Tordre le cou aux préjugés sur le chocolat

 Il faut rétablir la vérité sur les bienfaits du chocolat

Le chocolat fait-il mal au foie ?
NON

Contrairement à une opinion très répandue, le foie n’intervient pas directement dans la digestion. Son rôle est postérieur à cette étape. Le terme de « mal de foie », affection dont seuls les français semblent souffrir, provient d’une indigestion due à une orgie de chocolat démesurée, ou alors d’une réaction psychosomatique !

 

Le chocolat provoque des caries ?

NON
C’est impossible d’avoir une dent contre le chocolat !
Dans le palmarès des aliments les plus sucrés, le chocolat n’arrive qu’en 7e position bien après le raisin, les frites ou le pain.
Quant au cacao il n’est pas nocif aux dents, bien au contraire il contient 3 substances au pouvoir anti-carie garanti :
– le tanin du cacao contient du polyhydroxyphénol qui stoppe le développement des microbes,
– du fluor qui protège de la carie en renforçant l’émail,
– les phosphates de cacao attaquent les acides formés par les sucres.
Est-ce que le chocolat se digère bien ?

OUI

Le chocolat se digère bien
Les tests biologiques ne montrent pas de modifications des paramètres sanguins de la fonction hépatique.
 

Est ce que le chocolat fait grossir ?

NON

Le chocolat ne fait pas plus grossir que bien d’autres aliments.
Une consommation régulière et raisonnable de chocolat, intégrée dans une ration appropriée au poids de forme ne fait pas grossir. Le chocolat peut même s’envisager dans le cadre d’un régime hypocalorique, à condition que l’apport énergétique de l’ensemble de la journée soit maîtrisé.
Est ce que le chocolat contient du cholestérol ?

NON

Le chocolat noir ne contient pas de cholestérol.
La teneur en cholestérol du chocolat est très faible, voire négligeable : 1,3 mg. pour 100 g. en moyenne. Le beurre de cacao contient des acides gras qui ont une action favorable sur le  » bon cholestérol  » (HDL) : l’acide oléique (acide gras monoinsaturé) a la propriété de faire baisser le taux de cholestérol LDL (le seul athérogène) sans faire baisser celui du cholestérol HDL, protecteur.

Le beurre de cacao contient aussi de l’acide stéarique, un acide gras saturé, qui a la propriété de se transformer en acide gras monoinsaturé une fois dans l’organisme.

Le chocolat noir est donc neutre en terme de cholestérol et peut être consommé sans inquiétude par les sujets préoccupés par leur taux de cholestérol.

Le chocolat peut il provoquer de migraines ?

NON

Le chocolat n’est pas responsable des migraines.
A lui seul, le chocolat ne peut pas provoquer de migraine. Il contient de la tyramine, une amine qui joue indirectement un rôle sur la stimulation du système nerveux sympathique. Cette substance est normalement dégradée sans problème dans le corps grâce à une enzyme.

Le chocolat provoque t’il de l’acné ?

NON

Le chocolat ne provoque pas l’acné.
Aucune étude médicale ne permet, aujourd’hui, d’affirmer qu’il y ait un quelconque lien entre la consommation de chocolat et l’acné.

Le chocolat peut il provoquer des réactions allergiques ?

Le chocolat provoque rarement des allergies.
Le chocolat ne semble pas provoquer de graves réactions allergiques.
Rappelons qu’une réaction allergique est le résultat de l’introduction « d’allergènes » dans l’organisme. Des anticorps reconnaissent ces allergènes comme intrus, et contribuent à libérer les substances qui provoqueront la réaction allergique.

Peut-on considérer le chocolat comme un allergène ?
Classé dans les allergènes rares, il a été impliqué dans 0,8 % d’une série de 383 adultes allergiques. Il est possible que ce ne soit pas tant le cacao lui-même que les protéines auxquelles il est associé (protéines du lait, du soja) qui puissent être tenues responsables dans le cas de manifestations allergiques. Dans le cas des enfants qui présentent un terrain dit « atopique », il est bon de tenter d’éliminer les aliments les plus fréquemment impliqués dans les phénomènes allergiques, et parmi eux le chocolat.

Histoire du chocolat : Cortes rentre en Espagne

Cortés revient en Espagne en 1528. Il rapporte des produits inconnus en Europe : Tomate, haricot blanc, pomme de terre, maïs, piment, tabac et sa boisson favorite, le chocolat.

Il rapporte à son roi Charles V :  » Une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger « .

Les premières cargaisons commerciales de fèves de cacao arrivent en Espagne en 1585.

Préparé dans des monastères réputés pour leur habileté dans la pharmacopée, avec des produits rares d’importation, le chocolat est très cher. Il devient alors, comme chez les Aztèques, un met royal, lourdement taxé et donc hors de prix pour le peuple.

Il est empreint de mystère à son arrivée en Espagne et les curieux découvrent ses propriétés revigorantes et aphrodisiaques qui vont contribuer à son expansion dans toute l’Europe.

