Eclair à la façon catalane

Eclair à la façon catalane..... qui rassemble tous les parfums des desserts catalan : crème catalane, fleur d'oranger, rousquilles au citron, caramel, tourron....

Chou aromatisé à l’anis

Fourrage crème catalane à la fleur d’oranger

Glaçage blanc au citron

Décoration  : caramel et éclats de tourron

Ingrédients 

pour la pâte à chou

25 cl moitié eau et moitié lait

6 gr de sel,

2 cuillères à soupe de sucre

30 gr de sucre

100 gr beurre

150 gr de farine,

4 œufs

Arôme d’anis

pour la crème catalane

4 jaunes d'oeuf

1/2 l de lait entier

120 g de sucre cassonade

25 g de maïzena

3 pincées de cannelle

2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

pour la décoration :

250 gr de fondant blanc

Extrait de citron

Du tourron

125 gr sucre en poudre pour faire un caramel

10 cl de jus de citron

Préparation des éclairs

Porter lentement à ébullition l’eau + lait + sel + sucre et le beurre.

Ajouter une dizaine de gouttes d’arôme anis.

Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir la formation d'une boule de pâte.

La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour dessécher la pâte.

Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte tout en continuant à pétrir la pâte.

Mettre la pâte dans une poche à douille. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Former les éclairs en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille. Les éclairs ont 10 cm de long.

Placer les éclairs dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 15 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d'une croûte solide.

Quand les éclairs sont cuits les poser sur une grille pour les faire refroidir.

Pendant la cuisson préparer la crème catalane. 

             

  

Préparation de la crème catalane :

Mettez le lait (sauf 1/2 verre de lait) dans une casserole avec le sucre, les jaunes d'oeufs, l’eau de fleur d’oranger et le bâton de cannelle.

Mélangez avec une cuillère en bois et faites bouillir.

Retirez du feu. Mélangez le 1/2 verre de lait avec la maïzena, ajoutez au mélange, remuez bien et laissez épaissir. La crème est prête, laissez refroidir.

Assemblage et décoration :

Faites ramollir le fondant dans une casserole à feu doux et ajouter quelques gouttes d’arôme citron. Laissez refroidir.

Percez 3 trous sous chaque éclair avec une douille qui serviront de passage pour insérer la crème. Mettez la crème catalane dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnissez les éclairs.

Trempez le dessus des éclairs dans le fondant,  égalisez les côtés avec le doigt pour enlever le surplus éventuel de glaçage.

Pour décorer :

Coupez des petits morceaux de tourron aux amandes en petits éclats.

Préparer le caramel :

Dans une petite casserole en inox, verser 125 g de sucre et 10 cl de jus de citron.

Mélanger tout en portant à ébullition sur feu moyen. Une fois que le sucre est dilué dans le jus de citron, attendre que le caramel se fasse tout en surveillant. Il vaut mieux éviter de remuer ou de fouetter le caramel lors de sa cuisson car il cristalliserait. Laissez bouillonner doucement et retirez la casserole du feu dès que le caramel a atteint la couleur dorée, brun clair. Attention ne laissez pas brunir trop sinon le caramel sera amer et il faudra tout recommencer.

                              

Le caramel est prêt. Je le prélève avec une pipette pour déposer des petites gouttes de caramel sur l’éclair pour rappeler le caramel qui recouvre les crèmes catalanes.

Saupoudrez d’éclats de tourron.

et.... dégustez....