Premières roses du jardin

Après la cuisine, ma 2e passion sont mes roses.... voici quelques unes de mes princesses du jardin ... fournée 2014 !

Chantilly à la fraise

http://macuisinedesaison.blogspot.fr/2013/08/creme-chantilly.html

Equivalence température du four

Equivalences poids, volume

1 oeuf pèse 30 g

1 morceau de sucre pèse 5 g

1 gousse d'ail pèse 5 g

1 noisette de beurre pèse 4 g

1 noix de beurre pèse 15 g soit 1 cuillère à soupe

1 pincée de sel vaut 3 à 5 g

1 cuillère à café de sel = 5 gr

1 cuil. à soupe de sucre = 15 g

Levure sèche : 1 sachet = 2 ¼ cuillères à thé = 7 g

 

 

Litres (l.)	Centilitres (cl.)	Décilitres (dl.)	Kilogrammes (kg.)
1litre	100 cl	10 dl	1 kg
1/2 litre	50 cl	5 dl	0,500 kg
1/4 litre	25 cl	2,5 dl	0,250 kg
1/8 litre	12, 5 c	1,25 dl	0,125 kg

Profiteroles

> Conception des choux


> Conception de la crème chantilly


Nappage chocolat
A préparer en dernier pour que nappage ne durcisse pas en refroidissant.
Faire fondre une tablette de 200 gr de chocolat noir à pâtisser. 
Deux méthodes : bain marie ou micro-ondes.
Pour le micro-ondes, couper la tablette en morceaux, verser les morceaux dans une jatte en verre, ajouter une cuillère à soupe d'eau, couvrir, direction le four à micro-ondes, puissance moyenne, 2 à 3 minutes.
Au bain-marie, mettre la jate en verre dans une casserole d'eau. Le niveau de l'eau ne doit pas dépasser le milieu en hauteur de la jatte. Faire chauffer l'eau qui fera fondre le chocolat.

Montage :
Quand les choux sont refroidis, les couper en deux. Farcir la base d'une boule de glace à la vanille, poser le chapeau du chou.

Les disposer sur une assiette, compter 3 choux par personne.

Napper de sauce au chocolat.

Décorer avec quelques rosaces de chantilly et d'amandes éffilées, si possible légèrement grillées au four avant. 

Déguster tout de suite.

Eclair à la façon catalane

Eclair à la façon catalane..... qui rassemble tous les parfums des desserts catalan : crème catalane, fleur d'oranger, rousquilles au citron, caramel, tourron....

Chou aromatisé à l’anis

Fourrage crème catalane à la fleur d’oranger

Glaçage blanc au citron

Décoration  : caramel et éclats de tourron

Ingrédients 

pour la pâte à chou

25 cl moitié eau et moitié lait

6 gr de sel,

2 cuillères à soupe de sucre

30 gr de sucre

100 gr beurre

150 gr de farine,

4 œufs

Arôme d’anis

pour la crème catalane

4 jaunes d'oeuf

1/2 l de lait entier

120 g de sucre cassonade

25 g de maïzena

3 pincées de cannelle

2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

pour la décoration :

250 gr de fondant blanc

Extrait de citron

Du tourron

125 gr sucre en poudre pour faire un caramel

10 cl de jus de citron

Préparation des éclairs

Porter lentement à ébullition l’eau + lait + sel + sucre et le beurre.

Ajouter une dizaine de gouttes d’arôme anis.

Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir la formation d'une boule de pâte.

La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour dessécher la pâte.

Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte tout en continuant à pétrir la pâte.

Mettre la pâte dans une poche à douille. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Former les éclairs en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille. Les éclairs ont 10 cm de long.

Placer les éclairs dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 15 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d'une croûte solide.

Quand les éclairs sont cuits les poser sur une grille pour les faire refroidir.

Pendant la cuisson préparer la crème catalane. 

             

  

Préparation de la crème catalane :

Mettez le lait (sauf 1/2 verre de lait) dans une casserole avec le sucre, les jaunes d'oeufs, l’eau de fleur d’oranger et le bâton de cannelle.