Il est servi dans les maisons des princes et les milieux ecclésiastiques dans un pot à couvercle percé pour y introduire le moulinet et il est bu dans des tasses plus hautes que celles qui servent à boire le café, autre boisson à la mode.

Peu à peu, les espagnols se mettent à boire du chocolat chaud, inconnu des Aztèques. Ils le consomment aussi avec des mouillettes ou des biscuits qu’ils trempent dedans.

De plus, ils fabriquent les premières tablettes, non pas pour le manger sous cette forme solide mais pour pouvoir stocker et transporter facilement le chocolat.

L’engouement pour le chocolat se développe donc en Espagne et en Amérique du sud ainsi que dans les Antilles bien avant d’atteindre le reste de l’Europe.

Peu coûteux à la production et de culture relativement aisée, le cacao séduit les planteurs qui vont chercher leur main d’œuvre en Afrique. Le cacao comme le sucre contribue à l’essor de l’esclavage.

Le succès qu’il va connaître dans le reste de l’Europe provoque l’extension progressive des cultures par-delà les frontières du continent sud-américain.

C’est dans les Flandres et aux Pays-Bas -terres espagnoles au 16ème siècle- que le chocolat s’étend d’abord en dehors de la péninsule ibérique.

Les premières fèves de cacao sont introduites en Italie, dans le Piémont, par le Duc Emmanuel-Philibert de Savoie, en 1559.

Les chocolatiers de Turin deviennent des experts dans l’art de le préparer de sorte qu’à la fin du 17ème siècle, sont produits 350 kg de chocolat par jour qui sont exportés en Autriche, en Suisse, en Allemagne et en France.

En 1609, les juifs chassés d’Espagne puis du Portugal arrivent à Bayonne. Parmi eux, beaucoup sont des chocolatiers. Ils vont faire de la ville le principal centre de production français de chocolat.

Histoire du chocolat : les origines amérindiennes

 

Il était une fois un puissant roi aztèque (au Mexique aujourd’hui), qui s’appelait Quetzacoaltl.

Il était en même temps dieu de l’air, de la lumière et de la vie.

Il était grand jardinier du Paradis des premiers hommes.

Dans ce jardin poussait le Cacaoyer…

Les botanistes considèrent que le cacaoyer pousse à l’état sauvage dans la région tropicale de l’Amérique du sud depuis 4000 ans av-J.C. Les indiens connaissaient les vertus thérapeutiques de sa fève et consommaient le cacao sous forme liquide.

On suppose que les premiers consommateurs de chocolat furent les Olmèques, un peuple précolombien apparu au 2e millénaire av JC et qui occupait une partie de l’actuel Mexique et du Costa-Rica.

Les Mayas l’introduisent au Yucatan (Mexique) au cours de leur migration au 17ème siècle av-J.C. Ils sont les premiers à le cultiver et lui attribuent une vertu religieuse puisque la boisson de cacao est censée les nourrir même par-delà la mort.

Sa culture se répand ensuite grâce aux Toltèques et aux Itzas.

Ces peuples sont alors dominés par les Aztèques qui attribuent l’origine du cacaoyer à Quetzalcoatl.

Moctezuma

La légende veut que le dieu Serpent à plumes récompensa l’acte héroïque, le courage et la fidélité d’une princesse aztèque en donnant à son peuple le cacaoyer : cette princesse dont le mari était parti défendre les frontières de l’empire, fut tuée pour avoir refusé de révéler l’endroit où se cachait le trésor. Du sang versé, naquit le cacaoyer  » dont les fruits cachent un trésor de graines amères comme la souffrance, fortes comme la vertu, rouge comme le sang « .

Boisson divine, le cacao donnait lieu à des cérémonies religieuses tout au long des différentes phases de sa culture.

Ses propriétés bienfaisantes et aphrodisiaques sont en outre connues : il chasse la fatigue, stimule les qualités physiques et psychiques, il donne force et vitalité aux guerriers. Les Mayas le nomme «kakaw». Les archéologues retrouveront d’ailleurs de la poudre de cacao dans certaines tombes de dignitaires.

Comme sa production n’est pas assez importante et que les plantations sont distantes des centres urbains, sa consommation est réservée aux seuls dignitaires de l’empire aztèque.

Les Mayas furent le premier peuple à cultiver le cacaoyer, ils utilisaient les fèves comme monnaie d’échange ainsi que pour le paiement de l’impôt.

Pour les Aztèques, le cacao était à la fois monnaie et aliment.  Les fèves sont séchées puis broyées. La farine ainsi obtenue est transformée en pâte, elle-même diluée dans de l’eau chaude avec du piment. La boisson est agitée, écumée et rendue mousseuse (pour en retirer le matière grasse) au moyen d’un moulinet. On y ajoutait même de la vanille et diverses épices.

Au XVIe siècle, la légende aztèque raconte que Quetzacoaltl a un jour quitté le pays à bord d’un grand bateau qui a cinglé vers l’est. Depuis ils attendent son retour.

