Pyramide de choux

Pour bien démarrer l'année 2015 je me suis lancée dans un 1er dessert ambitieux : une pyramide de choux façon pièce montée avec de la crème pâtissière vanille et chocolat.

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

50 cl d'eau

160 g de beurre

8 oeufs

300 g de farine

1 pincée de sel

Matériel 

1 casserole

1 cuillère en bois

1 jatte ou le bol du robot

une poche à douille

2 plaques pour le four

des feuilles de papier cuisson

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait

100 g de farine ou de maizena

200 g de sucre

4 jaunes d'oeuf

extrait de vanille

100 gr de chocolat noir

Matériel 

1 casserole

1 cuillère en bois

2 jattes

2 poches à douille jetables

1 rouleau de cellophane

Pour le caramel :

250 gr de sucre semoule

Matériel

1 casserole

1 cuillère en bois

Déco

ce que vous voulez, moi j'ai utilisé des perles argentées pour donner de l'éclat.

Réalisation :

Pour réaliser cette pyramide il faut environ une soixantaine de petits choux.

Mieux vaut en avoir plus que pas assez. Vous pouvez aussi les préparer la veille.

Pour préparer la pâte à choux, vous trouverez la recette sur cette page.

Je commence par préparer d'abord la crème pâtissière 1 H avant pour qu'elle puisse refroidir.

Préparation de la crème pâtissière :

Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Remuer avec une grosse cuillère jusqu'à que le mélange blanchisse.

Ajouter alors la farine ou la maizena et bien mélanger

Ajouter l'extrait de vanille et 1 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.

Mettre à chauffer le lait dans une casserole. Lorsque le lait est tiède ajoutez le mélange et remuez sans arrêter avec une cuillère en bois ou le fouet jusqu'à ébullition.

La crème devient épaisse, vous pouvez arrêter la cuisson.

Pour faire deux crèmes, une à la vanille et une au chocolat, verser la moitié de la crème dans une jatte.

Dans l'autre moitié qui est dans la casserole vous allez ajouter 100 gr de chocolat noir en petits morceaux, remettre à chauffer doucement et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

Versez ensuite dans une jatte.

Recouvrir chaque jatte avec une feuille de cellophane posée à la surface de la crème pour éviter qu'elle ne forme une peau épaisse et placer au réfrigérateur.

Conserver la crème pâtissière au frais à 4° et la consommer dans les 24H. 

Je fabrique également mon cône avec du carton, scotch et papier cuisson.

Les choux sont prêts et refroidis. Les deux crèmes pâtissières fermes et fraîches. Vous pouvez commencer le montage.

1 percer les choux

2 mettre la crème dans les choux

3 faire le caramel

4 montage de la pyramide

Il faut commencer par percer les choux, sous le chou (partie plate) en utilisant une douille longue, celle qui servira à mettre la crème dans les choux.

Remplir chaque poche à douille à l'aide d'une spatule. J'utilise des poches à douilles jetables. J'utilise une douille spéciale, voir photo. 

Pour remplir la poche, la méthode est simple mais demande un peu d'expérience. Il faut tenir la poche avec la main gauche en faisant un revers sur la main. Le bord de la poche tient entre le pouce et l'index. Verser la crème dans la poche avec la spatule dans  la main droite.  La poche est remplie, presser bien pour chasser l'air, faites une torsade en haut pour fermer la poche.

Tenir le chou de la main gauche, la douille de la main droite pour remplir les choux.

Quand les choux sont prêts, le cône en place sur un plat, vous pouvez préparer le caramel. C'est simple il suffit de mettre du sucre semoule dans une poêle ou dans une casserole. Personnellement je mets un peu d'eau au fond, très peu, pour éviter que le caramel n'attache. Mettre une couche épaisse de sucre et porter à ébullition sans remuer. Lorsque le sucre commence à colorer, remuez délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois. Dès que le caramel atteint la coloration désirée, arrêtez la cuisson. 

Vous pouvez tremper les 2 côtés d'un chou, le placer sur le cône et faire de même avec les autres choux. Il vaut mieux être rapide pour arriver à placer tous les choux avant que le caramel ne durcisse. S'il durcit, vous pouvez remettre un peu de cuisson, pas trop, juste le temps qu'il devienne liquide sans noircir.

Sinon vous recommencez un autre caramel.

La pyramide est prête, reste à décorer ou pas et à déguster. Elle se conserve 24H aufrais. Le seul problème c'est la place.

Astuce :

Vous pouvez utiliser les blancs d'oeuf pour faire des meringues ou des macarons.

