Il s'agit d'un beurre à température ambiante travaillé à la spatule pour obtenir une consistance lisse et souple, comme une pommade.

Incorporer le beurre dans la crème en fouettant.  La crème est prête.

Conserver la crème mousseline au frais à 4 ° et la consommer dans les 24H.

La crème mousseline peut être parfumée éventuellement en ajoutant de l'extrait de café, du chocolat fondu, du caramel, de la fleur d'oranger, de la liqueur. Dans ce cas pensez à réduire la quantité de sucre.
 


Utilisation

La crème mousseline a la même utilisation que la crème pâtissière.  Elle peut être utilisée pour le fourrage des bûches de Noël, le gâteau moka, et en remplacement de la crème au beurre dans le Paris-Brest.