 

L'addiction au chocolat

 

Chocolat, TEP et conduites addictives

www.caducee.net
29/08/2001 –

Des chercheurs canadiens et américains ont utilisé la tomographie à émission de positons (TEP) pour identifier les zones du cerveau activées lors de la consommation de chocolat. Ils publient leurs résultats dans la revue Brain. D’après eux, cette approche permet de mieux cerner les régions cérébrales impliquées dans les comportements addictifs et les troubles de l’alimentation.

« Le problème lorsqu’on étudie les personnes dépendantes pour comprendre l’addiction est que nous ne connaissons pas leur cerveau avant que la dépendance soit établie ; Nous ne pouvons pas savoir quelles fonctions cérébrales ont changé », a expliqué le Dr Dana Small (Northwestern University, Etats-Unis) dans un communiqué.

Dans un article du numéro de septembre de la revue Brain, Small et ses collaborateurs décrivent l’étude de l’activité du cerveau en fonction du plaisir associé à la consommation de chocolat. Ils ont ainsi montré que l’activité de certaines régions, en particulier le cortex frontal et orbital et le mésencéphale, était d’autant plus élevée que le plaisir de consommer du chocolat était intense.

A propos de ces régions, les chercheurs soulignent qu’elles sont également activées lors de la consommation de produits qui entraînent une dépendance, comme la cocaïne.

Le Dr Small explique que ce système de « plaisir » éprouvé par la consommation de chocolat est un modèle de l’addiction efficace et sans danger.

L’étude a été réalisée sur 15 participants. Ces derniers devaient manger 40 à 170 grammes de chocolat. L’activité cérébrale était alors suivie par TEP au début de la prise de chocolat (plaisir) puis lorsque les participants avaient atteint un état de satiété. En d’autres termes, il s’agissait de suivre la réponse du cerveau selon que la personne éprouve une sensation très plaisante ou très déplaisante. Des régions différentes étaient activées dans ces deux configurations.

Source : Northwestern University.

Fabrication du chocolat

 

Fabrication du chocolat : Torrefaction-Broyage

Contrôle de qualité

Les fèves doivent :

• Ne pas présenter d’odeurs ou de saveurs étrangères
• Etre dépourvues de tout corps étrange, tels des insectes
• Présenter une homogénéité de masse
• Ne pas dépasser une certaine teneur en eau
• Ne pas contenir plus d’un certain pourcentage de fèves défectueuses

 

Nettoyage des fèves

Un triage est nécessaire pour retirer toutes les pierres ou poussières qui se seraient infiltrées.  Une machine ingénieuse effectue ce travail, puis les fèves passent sur un tapis roulant ou des ouvriers retirent les corps étrangers.

 

Torrefaction

Tout comme on rôti les grains de café vert, les fèves sont rôties dans de grosses sphères métalliques, animées d’un mouvement rotatif, les fèves de cacao perdent ainsi de 5 à 10 % de leur poids. Elles sont chauffées pendant environ une demi-heure (de 100° à 140°C selon le type de cacao).  Le degré de torréfaction varie suivant la qualité du chocolat et l’opération doit être surveillée en permanence.

La torréfaction des fèves de cacao développe l’arôme et facilite les opérations suivantes.

Concassage

Grillées puis refroidies à l’aide d’un ventilateur, les fèves de cacao prennent ensuite le chemin du CONCASSEUR, sorte de moulin mécanique. Là le cacao est réduit en menus morceaux, séparés selon leur grosseur grâce à des tamis successifs placés sur les sacs.  On sépare le grain de cacao de sa coque.
Pendant cette opération la pellicule se détache, puis aspirée par un appel d’air, est recueillie à part.

 

Broyage

Décortiquées et concassées, les fèves sont soumises à une série de broyages dans des moulins à cacao d’où elles sortent sous une forme de pâte assez fluide. Cela tient du fait que les fèves contiennent plus de 50% de matière grasse sous forme de beurre de cacao. La graisse de cacao est très précieuse car elle contient des substances aromatiques qui confèrent au chocolat et au cacao des qualités de conservation remarquables.

La finesse des produits à base de cacao découle de la bonne mouture des fèves en vue d’obtenir la pâte de cacao. A partir de cette étape, la pâte de cacao suit deux chemins différents suivant qu’elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat.

Cette pâte de cacao contient environ 50% de matière grasse, 14% de matière protéiques et environ 4% d’amidon.
On y trouve aussi de la caféine, ainsi que des principes tanniques qui lui donnent sa couleur foncée.

A ce stade, la pâte de cacao affinée prendra des voies différentes selon que l’on veuille livrer de la masse de cacao en l’état pour la fabrication de chocolat, ou la presser pour obtenir d’une part le beurre de cacao et d’autre part les tourteaux, à partir desquels seront fabriquées les poudres de cacao.

LE MELANGE

La pâte de cacao et le sucre broyé sont admis dans des mélangeurs jouant le rôle de rouleaux compresseurs. Cette opération constitue le « revenu » de la pâte qui libère une partie de son beurre et redevient fluide. Le mélange a pour but d’obtenir une pâte homogène.