Profiteroles

> Conception des choux


> Conception de la crème chantilly


Nappage chocolat
A préparer en dernier pour que nappage ne durcisse pas en refroidissant.
Faire fondre une tablette de 200 gr de chocolat noir à pâtisser. 
Deux méthodes : bain marie ou micro-ondes.
Pour le micro-ondes, couper la tablette en morceaux, verser les morceaux dans une jatte en verre, ajouter une cuillère à soupe d'eau, couvrir, direction le four à micro-ondes, puissance moyenne, 2 à 3 minutes.
Au bain-marie, mettre la jate en verre dans une casserole d'eau. Le niveau de l'eau ne doit pas dépasser le milieu en hauteur de la jatte. Faire chauffer l'eau qui fera fondre le chocolat.

Montage :
Quand les choux sont refroidis, les couper en deux. Farcir la base d'une boule de glace à la vanille, poser le chapeau du chou.

Les disposer sur une assiette, compter 3 choux par personne.

Napper de sauce au chocolat.

Décorer avec quelques rosaces de chantilly et d'amandes éffilées, si possible légèrement grillées au four avant. 

Déguster tout de suite.

Brochette de choux, crème patissière fruit de la passion

Une recette originale et ludique que j'ai créé pour l'anniversaire de mon fils.... aussi gourmand que sa maman.

Ingrédients : pour 5 brochettes

Pour réaliser les choux

25 cl d'eau

80 g de beurre

4 oeufs

150 g de farine

1 pincée de sel

Fondant chocolat

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait

100 g de farine ou de maizena

200 g de sucre

4 jaunes d'oeuf

extrait de vanille
4 cuillères à soupe de coulis de fruits de la passion

Décoration

Des pics à brochettes
Des shamalows, 4 par brochette
Des déco en sucre : billes, coeurs
coulis de fruits de la passion 

Réalisation :

Pour préparer les choux, rendez-vous sur la page qui décrit la fabrication des choux.

Pendant que les choux sont dans le fou, préparez la crème pâtissière. La recette est ici.
Il suffit d'y ajouter du coulis de fruit de la passion pour l'aromatiser. Une fois la crème pâtissière réalisée, la faire refroidir au réfrigérateur.

Remplir les choux avec la crème pâtissière:
Faire un trou sous chaque chou avec une pointe de la poche à douille.
Remplir une poche à douille avec la crème pâtissière puis garnir les choux avec la poche à douille.

Préparer le glaçage des choux :  
Faites fondre le fondant chocolat au micro-ondes ou au bain marie. Remuez-le, il doit être tiède et assez épais. 
Trempez le dessus de chaque chou dans le nappage. Ajoutez tout de suite les petites déco en sucre (coeurs,boules de couleurs...) avant que le nappage refroidisse. 

Laissez refroidir avant de manipuler. 

Reste à piquer un chamallow + 1 chou + 1 chamallow... attention l'opération est délicate.

Poser sur une assiette et décorez avec le coulis de fruit de la passion. 

Bonne dégustation.

Choux au caramel

Ingrédients :
Pour une quarantaine de petits choux ou 20 moyens

Pour les choux
25 cl moitié eau et moitié lait)
80 g de beurre
4 oeufs
150 g de farine
une pincée de sel

Matériel :
une casserole
une cuillère en bois
1 jatte
1 poche à douille
1 plaque pour le four
1 feuille de papier cuisson

Pour la crème pâtissière
1/2 litre de lait
50 gr de farine
100 gr de sucre
2 jaunes d'oeuf
1 gousse de vanille ou de l'extrait de vanille

Matériel
1 jatte
1 casserole
1 fouet
1 poche à douille

Pour le caramel
200 gr de sucre
10  dl de crème liquide
1 casserole

Déco : quelques étoiles en sucre et de la cannelle

Préparation

Voir la recette pour faire les choux (Cuisson : 25 mn)

Préparer la crème pâtissière
Mélanger vigoureusement les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, bien mélanger. 
Ajouter 1 demi verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec la vanille. 
Si vous avez opté pour la gousse de vanille, il faut la couper en deux dans le sens de la longueur, gratter l'intérieur avec un couteau et mettre la vanille grattée dans le lait. Personnellement j'utilise de l'extrait liquide. 
Lorsque le lait est tiède, ajouter le mélange "oeuf/farine/sucre/lait" dans la casserole.

Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. Couper la source de chaleur. La crème est prête.

Il faut maintenant préparer le caramel. 
Il servira à aromatiser la crème pâtissière et au glaçage des choux. 

