Sapin de Noël meringué, mousse à la crème de marron

J'avais envie de tenter la création d'un original pour Noël, un sapin réalisé avec des plateaux de meringue et de la mousse à la crème de marron..... un Mont Blanc mais en forme de sapin.

et le voici !

Ingrédients

pour la meringue :
8 blancs d'oeufs
150 gr de sucre semoule
150 gr de sucre glace
1 pincée de sel

Mousse
200 gr de crème de marron
200 gr de mascarpone
10 cl de crème liquide 35 % de matière grasse

quelques petites billes argentées pour la déco

Préparation :

J'utilise les blancs de quelques jours que je garde dans une boite en plastique. Les sortir la veille,  les laisser à T° ambiante.

Mettre les blancs d’oeufs tempérés dans le robot en y ajoutant 1 pincée de sel . Les fouetter à petite vitesse pour qu’ils s’aèrent et deviennent mousseux, après quelques minutes incorporer 2 cuillères du mélange des 2 sucres,  battre encore quelques minutes et renouveler l’opération jusqu’à épuisement du sucre.

Augmenter la vitesse, il faut battre pendant 10 à 15 mn.

Préparer une poche à douille jetable avec une douille lisse, 2 plaques recouvertes de papier cuisson. 

Chauffer le four position chaleur tournante à 11O°.

Insérer les oeufs battus dans la poche à douille.

Vous devez faire 8 cercles de taille différente. Si vous avez peur de vous rater, vous pouvez dessiner les cercles au crayon sur le papier cuisson. 

Déposer le blanc d'oeuf battu avec la poche en partant du milieu et en réalisant une spirale.

Procéder ainsi pour les 8 cercles + une petit meringue pour le dessus.

S'il reste du blanc, vous pouvez l'utiliser pour faire des petites meringues.

Vous pouvez saupoudrer la meringue de sucre glace pour obtenir des meringues perlées, 

Laisser reposer 10 bonnes minutes.  Laisser cuire à 110° pendant 70 minutes. 

Pendant ce temps préparez la mousse.

Il suffit de mettre dans le bol du robot le mascarpone, la crème de marron et la crème liquide. Battre pendant 5 mn à grande vitesse pour obtenir un mélange mousseux.

Réserver au frais.

A la sortie du four, laissez refroidir les meringues sur une grille.

Montage :
Mettre la mousse de marron dans une poche à douille avec la douille cannelée.
Poser sur le plat, le plus grand cercle en bas, ajouter une couche de mousse, poser le cercle de taille inférieure, ajouter une couche de mousse et ainsi de suite jusqu'en haut.

Décorer avec des petites perles argentées.


Garder au frais.

Conseils :

Vous pouvez préparer les meringues la veille et les garder dans une boite en fer pour qu'elle ne ramollisse pas. Même chose pour la mousse, vous pouvez aussi la préparer la veille et la garder au frais.

Il vaut mieux faire le montage le jour même le matin pour midi et l'après midi pour le soir car si la meringue reste trop longtemps au réfrigérateur elle va ramollir.

Avec le reste de blanc en neige et de mousse j'ai réalisé des petites meringues et un bonhomme de neige.

Chapon farci aux pommes, figues et marrons

Le chapon est un coq qui a été castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.

Les testicules des volailles sont à l'intérieur du corps. 

Le chapon est élevé au minimum 150 jours, il est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu'à un mois avant son abattage, il est ensuite nourri avec des produits laitiers.

Il est enfermé dans l'obscurité dans une petite cage en bois appelée « épinette ».

Par extension, le terme "chapon" désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple, le chapon de pintade.

Sa chair au goût délicat se détache facilement et fond dans la bouche.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes.