On peut donc ajouter différents ingrédients, selon le chocolat que l’on souhaite obtenir :

– Chocolat noir : pâte de cacao + sucre + beurre de cacao

– Chocolat au lait : pâte de cacao + sucre + beurre de cacao + lait en poudre

– Chocolat blanc : beurre de cacao + sucre + lait en poudre

 

BROYAGE-RAFFINAGE

Il s’agit de réduire la granulation de ce mélange. Des broyeuses-raffineuses évoquent un train de laminage disposé verticalement. Le but est de faire subir à la pâte un broyage complet et de plus en plus serré. La finesse des particules doit être en moyenne de 15 microns.

 

LE CONCHAGE

Pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité il faut le soumettre à l’action des conches. Ce sont des bassins de fonte groupés par quatre dans un même bloc.

A l’intérieur des galets en forme de rouleaux vont et viennent sans arrêt, écrasant la pâte pour l’étirer, lui donner souplesse et velouté.

La qualité de la rapidité de cette étape est un des gages principaux de la délicatesse du chocolat. En cours de conchage, il est nécessaire de rajouter du beurre de cacao pour donner à la pâte sa fluidité.

Dans les grande chocolateries modernes, ces 3 dernières opérations s’effectuent dans des installations automatisées à la chaîne.

LE TEMPERAGE

Avant d’être admise dans un moule, la pâte doit être tempérée pour amener la température favorable pour la cristallisation du beurre de cacao. C’est une opération essentielle pour obtenir un brillant onctueux et stable.

Les tempéreuses sont de petites cuves munies d’un brasseur qui reçoivent la pâte de chocolat dans un réservoir à 45 degrés.

 

LE MOULAGE DES TABLETTES

La pâte est ensuite distribuée automatiquement en lamelles égales dans des moules entraînés par un tapis roulant et soumis à une trépidation continue, ainsi la pâte ne contient pas de bulles d’air et se répartit parfaitement. Les moules arrivent ensuite dans un tunnel refroidissant, puis on opère au démoulage des tablettes.

Fabrication de la poudre de cacao

La pâte de cacao a été affinée, elle va maintenant être transformée en poudre de cacao.

Alcalinisation

On fait subir au cacao liquide une opération improprement appelée « solubilisation », afin d’extraire le beurre de cacao.

Pour dégraisser la pâte de cacao, on la réchauffe à une température de 100 à 110 degrés, puis elle est soumise à une pression longue et puissante sur des presses hydrauliques.

Le beurre de cacao qui s’écoule est filtré, puis refroidi. Reste un « tourteau » qui pour avoir droit à l’appellation « cacao en poudre » doit contenir au moins 20% de matière grasse.

A la sortie des presses, les tourteaux passent dans des concasseurs à dents de scie puis dans des moulins qui les pulvérisent.

 

La poudre est ensuite refroidie puis tamisée.

Ethymologie du mot CHOCOLAT

 Le terme « cacao » date de 1532. Il vient de l’espagnol cacap, emprunté au nahuatl (langue des Aztèques) cacauatl, et désigne la graine (aussi appelée « fève ») du fruit du cacaoyer. Par extension, il désigne également la poudre obtenue à partir de la pâte de cacao, de même que la boisson préparée avec cette poudre.

Le terme « chocolat » est apparu sous sa forme actuelle en 1634. Il vient de l’espagnol chocolate dérivé du lot Aztèque tchocolatl, lui même emprunté au Maya chokola’j, signifiant signifiant bruit, allusion au bruit du fouet pour faire dissoudre et mousser le chocolat dans l’eau chaude et « ati » signifiant l’eau, devenu xocoatl.

Le cacaoyer

 Le Cacaoyer (Theobroma cacao) est un arbuste tropical de 4 à 10 m de haut de la famille des Malvacées, la même famille que la Guimauve (Althaea officinalis L.)

Le Cacaoyer possède deux sous espèces, le Cacaoyer Forastero (Théobroma cacao sphaerocarpum) et le Cacaoyer Criollo (Théobroma cacao cacao). Un croisement de ces deux espèces a permis de créer un hybride utilisé en cacaoculture, le Cacao Trinitario.

Il est originaire du bassin amazonien car l’aire du genre Theobroma correspondrait aux parties les plus chaudes du Brésil, de la Guyane et de l’Amérique centrale.

Le portugais Jose Ferreira Gomes implanta le cacaoyer en 1822 sur une ile du golfe de Guinée.

On retrouve en Afrique les conditions atmosphériques favorables au développement du cacaoyer car la plante nécessite un climat humide, ombragé et chaud avec température moyenne  de 25°C. L’altitude idéale des cultures est de 400 à 600 mètres. Le cacaoyer se développe exclusivement dans une zone comprise entre le 15e parallèle nord et le 15e parallèle sud.

Le cacaoyer est une plante des tropiques d’une rare beauté. Elle verdit, fleurit, et donne des fruits pendant toute l’année. Ses feuilles ressemblent à celles du châtaignier. Elles sont longues et pointues, d’abord d’un bleu violet, elle tourne plus tard au vert foncé.

L’arbre atteint sa maturité vers 8 à 10 ans, âge ou il commencera à produire des fruits.