Faire du caramel, c'est simple mais on peut vite le rater. Il suffit de mettre les 200 gr de sucre dans une casserole avec quelques gouttes d'eau, pas plus. Faites chauffer à feu fort. Le sucre va fondre et devenir liquide. Ne pas remuer avec une cuillère, il suffit juste de prendre la casserole, de la pencher pour bien napper le fond de la casserole et ainsi mélanger. Dès que le sucre est liquide et commence à prendre une légère teinte dorée, il faut arrêter la source de chaleur car il va continuer à cuire tout seul. Si vous laissez au chaud, il va noircir et sera amer, donc bon à jeter.

Tremper tout de suite le couvercle de chaque chou dans le caramel. Attention de ne pas vous bruler, les brulures de caramel font très mal ! Personnellement j'utilise deux fourchettes pour tremper les choux dans le caramel. Laisser sécher vos capuchons.

Le caramel restant va servir pour la crème pâtissière. Ajouter tout de suite la crème liquide, bien remuer. Verser le tout dans la crème pâtissière et bien remuer. Mettre la crème au caramel au frais 1 bonne heure. 

Dressage des choux :

Préparer les choux. Les creuser légèrement avec une cuillère pour faire de la place. Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille. Garnissez la base des choux généreusement. La crème doit remplir la base du choux et dépasser de plusieurs centimètres de hauteur.
Poser le capuchon caramélisé. 
Ajouter quelques étoiles en sucre pour la déco et le tour est joué !

Pâte à choux

La recette de la pâte à choux est simple mais nécessite, de la précision. Cette recette de base pourra servir pour toutes les recettes sucrées et salées à base choux : éclairs, religieuses, chouquettes, profiteroles, Paris-Brest, Saint Honoré, gougères....

Permet de faire une trentaine de petits choux ou 16 gros choux.

Ingrédients :

25 cl d'eau

(ou également moitié eau et moitié lait)

80 g de beurre

4 oeufs

150 g de farine

1 pincée de sel

Matériel :

1 casserole

1 cuillère en bois

1 jatte

une poche à douille

1 plaque pour le four

1 feuille de papier cuisson

Préparation

Dans une casserole, faire bouillir 25 cl d'eau, avec 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux + le sel.

Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir la formation d'une boule de pâte.

La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour bien dessécher la pâte. Cette étape est importante.

Placer la pâte dans un saladier. Ajouter un premier oeuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l'opération trois fois en incorporant les oeufs les uns après les autres. 

 Bien pétrir la pâte avec ma cuillère en bois. La pâte doit être souple, mais pas trop liquide.

Personnellement je préfère utiliser mon robot pour cette étape. 

Avec le robot :
Je bats les oeufs avant dans un bol. Mettre la pâte dans le bol du robot, ajouter un peu d'oeuf battu. Commercer à mélanger à vitesse moyenne et ajouter le reste des oeufs au fur et à mesure. En uiilisant le robot on a une pâte bien aérée.

Ca y est la pâte est finie. Il reste maintenant à former les choux pour les cuire.

Mettre la pâte dans une poche à douille.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.

Une fois le chou formé, tirer d'un coup sec - en cessant d'appuyer sur la douille - pour "casser" le filet de pâte et former la petite pointe. Vous pouvez rabattre les points en tapotant sur le dessus du chou avec un doigt trempé dans l'eau.

Laissez assez d'espace entres les choux car ils vont gonfler en cuisant.

Pour donner une jolie couleur aux choux vous pouvez les badigeonner d'un mélange réalisé avec un jaune d'oeuf et deux cuillères à café de lait.

Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 10 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d'une croûte solide.

25 mn c'est un bon temps de cuisson pour des petits choux de la taille de chouquettes, des choux pour une pièce montée. Pour les gros choux et les éclairs le temps de cuisson est plutôt de 35 à 40 mn.

Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés, mais  que le four est réglé trop fort. Baissez le four.


Attention : il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon les choux risquent de retomber.

En fin de cuisson ne pas sortir immédiatement les choux. Laisser la porte du four ouverte et laisser les choux dans le four le temps qu'ils s'habituent au changement de température, sèche mais ne dégonflent pas.

Puis sortir la plaque du four et placer les choux sur une grille avant de les travailler.

Quelques conseils supplémentaires :

Mes choux se dégonflent une fois sortis du four, que faire ?

Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

En fin de cuisson ne pas sortir immédiatement les choux. Laisser la porte du four ouverte et laisser les choux dans le four le temps qu'ils s'habituent au changement de température. 

Bien dessécher la pâte avant d'y incorporer les œufs.

Utiliser le robot pour la phase ajout des jaunes d'oeuf pour bien battre et aérer la pâte.

Bien préchauffer le four.

La solution de poser un cercle de craquelin sur le chou avant la cuisson est efficace également.

