Chapon farci

Un classique des fêtes de Noël et qui reste une valeur sûre quand on a une grande tablée à nourrir.

Un beau chapon de 3 kg permet de régaler environ 8 convives. 

La farce peut se préparer de différente façon. Personnellement j'aime y ajouter des fruits comme les pommes, dates, figues (secs ou frais), des champignons, etc... vous pouvez aussi y ajouter quelques gouttes d'Armagnac.

Ingrédients

Pour la farce
200 gr de viande hachée (veau, porc)
100 gr de poitrine fumée
1 oeuf
sel, poivre,

1 oignon

1 échalote

1 gousse d’ail

du persil haché

50 gr de pain de mie rassis

100 ml de lait

3 pommes coupées en petits morceaux

quelques dates et figues séchées ou fraiches

quelques girolles

Accompagnement : des marrons en boite ou surgelés.

Préparation de la farce :

Pelez et hachez l’oignon, l’échalote et l’ail. Faites tremper le pain de mie dans le lait. Pelez et coupez les pommes en petits. Coupez en petits morceaux également les figues et les dates.

Faites revenir la poitrine fumée dans une poêle. 

Mixez grossièrement la viande + la poitrine fumée, l’oignon, l’ail,  l’échalote, le pain de mie sans le lait. Il doit rester des morceaux dans la farce.

Versez dans un grand saladier et ajoutez l'oeuf battu, sel, poivre, persil, pommes, figues, dates, girolles. Mélangez. 

Vous pouvez commencer à farcir le chapon.

Mettez le chapon dans un plat allant au four, au milieu du four. 

Salez, poivrez, ajoutez quelques noix de beurre sur le chapon. Je le tartine de miel également.

Ajoutez 10 cuillères à soupe d’eau au fond du plat pour maintenir une humidité dans le four et constituer du jus. 

Cuire à 210°C  pendant 3 heures. Toutes les 15 mn arrosez le chapon avec son jus de cuisson. 

30 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les marrons dans le plat. Ils vont cuire dans le jus. Ils seront fondants et parfumés.

Reste à découper et servir.

Découpage en cours

Velouté glacé de courgettes

 

Ingrédients :

 4 courgettes de bonne taille

 2 cuillère à soupe d’huile d’olive

 3 pincées de sel

 Poivre

 Curry

 1 gousse d’ail

 1 cube d’herbes de provence

 10 cm de crème liquide

 Quelques feuilles de menthe fraiche

 

 

Préparation :

Ce velouté est délicieux froid en été. Dans ce cas il faut le préparer quelques heures avant le repas ou la veille pour qu’il ait le temps de refroidir.

 

Laver les courgettes, les fendre en 2 et enlever le coeur. Les couper ensuite en cube. Mettre une casserole à chauffer avec un filet d’huile d’olive.  Faire sauter les dés de courgettes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter de l’eau pour recouvrir les cubes de courgettes. Ajouter le sel, poivre, le cube d’herbes de Provence. Couper la gousse d’ail en petits morceaux et ajouter dans la casserole.

Laisser mijoter jusqu'à ce que les courgettes soient cuites.

Mixer le potage dans un blendeur, ajouter la crème, la menthe fraiche, une pointe de curry. Un petit coup de blender pour mélanger. Goutez pour rectifier l'assaisonnement.

Garder au réfrigérateur le déguster frais en été ou chaud en hiver.

Cake salé chorizo, tomates, poivron, chèvre

Ingrédients

200 g de farine

50 ml d'huile d'olive

50 gr de beurre

50 ml de lait

3 oeufs

50 gr de chèvre

50 gr de chorizo

50 gr de poivrons

1 sachet de levure chimique,

sel, poivre

herbes de provence

1 moule à cake

Préparation

Préchauffez votre four à 180°

J'utilise des poivrons rouges en bocal, déjà cuit.
Découpez en petits carrés les poivrons rouge ainsi que le chèvre et le chorizo en petits dés.

 

Dans une jatte ou dans le bol du robot, déposez la farine, la levure, les œufs, l'huile, le lait, le beurre, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Salez, poivrez la préparation, ajoutez les herbes de provence.

Y incorporer délicatement les dès de chèvre, chorizo et poivron.

Beurrez le moule cake siliconé et versez la préparation dans  le moule.

Enfournez pour 50 minutes à 180°.

Vérifiez la cuisson avec la lame de votre couteau, elle doit ressortir sèche...

Laissez tiédir avant de démouler et de couper en tranches pour l'apéritif ou en entrée avec une salade.

Tiramisu aux 2 saumons, saint jacques et tagliatelles de courgettes proposée à Boco

Voir la recette sur le site de BOCO : http://youmiam.com/recipe/1521/tiramisu-aux-2-saumons-saint-jacques-et-tagliatelles-de-courgettes/show

Chapon farci aux pommes, figues et marrons

Le chapon est un coq qui a été castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.

Les testicules des volailles sont à l'intérieur du corps. 

Le chapon est élevé au minimum 150 jours, il est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu'à un mois avant son abattage, il est ensuite nourri avec des produits laitiers.

Il est enfermé dans l'obscurité dans une petite cage en bois appelée « épinette ».

Par extension, le terme "chapon" désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple, le chapon de pintade.

Sa chair au goût délicat se détache facilement et fond dans la bouche.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes.