Sa capacité de production se maintient jusqu’à environ 30 ans parfois plus. Il peut aller jusqu’à 60 ans d’âge.

Si l’arbre n’est pas taillé, il peut atteindre jusqu’à 15 mètres, mais pour des raisons d’exploitation il est taillé entre 6 et 8 mètres au maximum.

Le diamètre du tronc est de l’ordre de 20 cm et son écorce ressemble un peu à celle de nos bouleaux, son bois est poreux.

Il bénéficie de l’ombre nécessaire grâce à la protection des arbres beaucoup plus grands qui l’entourent.

Seul le Cacaoyer de l’espèce Theobroma cacao permet de produire les fèves de cacao. Les deux autres espèces, Theobroma bicolor et Theobroma grandiflora, sont cultivées dans de nombreux pays d’Amérique tropicale pour la boisson rafraîchissante que l’on tire de la pulpe du mucilage. Il semblerait que cette saveur sucrée ait d’abord régalé perroquets, écureuils et petits singes qui se nourrissaient du fruit en dispersant les graines dans la jungle. C’est en les observant que l’homme aurait manifesté son intérêt pour le Cacaoyer.

 

Les fleurs :

Les premières fleurs apparaissent sur le tronc de l’arbre et sur les rameaux vers la cinquième année. Un phénomène rare appelé « Cauliflorie » en botanique. La fleur est petite, blanche et présente sur l’arbre pratiquement toute l’année ainsi que les feuilles et les fruits. 1 fleur sur 500 arrive à maturité et sera fécondée. 

La cabosse :

La cabosse est le fruit du cacaoyer.  C’est un gros fruit qui ressemble à une courge de couleur jaune orangé à brun rouge selon l’état de murissement. Les cabosses poussent sur les cacaoyers arrivés à maturité, soit à partir de 8 ans. Ce fruit mesure environ 25 cm de long, 15 cm de large et pèse environ 500 gr. Une cabosse contient entre 20 et 50 graines appelées « fèves ». Le fruit arrive à maturité entre 5 et 7 mois après la floraison.

 

 

Chocolat bon pour le moral

 L’action thérapeutique du chocolat, en produit pharmaceutique était très développée autrefois.

Au siècle dernier, on vendait des mélanges chocolatés aux propriétés médicinales : le chocolat « anthelminthique » de Vandamme avec huile de croton, calomel, sucre et pâte de cacao; le chocolat aux grains de glands contre l’atonie générale; le chocolat purgatif et même le chocolat antivénérien.

Les effets toniques et antidépresseurs du chocolat observés déjà depuis le XVIIème siècle ont pu être expliqués grâce à la science moderne.

Le chocolat contient en effet des substances chimiques toniques dont les principales sont la théobromine,la caféine, la phényléthylamine et sérotonine qui stimulent le système nerveux central, améliore les performances musculaires et les réflexes, lutte contre le stress et les états dépressifs.

Elles ont un rôle dynamisant et euphorisant.

L’action du chocolat est double. Objet de gourmandise, de satisfaction, le chocolat est lié à une idée de récompense. C’est un cadeau que l’on s’offre à soi-même pour son plaisir.

Cet acte égoïste qui fait du bien provoque une sécrétion d’endorphines à l’effet euphorisant et calmant proches de l’opium.

Le chocolat comble les manques d’affection, les déceptions, les états nerveux : c’est un curatif symptomatique de tous nos troubles.

 

Substances et effets du chocolat sur le moral

il contient …

de la saccharose,

de la théobromine : alcaloïde stimulateur du système nerveux central et stimulateur cardiaque.

de la phénylethylanine : substance « psycho-stimulante » qui a un rôle de neurotransmetteur et d’anti-dépresseur

de la caféine : alcaloïde qui a des effets tonifiants,

de la serotonine  : neurotransmetteur antistress,

de la tyramine : dérivé d’acide aminé,

Le chocolat est très riche en sels minéraux, surtout en phosphore et magnésium.

 

Vous avez donc toutes les bonnes raisons de manger du chocolat chaque jour !

Chocolat bon pour le coeur

 Les flavonoïdes (polyphénols) contenus dans le cacao ont des effets bénéfiques  reconnus de longue date.

Par un complexe mécanisme hormonal, ils favorisent la relaxation vasculaire et bloquent l’agrégation des plaquettes sanguines. En d’autres termes, ils réduisent la coagulation et augmentent la  » fluidité  » du sang…

Mais ce n’est pas tout. Les flavonoïdes du cacao se comportent aussi comme des antioxydants. A ce titre, ils limitent l’oxydation des lipides sanguins et contribuent à lutter contre le développement de la plaque d’athérome dans nos artères.

La poudre de cacao arrive en tête de liste pour la teneur la plus élevée en flavonoïdes, suivie par le chocolat noir.

Déjà paré de vertus anxiolytiques grâce au tryptophane qu’il renferme, le chocolat protège donc également nos artères – contre l’athérosclérose – et même notre cerveau – contre les méfaits de l’hypertension. A condition toutefois de le consommer le plus noir possible.