1 beau chapon d'environ 3 kg

Pour 800 gr de farce

100 g de poitrine fumée

100 g foie de volailles

200 g d'escalope de veau

75 g de pain de mie rassis

100 ml de lait

1 œuf

sel et poivre

1 cuillère de mélange d'épices pour pain d'épices

2 cuillères à soupe de persil haché

1 oignon

1 échalote

1 cuillère d’ail haché

1/2 verre de porto

2 Pommes

5 Figues sèches

5 Pruneaux

100 g  de marrons sous vide au naturel

200 g de marrons sous vide au naturel pour l'accompagnement

Préparation de la farce :
Pelez, coupez l'ail, oignon, échalote. Vous pouvez aussi les utiliser surgelés et déjà hachés.
Hachez le poitrine fumée, le foie de volaille et les morceaux de veau.
Mettez dans le mixeur, ajouter le main de mis rassis, le lait, le porto. Mixez.
Ajouter le sel, poivre, épices, l'oeuf et mélangez.
La farce est prête.

Epluchez et coupez les pommes en petits morceaux. Coupez les figues sèches en morceaux.

Farcir le chapon avec la farce, les pommes, les pruneaux, les figues, les marrons en alternant.

S'il reste de la farce, je la fais cuire dans le plat au four 30 mn avant la fin avec les marrons.

Cuisson :
Placez la volaille dans un grand plat qui va au four. Au fond du plat de met un peu d'eau pour maintenir de l'humidité et que le chapon reste moelleux.
Posez quelques lamelles de beurre sur le chapon.
Faites cuire au four 1H10 par kilo à 210°, soit 3 H.

Pendant la cuisson prélevez le jus de cuisson régulièrement pour napper le chapon afin que la viande ne se dessèche pas. On peut le faire avec une grande cuillère. Personnellement j'utilise une grosse pipette, c'est un accessoire très pratique.

30 mn avant la fin de la cuisson j'ajoute les marrons salés et poivrés,  dans le plat afin qu'il cuisent avec le jus de cuisson.

Galette des rois à la crème de marron et éclats de marrons glacés

Comme il me restait beaucoup de pâte feuilletée, j'ai préparé une 2e galette des rois très différente. Celle ci est rectangulaire avec une frangipane à la crème de marron et éclats de marrons glacés.

Temps de préparation + cuisson : compter 1 heure dans la mesure où la pâte feuilletée est déjà prête. Pour préparer soit même la pâte feuilletée, voici la recette.

Ingrédients pour 1 galette 

  

Crème pâtissière

2 oeufs

50 g de sucre

30 g de farine

25 cl de lait entier 

de la vanille

Crème d’amande 

3 jaunes d’œufs

125 g de poudre d’amandes

100 g de sucre

125 g de beurre doux pommade

Frangipane : le mélange crème d’amande  + crème pâtissière

2 rectangles de pâte feuilletée

2 jaunes d'oeuf pour dorer
200 g de crème de marron

Des morceaux de marrons glacés

Préparation :
 

La crème pâtissière

Battez dans un saladier 2 oeufs entiers avec 70 g de sucre.

Ajoutez la farine puis 25 cl de lait bouillant. Bien mélanger.

Versez le mélange dans la casserole et fouettez sans vous arrêter pendant 3 mn après la reprise de l'ébullition. Le mélange va épaissir sans attacher. La crème pâtissière est prête. La verser dans un grand bol et la recouvrir de film alimentaire pour éviter qu'une croute se forme. Faites la refroidir au réfrigérateur.

 

La crème d’amandes

Travaillez ensemble au fouet le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte homogène et blanche. Ajoutez les oeufs un par un puis la poudre d’amandes.

La frangipane

Ajoutez la crème pâtissière à la crème d’amandes afin de l’alléger. Mélangez bien à l’aide d’un fouet.

 

Montage

Préchauffez le four à 180°. 

Posez une feuille de cuisson sur une plaque et déposez dessus le premier rectangle de pâte feuilletée.

Ajoutez la crème frangipane en laissant 2 cm vide autour. Recouvrir la frangipane d'une couche de crème de marron et répartir dessus des morceaux de marrons glacés.
A l’aide d’un pinceau, recouvrez la bordure de 2 cm laissée vide avec du jaune d'oeuf.

N'oubliez pas de poser la fève. 

Déposez délicatement le 2e rectangle de feuilletage, soudez les bords en chassant l’air vers l’extérieur. 

A l’aide du pinceau et du jaune d’œuf, dorez la galette. Avec un couteau, laissez aller votre imagination pour créer des motifs sur votre galette. Faites également 1 incision au centre pour permettre à l’air de s’échapper et au feuilletage de ne pas trop se développer.
Laissez reposer la galette au frigo pendant 30 mn.