1 beau chapon d'environ 3 kg

Pour 800 gr de farce

100 g de poitrine fumée

100 g foie de volailles

200 g d'escalope de veau

75 g de pain de mie rassis

100 ml de lait

1 œuf

sel et poivre

1 cuillère de mélange d'épices pour pain d'épices

2 cuillères à soupe de persil haché

1 oignon

1 échalote

1 cuillère d’ail haché

1/2 verre de porto

2 Pommes

5 Figues sèches

5 Pruneaux

100 g  de marrons sous vide au naturel

200 g de marrons sous vide au naturel pour l'accompagnement

Préparation de la farce :
Pelez, coupez l'ail, oignon, échalote. Vous pouvez aussi les utiliser surgelés et déjà hachés.
Hachez le poitrine fumée, le foie de volaille et les morceaux de veau.
Mettez dans le mixeur, ajouter le main de mis rassis, le lait, le porto. Mixez.
Ajouter le sel, poivre, épices, l'oeuf et mélangez.
La farce est prête.

Epluchez et coupez les pommes en petits morceaux. Coupez les figues sèches en morceaux.

Farcir le chapon avec la farce, les pommes, les pruneaux, les figues, les marrons en alternant.

S'il reste de la farce, je la fais cuire dans le plat au four 30 mn avant la fin avec les marrons.

Cuisson :
Placez la volaille dans un grand plat qui va au four. Au fond du plat de met un peu d'eau pour maintenir de l'humidité et que le chapon reste moelleux.
Posez quelques lamelles de beurre sur le chapon.
Faites cuire au four 1H10 par kilo à 210°, soit 3 H.

Pendant la cuisson prélevez le jus de cuisson régulièrement pour napper le chapon afin que la viande ne se dessèche pas. On peut le faire avec une grande cuillère. Personnellement j'utilise une grosse pipette, c'est un accessoire très pratique.

30 mn avant la fin de la cuisson j'ajoute les marrons salés et poivrés,  dans le plat afin qu'il cuisent avec le jus de cuisson.

Risotto aux champignons

Le risotto est un plat du nord de l'Italie. Il est souvent servi en entrée, plutôt qu’en plat principal. 

Un bon risotto repose sur le choix des produits : le riz est moins long et  rond que celui consommé en France. Les autres ingrédients sont : le bouillon, le vin blanc, l’oignon, et le parmesan. On adapte la recette avec la garniture de son choix en fonction des saisons et du budget (asperges, truffes, champignon etc.). 

C'est un plat nourrissant qui peut être rustique ou extrêmement raffiné selon les ingrédients utilisés.

Ce qu'il faut savoir pour réussir son risotto : 

Les grains de riz ronds s’imprègnent petit à petit du bouillon pour arriver à un mélange crémeux. Le plat doit être crémeux mais le riz doit, normalement, rester légèrement croquant. 

Le vin : blanc sec ou rouge, peu importe cela dépend de la recette. Il sert à renforcer le goût du risotto en apportant une petite touche d'acidité. Compter 1 verre de vin pour 4 personnes. On peut aussi ne pas en mettre.

Le bouillon : il donne le goût, il est essentiel. Il faut bien entendu l'adapter au type de risotto.

Les proportions :

Compter 70 à 80 g de riz par personne et pour le bouillon il faut compter trois fois le poids de riz en bouillon.

Donc pour 4 personnes :

80 x 4 = 320 g de riz et 960 g de bouillon.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 320 g de riz rond spécial risotto

- 250 g de champignons de Paris frais ou en boite

- 50 g au choix de cèpes, girolles, morilles...

- 50 cl de crème fraîche

- 1 oignon

- 1 cuillère à soupe d'ail haché

- 1 cuillère de persil haché

- sel, poivre

- 1 grosse noix de beurre

- 150 g de parmesan râpé

- 1 cuillère à soupe de poudre de fond de veau

- 1 cube ail/persil

- 1 cube herbes de provence

- 1 verre de vin blanc sec en option

Préparation de la recette :

Chez nous le risotto est servi en plat unique le soir. Quand je prépare le risotto pour les enfants aussi je n'ajoute pas le vin.

Préparer le bouillon : faire chauffer dans une casserole 960 ml d'eau, ajouter 1 cuillère à soupe de poudre de fond de veau, 1 cube ail/persil, 1 cube herbes de provence.

Si vous utilisez des champignons de paris frais, les couper en tranches et les versez dans le bouillon pour les faire blanchir.

Eplucher et émincer l'oignon.

Placer à chauffer une grande poêle à fond épais, ajouter une grosse noix de beurre, et faites revenir l'oignon.

Ajouter le riz et laisser le bien colorer dans la matière grasse (il doit presque se torréfier : on dit tostare). Il fixera bien les saveurs et surtout tiendra bien la cuisson.

Ajouter une première louche de bouillon.

Quand le riz commence à absorber le bouillon, ajouter une autre louche et ainsi de suite jusqu'à complète absorption du bouillon.

Ajouter l'ail, le persil et les champignons. Laissez cuire à couvert à feu moyen jusqu'à ce que le riz soit fondant et la sauce crémeuse (environ 30 minutes).

En fin de cuisson ajouter la crème fraiche et  le parmesan râpé. Remuez bien.

Servez bien chaud et régalez-vous !