De plus, les flavonoïdes empêcheraient l’oxydation des LDL (« mauvais » cholestérol) de même que l’agrégation des plaquettes sanguines, deux autres facteurs de risque des maladies cardiovasculaires.

Certaines données démontrent que le chocolat noir, riche en flavonoïdes, améliorerait la sensibilité des cellules du corps à l’insuline

Le chocolat est bon pour la santé

 « La fève de cacao est un phénomène que la nature n’a jamais répété ;

on n’a jamais trouvé autant de qualités réunies dans un aussi petit fruit. « 

Alexander Von Humboldt (Explorateur et géographe allemand 19e siècle)

Le chocolat est un produit merveilleux. A la fois source de plaisir, de volupté, fidèle témoin de nos souvenirs d’enfance et des instants de fêtes. Il pourrait se contenter de ce palmarès déjà prestigieux. Mais derrière ces qualités festives se cachent des vertus thérapeutiques reconnues : énergétique, anti stress, protecteur de nos artères…. le chocolat est bon pour la santé !

C’est l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes, des substances antioxydantes.

La capacité antioxydante du cacao serait quatre à cinq fois plus élevée que celle du thé noir, deux à trois fois plus élevée que celle du thé vert et deux fois plus élevée que celle du vin.

Tonique

Il contient de la théobromine, qui agit comme la caféine, de la vitamine B, B2, PP et du potassium, magnésium, calcium, fer.

Digeste

Les graisses de cacao sont des graisses non saturées, qui se digèrent facilement.

 

Le chocolat contient :

Des protéines

Le cacao contient les 8 acides aminés indispensables dans l’alimentation quotidienne de l’homme.

Des lipides

Les acides gras constituant le beurre de cacao favorisent la baisse du taux de cholestérol sanguin.

Des glucides

Ce sont les sucres. Plus un chocolat est riche en cacao moins il contient de sucre.

Le 70% est quasiment un “chocolat régime”.

Des Fibres

La quantité de fibres contenue dans 100 g de cacao (9 g) est la même que celle contenue dans 100 g de pain complet. Elle peut donc contribue rà régulariser le transit intestinal.

Du potassium

Il intervient dans l’excitabilité musculaire et dans le métabolisme cardiaque.

C’est pourquoi le chocolat représente un apport tout à fait intéressant spécialement pour les sportifs.

Du magnésium

Il assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire.

Sa carence favorise l’anxiété, la fatigue, l’insomnie et la constipation.

La ration journalière doit être de 350 mg et 100 g de chocolat en contient 300 mg.

Du calcium

C’est l’élément minéral le plus important du corps. Il joue un rôle fondamental dans le fonctionnement cellulaire et dans la constitution des os et des dents.

Du phosphore

C’est un des sels minéraux les plus importants de notre corps. Combiné au calcium il constitue la trame osseuse. Les besoins journaliers sont de 800 mg chez l’adulte à 1400 mg chez l’adolescent.

Du sodium

100 g de chocolat noir apportent environ 12 mg de sodium. Cette pauvreté en sodium lui permet d’être mangé par les personnes suivant un régime sans sel. Le chocolat au lait, en revanche, est à éviter car 100 g en renferment 100 mg.

 

Antioxydant :

La capacité antioxydante du cacao serait quatre à cinq fois plus élevée que celle du thé noir, deux à trois fois plus élevée que celle du thé vert et deux fois plus élevée que celle du vin.

L'effet protecteur des flavonoïdes

Que boire avec du chocolat

Les puristes diront sans hésiter, de l’eau froide. Mais le chocolat se marie aussi très bien avec du café, un vin doux ou un muscat du Roussillon dont les arômes de fleurs et de miel complètent joliment ceux du cacao.

Il s’accorde aussi parfaitement avec un vin rouge.

Voici une sélection réalisée par deux grands sommeliers :

Le bouquet prononcé d’un Madiran charnu avec une mousse amère, parfumé à l’armagnac.

Le fini satiné d’un Côte Rôtie avec une génoise aux marrons glacée de chocolat.

Le fruité d’un Fleurie avec une pâte meringuée fourrée de mousse ou de ganache.

L’élégance d’un Musigny au délicat parfum de violette avec un souffle glacé au cacao.

Dans sa « Nouvelle pâtisserie », Patrice Dard suggère même du Sancerre avec des éclairs et un Jurançon avec une tarte au chocolat et aux noix

Un Muscat de Rivesaltes de la cave de Baixas ou de Rasiguères.

Si l’on craint de tenter ce genre d’expérience, on peut servir une tasse de bon café, un verre d’eau de vie, un porto, une liqueur à l’orange, un cognac, un bon whisky. Un vieux bas armagnac s’accorde  à merveille sur une truffe au chocolat ou avec des pépites de Chuao ou de Puerto Cabello, essayez avec un verre d’eau-de-vie de bas-armagnac.

Néanmoins, essayez de goûter une mousse au chocolat servie avec un verre d’Anjou frais, plus spécialement une « coulée de serrant », cru rare et exceptionnel, fleur de l’Anjou.