Lors de la cuisson les choux commencent d'abord par gonfler et ensuite ils dorent. Attention ce n'est pas parce qu'ils sont gonflés et dorés qu'ils sont cuits. Ils doivent cuire le temps nécessaire, sinon ils retombent en sortant du four.

Quand ils commencent à dorer, prolonger la cuisson de 10 minutes en les surveillant.

Pour savoir s'ils sont cuits, tapoter un chou avec un couteau ; il faut que ça sonne creux et que le choux ait l'air sec.

Sortir les choux quand ils sont cuits et les laisser refroidir.

On peut le faire la veille et les conserver ?

OUI

Chaleur tournante ou pas ?

Comme on veut. J'utilise la chaleur tournante.

Paris Brest d’automne en brochette crème de marron et speculoos

Ma recette 

crème pâtissière à la crème de marron

Chantilly au spéculoos et épices de pain d’épices

Craquelin aux épices de pain d’épices

Préparer les choux et le craquelin la veille.

Je commence par préparer le craquelin pour le mettre à durcir au congélateur pendant que je prépare la pâte à choux.

Craquelin

110 gr de farine

110 gr de cassonade

50 gr de beurre pommade

Une cuillère à café d’épices pour pain d’épices

Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte. Je commence par mélanger avec une cuillère et je finis en malaxant avec les mains pour former une boule de pâte.

La poser entre deux feuilles de papier de cuisson et l’étaler au rouleau à pâtisserie.

Puis découper des cercles de la taille des choux avec un emporte-pièce. Placer les cercles sur un plateau et le mettre au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Ingrédients pour 8 gros choux

25 cl d’eau,

6 gr de sel,

30 gr de sucre

100 gr beurre

150 gr de farine,

4 œufs

Porter lentement à ébullition l’eau, le sel et le beurre.

Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir la formation d'une boule de pâte.

La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour dessécher la pâte.

Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte tout en continuant à pétrir la pâte.

Mettre la pâte dans une poche à douille. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Former les choux assez gros en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.

Laissez assez d'espace entres les choux car ils vont gonfler en cuisant.

Posez un cercle de craquelin sur chaque chou.

Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 15 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d'une croûte solide.

Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés, mais  que le four est réglé trop fort. Baisser le four.

Quand les choux sont cuits les poser sur une grille pour les faire refroidir.

Pendant la cuisson des choux, préparer la crème pâtissière et la chantilly.

Crème pâtissière

400 ml de lait entier

4 jaunes d'oeufs

50 gr de fécule de mais

100 gr de sucre

1 cuillère à soupe de vanille liquide

3 grosses cuillères à soupe de crème de marron

100 gr de beurre

En fait je prépare une crème à mi chemin entre la crème pâtissière et la crème mousseline en rajoutant 100 gr de beurre dans ma crème pâtissière.

Mélanger les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la fécule de maïs, continuer de mélanger.

Porter le lait à ébullition, dès qu’il frissonne verser un peu de lait sur les œufs,  mélanger à l'aide d'un fouet.

Verser le mélange dans la casserole contenant le lait, mélanger avec le fouet et cuire à feu vif pendant 4 à 5 min en remuant. Dès que la crème est épaisse, vous pouvez arrêter la cuisson.

Ajouter 3 grosses cuillères à soupe bien remplie de crème de marron et 100 gr de beurre. Mélanger. Recouvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur.

Chantilly au spéculoos

400 ml de crème fleurette au mascarpone

100 gr de sucre glace

quelques gouttes d'extrait de vanille

1 sachet de cremefix

2 grosses cuillères à soupe de pâte à tartiner au spéculoos

1 cuillère à café d’épices pour pain d’épices.

Verser la crème bien froide dans le robot. Fouetter vitesse rapide. Quand la chantilly commence à prendre ajouter en cours de route, le sucre, le sachet de Cremefix pour faciliter l'émulsion de la crème et lui donner une meilleure tenue, la vanille, la pâte à tartiner au spéculoos et les épices.

Fouetter jusqu'à ce que la crème soit ferme.

Réserver la crème chantilly au frais.

Montage de la brochette Paris-Brest :

Remplir deux poches à douille équipées d'une douille cannelée, une poche avec la crème pâtissière à la crème de marron, la 2e avec la chantilly.

Ouvrir les choux en découpant avec un couteau pour retirer un chapeau.

Avec la poche à douille, remplir chaque chou de crème pâtissière à la crème de marron, puis ajouter une couche avec la chantilly.

Poser les chapeaux sur les choux et comme il s’agit de brochettes, insérer un pic à brochettes dans 3 choux.

Saupoudrer de sucre glace, d’épices à pain d’épices et d’amandes effilées.