Mélangez avec une cuillère en bois et faites bouillir.

Retirez du feu. Mélangez le 1/2 verre de lait avec la maïzena, ajoutez au mélange, remuez bien et laissez épaissir. La crème est prête, laissez refroidir.

Assemblage et décoration :

Faites ramollir le fondant dans une casserole à feu doux et ajouter quelques gouttes d’arôme citron. Laissez refroidir.

Percez 3 trous sous chaque éclair avec une douille qui serviront de passage pour insérer la crème. Mettez la crème catalane dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnissez les éclairs.

Trempez le dessus des éclairs dans le fondant,  égalisez les côtés avec le doigt pour enlever le surplus éventuel de glaçage.

Pour décorer :

Coupez des petits morceaux de tourron aux amandes en petits éclats.

Préparer le caramel :

Dans une petite casserole en inox, verser 125 g de sucre et 10 cl de jus de citron.

Mélanger tout en portant à ébullition sur feu moyen. Une fois que le sucre est dilué dans le jus de citron, attendre que le caramel se fasse tout en surveillant. Il vaut mieux éviter de remuer ou de fouetter le caramel lors de sa cuisson car il cristalliserait. Laissez bouillonner doucement et retirez la casserole du feu dès que le caramel a atteint la couleur dorée, brun clair. Attention ne laissez pas brunir trop sinon le caramel sera amer et il faudra tout recommencer.

                              

Le caramel est prêt. Je le prélève avec une pipette pour déposer des petites gouttes de caramel sur l’éclair pour rappeler le caramel qui recouvre les crèmes catalanes.

Saupoudrez d’éclats de tourron.

et.... dégustez....

Brochette de choux, crème patissière fruit de la passion

Une recette originale et ludique que j'ai créé pour l'anniversaire de mon fils.... aussi gourmand que sa maman.

Ingrédients : pour 5 brochettes

Pour réaliser les choux

25 cl d'eau

80 g de beurre

4 oeufs

150 g de farine

1 pincée de sel

Fondant chocolat

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait

100 g de farine ou de maizena

200 g de sucre

4 jaunes d'oeuf

extrait de vanille
4 cuillères à soupe de coulis de fruits de la passion

Décoration

Des pics à brochettes
Des shamalows, 4 par brochette
Des déco en sucre : billes, coeurs
coulis de fruits de la passion 

Réalisation :

Pour préparer les choux, rendez-vous sur la page qui décrit la fabrication des choux.

Pendant que les choux sont dans le fou, préparez la crème pâtissière. La recette est ici.
Il suffit d'y ajouter du coulis de fruit de la passion pour l'aromatiser. Une fois la crème pâtissière réalisée, la faire refroidir au réfrigérateur.

Remplir les choux avec la crème pâtissière:
Faire un trou sous chaque chou avec une pointe de la poche à douille.
Remplir une poche à douille avec la crème pâtissière puis garnir les choux avec la poche à douille.

Préparer le glaçage des choux :  
Faites fondre le fondant chocolat au micro-ondes ou au bain marie. Remuez-le, il doit être tiède et assez épais. 
Trempez le dessus de chaque chou dans le nappage. Ajoutez tout de suite les petites déco en sucre (coeurs,boules de couleurs...) avant que le nappage refroidisse. 

Laissez refroidir avant de manipuler. 

Reste à piquer un chamallow + 1 chou + 1 chamallow... attention l'opération est délicate.

Poser sur une assiette et décorez avec le coulis de fruit de la passion. 

Bonne dégustation.

Chantilly au spéculoos

Ingrédients :

400 ml de crème  fluide au mascarpone Elle et Vire

100 gr de sucre glace

quelques gouttes d'extrait de vanille

1 sachet de cremefix

2 grosses cuillères à soupe de pâte à tartiner au spéculoos

1 cuillère à café d’épices pour pain d’épices.

Préparation :

Verser la crème bien froide dans le robot. Fouetter vitesse rapide. Quand la chantilly commence à prendre ajouter en cours de route, le sucre, le sachet de Cremefix pour faciliter l'émulsion de la crème et lui donner une meilleure tenue, la vanille, la pâte à tartiner au spéculoos et les épices.