Pour en revenir aux boissons plus traditionnelles, pensez à un Irish Coffee, un moka serré avec les mousses, un cappuccino avec le marbré.

Côté alcools, servez une poire avec la poire Belle Hélène, du kirsch avec la forêt noire ou une mirabelle avec une génoise fourrée.

Histoire du chocolat : Anne d'Autriche introduit le chocolat en France

 

Il faut pourtant attendre 1615 pour que le chocolat fasse une entrée remarquée en France avec l’arrivée d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne, qui se marie avec Louis XIII. Anne d’Autriche arrive à la cour à 14 ans avec une cohorte de servantes qui savent parfaitement préparer le chocolat, de quoi séduire de nombreux adeptes, d’autant qu’ils voient en lui une excentricité rare, réservée à quelques-uns.

Servante apportant le chocolat au XVIIe siècle

Ce n’est cependant qu’après la mort de Louis XIII en 1643, que la reine devenue régente impose son goût pour le chocolat. Son amant, le Cardinal de Mazarin emploie lui-même un chocolatier personnel recruté en Italie.

1660, est l’année où le cacao est introduit en Martinique, par une autre princesse espagnole, Marie-Thérèse d’Autriche épouse de Louis XIV. On murmure qu’elle a 2 passions : le roi et… le chocolat.

Marie-Thérèse d’Autriche

Le roi pour sa part, le considère comme  » un aliment qui trompe la faim mais ne remplit pas l’estomac  » et tente de communiquer son aversion à la reine… en vain.

A Versailles, le chocolat devient la grande mode : on en sert tous les lundis, mercredis et jeudis dans les salons de la Cour.

Louis XIV permet au sieur David Chaillou d’ouvrir sa première boutique à Paris, rue de l’arbre sec, où il pourra vendre une composition nommée « chocolat ».

Délaissée par son royal mari, peu jolie avec ses jambes trop courtes et ses dents trop noires, elle se sent incapable de rivaliser avec Madame de Maintenon et  jette son dévolu sur le chocolat, qu’elle consomme à longueur de journée, au point que l’on rapporte que ses appartements sont emplis d’effluves de cacao.

A Versailles, le chocolat devient la dernière boisson à la mode sous la houlette de Madame de Maintenon. Il était une boisson élitiste, consommée par les plus riches et les plus puissants. Les gourmets de l’époque le servent dans des hautes tasses à couvercle percé d’un trou pour y introduire le moussoir qui permet de le fouetter afin de le rendre plus mousseux : la chocolatière devient l’objet tendance du moment, il était d’usage dans les salons aristocratiques d’offrir des chocolatières, et le poste de « chocolatier du roi » est l’objet de toutes les convoitises. Ainsi, la vogue du chocolat se développe à Versailles sous Louis XIV et s’amplifie sous Louis XV.

La tasse de chocolat ou La famille du duc de Penthièvre 

(Jean-Baptiste Charpentier, 1768, musée de Versailles)

A l’époque on prêtait au chocolat de nombreuses vertus et pouvoirs.

Madame de Sévigné accuse même un jour le chocolat d’avoir rendu tout noir le nouveau-né de l’une de ses amies, qui en avait beaucoup mangé lorsqu’elle était enceinte.

Madame de Sévigné

Le chocolat est-il un plaisir ou un reconstituant ? Une gourmandise ou un médicament ? Face à la nature non encore définie de ce nouveau produit qui suscite tant d’enthousiasme et de questionnements, les opinions concernant le chocolat fluctuent grandement aux 17ème et 18ème siècles, parfois même selon la mode.

A la cour de France, il y a les « chocolatphiles » (ceux qui aiment) et les « chocolatphobes » (ceux qui détestent). Les premiers disent qu’il soigne les maladies, les autres le redoutent.

La correspondance fournie entre Madame de Sévigné et sa fille témoigne de l’ignorance et la passion qui l’entourent. Extrait d’une lettre du 11 février 1671 :  » Mais vous ne vous portez point bien, vous n’avez point dormi : le chocolat vous remettra. 3 mois plus tard, le 15 avril 1671 :  » Le chocolat (…) vous flatte pour un temps et puis vous allume tout d’un coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort.

Dans le milieu ecclésiastique, où on le consomme pendant le jeûne, il convient de définir sa nature exacte : s’il est nourriture, il est bannir ; s’il est boisson, alors le jeûne n’est pas rompu. En 1662, le Cardinal Bracaccio apporte une réponse :  » Qu’il nourrisse on ne peut le nier mais il ne s’en suit pas qu’il soit un aliment « .

Dans le milieu scientifique, la plupart des botanistes et médecins reconnaissent au chocolat des vertus digestives et des propriétés dynamisantes. Un certain docteur Bligny en vient même à le prescrire en 1717 pour guérir le rhume, la flexion de poitrine, la diarrhée, la dysenterie et… le choléra.

En 1655, les Anglais prennent la Jamaïque, ce qui leur laisse de grandes plantations de cacao. Le chocolat fait son entrée en Angleterre.