Cuisson

Enfournez 30 minutes à 180°.

Laissez reposer la galette avant de la déguster en bonne compagnie.

Paris Brest d’automne en brochette crème de marron et speculoos

Ma recette 

crème pâtissière à la crème de marron

Chantilly au spéculoos et épices de pain d’épices

Craquelin aux épices de pain d’épices

Préparer les choux et le craquelin la veille.

Je commence par préparer le craquelin pour le mettre à durcir au congélateur pendant que je prépare la pâte à choux.

Craquelin

110 gr de farine

110 gr de cassonade

50 gr de beurre pommade

Une cuillère à café d’épices pour pain d’épices

Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte. Je commence par mélanger avec une cuillère et je finis en malaxant avec les mains pour former une boule de pâte.

La poser entre deux feuilles de papier de cuisson et l’étaler au rouleau à pâtisserie.

Puis découper des cercles de la taille des choux avec un emporte-pièce. Placer les cercles sur un plateau et le mettre au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Ingrédients pour 8 gros choux

25 cl d’eau,

6 gr de sel,

30 gr de sucre

100 gr beurre

150 gr de farine,

4 œufs

Porter lentement à ébullition l’eau, le sel et le beurre.

Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir la formation d'une boule de pâte.

La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour dessécher la pâte.

Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte tout en continuant à pétrir la pâte.

Mettre la pâte dans une poche à douille. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Former les choux assez gros en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.

Laissez assez d'espace entres les choux car ils vont gonfler en cuisant.

Posez un cercle de craquelin sur chaque chou.

Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 15 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d'une croûte solide.

Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés, mais  que le four est réglé trop fort. Baisser le four.

Quand les choux sont cuits les poser sur une grille pour les faire refroidir.

Pendant la cuisson des choux, préparer la crème pâtissière et la chantilly.

Crème pâtissière

400 ml de lait entier

4 jaunes d'oeufs

50 gr de fécule de mais

100 gr de sucre

1 cuillère à soupe de vanille liquide

3 grosses cuillères à soupe de crème de marron

100 gr de beurre

En fait je prépare une crème à mi chemin entre la crème pâtissière et la crème mousseline en rajoutant 100 gr de beurre dans ma crème pâtissière.

Mélanger les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la fécule de maïs, continuer de mélanger.

Porter le lait à ébullition, dès qu’il frissonne verser un peu de lait sur les œufs,  mélanger à l'aide d'un fouet.

Verser le mélange dans la casserole contenant le lait, mélanger avec le fouet et cuire à feu vif pendant 4 à 5 min en remuant. Dès que la crème est épaisse, vous pouvez arrêter la cuisson.

Ajouter 3 grosses cuillères à soupe bien remplie de crème de marron et 100 gr de beurre. Mélanger. Recouvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur.

Chantilly au spéculoos

400 ml de crème fleurette au mascarpone

100 gr de sucre glace

quelques gouttes d'extrait de vanille

1 sachet de cremefix

2 grosses cuillères à soupe de pâte à tartiner au spéculoos

1 cuillère à café d’épices pour pain d’épices.

Verser la crème bien froide dans le robot. Fouetter vitesse rapide. Quand la chantilly commence à prendre ajouter en cours de route, le sucre, le sachet de Cremefix pour faciliter l'émulsion de la crème et lui donner une meilleure tenue, la vanille, la pâte à tartiner au spéculoos et les épices.

Fouetter jusqu'à ce que la crème soit ferme.

Réserver la crème chantilly au frais.

Montage de la brochette Paris-Brest :

Remplir deux poches à douille équipées d'une douille cannelée, une poche avec la crème pâtissière à la crème de marron, la 2e avec la chantilly.

Ouvrir les choux en découpant avec un couteau pour retirer un chapeau.

Avec la poche à douille, remplir chaque chou de crème pâtissière à la crème de marron, puis ajouter une couche avec la chantilly.

Poser les chapeaux sur les choux et comme il s’agit de brochettes, insérer un pic à brochettes dans 3 choux.

Saupoudrer de sucre glace, d’épices à pain d’épices et d’amandes effilées.