Fouetter jusqu'à ce que la crème soit ferme.

Réserver la crème chantilly au frais.

Religieuses au chocolat

Pour 6 religieuses au chocolat

Pour la pâte à choux :

200 gr d'eau

50 gr de lait

200 gr de Maïzena

120 gr de beurre

5 oeufs

1 pincée de sel

5 gr de sucre

Pour la crème pâtissière au chocolat :

3 jaunes d'œufs

90 gr de sucre

50 gr de Maïzena

1/2 litre de lait

100 gr de chocolat noir

1 pincée de sel

Pour la crème au beurre :

2 jaunes d'oeuf

60 gr de sucre

60 gr de beurre

Pour le glaçage :

- 100 g chocolat noir pâtissier

- 50 g sucre glace

- 30 g de beurre

- 2 cuillères à soupe d'eau

Cuisson des choux : 30 mn à 180 °

Préparation de la pâte à choux

Verser l'eau, le lait,  le sel et le beurre dans une casserole à fond épais.

Porter à ébullition en mélangeant. Dès ébullition, couper la source de

chaleur.

Hors du feu, verser la Maïzena. Bien mélanger avec énergie avec une cuillère

en bois. La pâte doit se détacher de la paroi et former une boule.

Bien travailler la pâte avec la cuillère en bois pour l'aérer ainsi les

choux gonfleront mieux.

Incorporer un à un les œufs, tout en mélangeant énergiquement à chaque fois.

Le mélange doit devenir bien homogène.

Remettre pendant 2 mn sur le feu tout en continuant à travailler la pâte.

Mettre la pâte dans une poche à douille.

Préparer une plaque avec une feuille sulfurisée, y déposer 6 grosses boules

de pâte avec la poche à douille pour la base de la religieuse, puis 6 boules

plus petites pour les têtes.

Essayez de bien équilibrer les boules.

Faire cuire 30 minutes à 180°C. Une fois bien dorés et cuits,  laisser les

choux refroidir.

Préparation de la crème au beurre : 

La crème au beurre servira à faire la collerette autour de la religieuse.

Mélanger dans une casserole le sucre avec un peu d'eau. Porter à ébullition.

Il doit se former un sirop de sucre.

Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs puis ajouter le sirop. Battre

jusqu'à ce que ce soit froid.

Ajouter ensuite le beurre peu à peu au batteur électrique. On doit obtenir

une crème lisse. Mettre au congélateur pour qu'elle durcisse un peu.

Préparation de la crème pâtissière au chocolat: 

Faire bouillir le lait et le chocolat en morceaux dans une casserole.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre. Puis ajouter la

Maïzena et le sel.

Délayer le mélange avec le lait au chocolat tout en remuant. Puis remettre

dans la casserole sur feu doux.

La préparation doit épaissir. Retirer du feu et laisser refroidir.

Remplissage et glaçage :

Faire un trou sous chaque chou, puis garnir de crème pâtissière avec la

poche à douille.

Préparation du glaçage :

Dans le four à micro-ondes, mettre à fondre le chocolat, puissance moyenne,

avec un peu d'eau.

Remuez, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Dès que vous obtenez un

mélange homogène, ajoutez le sucre glace tout en remuant.

Trempez le dessus de chaque chou dans le nappage, puis avec une cuillère

nappez les choux du bas. 

Assemblez les 2 choux entre eux.

Mettre la crème au beurre dans la poche à douille et décorer les religieuses en réalisant une collerette à la base du petit chou du dessus.

Les placer au réfrigérateur au moins une heure avant de les déguster.