C’est en 1657 qu’ouvre à Londres la première chocolaterie. Son propriétaire, un pionnier français anonyme lance la mode, non pas comme en France, depuis les salons aristocratiques mais de façon démocratique, à l’homme de la rue. Les « chocolate houses » rivalisent désormais avec les coffee houses. Les hommes politiques vont au Cocoa Tree, on va au White’s siroter un chocolat et acheter ses billets de théâtre.

1657 ouverture de la première chocolate house » à Londres

Les Anglais innovent : ils remplacent l’eau par de l’oeuf, du vin et parfois du lait. Ils y ajoutent parfois de la fécule pour alléger les graisses.

En 1674, ils inventent l’ancêtre du chocolat à croquer sous forme de  » chocolat en boudin à l’espagnole « .

L’Allemagne, ruinée par la guerre de trente ans, reste fermée à la pénétration de produits exotiques dont le chocolat.

Au cours du 17ème siècle, les hollandais, habiles navigateurs, s’emparent du monopole commercial des espagnols sur le cacao et contrôlent le marché mondial. Rappelons qu’en 1585, au cours de la guerre entre l’Espagne et les Pays-Bas, un navire hollandais ayant pris d’assaut un navire espagnol, jeta sa cargaison de fèves de cacao par-dessus bord croyant qu’il s’agissait de  » crottes de biques  » !

En 1680, le mot « chocolat » devient un mot à part entière et fait son entrée dans le dictionnaire.

En France, ce n’est que lorsque le commerce du chocolat commence à s’intensifier et qu’il se vend à bon prix, à partir de 1681 que le fisc s’adjuge un monopole sur son négoce.

En 1693, Louis XIV créa la corporation des limonadiers. La concurrence entre ceux-ci est telle que le roi vient à en limiter le nombre.

Histoire du chocolat : 1519 Cortes et les Azteques

 

1519 : Cortès débarque chez les Aztèques

En 1502, Christophe Colomb approche l’île de Guanaja, au large du Honduras.

Un canoë indigène vient à sa rencontre chargé d’étoffes, de poteries, d’armes ainsi que de petites amendes sombres que les indiens veulent échanger contre de la marchandise espagnole. Face à la perplexité de ses interlocuteurs, le chef de l’embarcation se fait préparer une boisson chocolatée sur le champs. Colomb y goûte, trouve le breuvage amer et épicé.

Les indiens repartent avec un peu de verroterie, Colomb s’en retourne sans porter le moindre intérêt au sac de fèves. Les choses en restent là.

Et voilà qu’un jour, en 1519, Les Aztèques voient sur la mer arriver un grand bateau qui vient de l’est. Des hommes en descendent conduits par un chef. Ce chef a la peau blanche, il est barbu, les aztèques n’ont jamais vu ça et le prennent pour un dieu, cet homme en fait s’appelle Hernan Cortès, il est espagnol.

Hernan Cortes

Il vient conquérir le nouveau monde (il venait de débarquer au Mexique) aussi est-il très surpris de l’accueil somptueux qu’on lui fait.

Il est accueilli par Moctezuma le 9e souverain de l’Empire Aztèque.

Moctezuma 9e empereur Aztèque

A la fin du banquet les indigènes lui offrent leur boisson. Il lui apporte une coupe d’or contenant un breuvage divin. Cortès goûte et a du mal à réprimer une grimace, c’est si étrange, si amer, mais pour être poli il boit tout.

Les aztèques préparent le xocoalt

Le chocolat à la mode aztèque est une espèce de bouillie épaisse faite de fèves de cacao avec du piment, du gingembre, du miel, le tout bouilli et battu avec un fouet pour faire mousser, puis versé sur du maïs cuit.

Les espagnols s’habituent peu à peu à cette boisson au goût sauvage mais remplacent le piment par de la vanille, et ajoutent de l’ambre gris, du musc et du sucre.

Arrivé à Tenochtitlàn, la capitale aztèque, Moctezuma offre à Cortès le revenu d’une vaste plantation de cacaoyers. Contrairement à Colomb, Cortès comprend alors l’intérêt économique de cette marchandise. Il comprend aussi sa valeur stratégique en voyant les indiens -dont il anéanti la civilisation- boire le xocoatl pour supporter les pénibles travaux de récoltes ou marcher pendant des heures sur les routes escarpées des Andes.

Privés de vin, les Espagnols apprennent à choisir et traiter les fruits et plantent des fèves de cacao en Haïti, à Trinidad.

Pendant leur conquête du nouveau monde, ils introduisent la culture de la canne à sucre dans de vastes territoires.

Le chocolat, mélangé au sucre avec de la cannelle et de l’arôme de vanille perd son amertume et devient un nectar succulent que les conquérants dégustent dans des « chocolaterias », établissements publics spécialisés.
Ils en sont tellement friands que Thomas Cage relate cet incident du Chiapas où un évêque meurt par l’absorption de chocolat empoisonné. Ce cadeau lui avait été offert par les fidèles qu’il avait excommunié parce qu’il ne pouvait plus prêcher, les fidèles étant trop occupés à boire du chocolat pendant la messe !