Choux au caramel

Ingrédients :
Pour une quarantaine de petits choux ou 20 moyens

Pour les choux
25 cl moitié eau et moitié lait)
80 g de beurre
4 oeufs
150 g de farine
une pincée de sel

Matériel :
une casserole
une cuillère en bois
1 jatte
1 poche à douille
1 plaque pour le four
1 feuille de papier cuisson

Pour la crème pâtissière
1/2 litre de lait
50 gr de farine
100 gr de sucre
2 jaunes d'oeuf
1 gousse de vanille ou de l'extrait de vanille

Matériel
1 jatte
1 casserole
1 fouet
1 poche à douille

Pour le caramel
200 gr de sucre
10  dl de crème liquide
1 casserole

Déco : quelques étoiles en sucre et de la cannelle

Préparation

Voir la recette pour faire les choux (Cuisson : 25 mn)

Préparer la crème pâtissière
Mélanger vigoureusement les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, bien mélanger. 
Ajouter 1 demi verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec la vanille. 
Si vous avez opté pour la gousse de vanille, il faut la couper en deux dans le sens de la longueur, gratter l'intérieur avec un couteau et mettre la vanille grattée dans le lait. Personnellement j'utilise de l'extrait liquide. 
Lorsque le lait est tiède, ajouter le mélange "oeuf/farine/sucre/lait" dans la casserole.

Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. Couper la source de chaleur. La crème est prête.

Il faut maintenant préparer le caramel. 
Il servira à aromatiser la crème pâtissière et au glaçage des choux. 

Faire du caramel, c'est simple mais on peut vite le rater. Il suffit de mettre les 200 gr de sucre dans une casserole avec quelques gouttes d'eau, pas plus. Faites chauffer à feu fort. Le sucre va fondre et devenir liquide. Ne pas remuer avec une cuillère, il suffit juste de prendre la casserole, de la pencher pour bien napper le fond de la casserole et ainsi mélanger. Dès que le sucre est liquide et commence à prendre une légère teinte dorée, il faut arrêter la source de chaleur car il va continuer à cuire tout seul. Si vous laissez au chaud, il va noircir et sera amer, donc bon à jeter.

Tremper tout de suite le couvercle de chaque chou dans le caramel. Attention de ne pas vous bruler, les brulures de caramel font très mal ! Personnellement j'utilise deux fourchettes pour tremper les choux dans le caramel. Laisser sécher vos capuchons.

Le caramel restant va servir pour la crème pâtissière. Ajouter tout de suite la crème liquide, bien remuer. Verser le tout dans la crème pâtissière et bien remuer. Mettre la crème au caramel au frais 1 bonne heure. 

Dressage des choux :

Préparer les choux. Les creuser légèrement avec une cuillère pour faire de la place. Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille. Garnissez la base des choux généreusement. La crème doit remplir la base du choux et dépasser de plusieurs centimètres de hauteur.
Poser le capuchon caramélisé. 
Ajouter quelques étoiles en sucre pour la déco et le tour est joué !

Pâte à choux

La recette de la pâte à choux est simple mais nécessite, de la précision. Cette recette de base pourra servir pour toutes les recettes sucrées et salées à base choux : éclairs, religieuses, chouquettes, profiteroles, Paris-Brest, Saint Honoré, gougères....

Permet de faire une trentaine de petits choux ou 16 gros choux.

Ingrédients :

25 cl d'eau

(ou également moitié eau et moitié lait)

80 g de beurre

4 oeufs

150 g de farine

1 pincée de sel

Matériel :

1 casserole

1 cuillère en bois

1 jatte

une poche à douille

1 plaque pour le four

1 feuille de papier cuisson

Préparation

Dans une casserole, faire bouillir 25 cl d'eau, avec 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux + le sel.

Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir la formation d'une boule de pâte.

La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour bien dessécher la pâte. Cette étape est importante.

Placer la pâte dans un saladier. Ajouter un premier oeuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l'opération trois fois en incorporant les oeufs les uns après les autres. 

 Bien pétrir la pâte avec ma cuillère en bois. La pâte doit être souple, mais pas trop liquide.

Personnellement je préfère utiliser mon robot pour cette étape. 

Avec le robot :
Je bats les oeufs avant dans un bol. Mettre la pâte dans le bol du robot, ajouter un peu d'oeuf battu. Commercer à mélanger à vitesse moyenne et ajouter le reste des oeufs au fur et à mesure. En uiilisant le robot on a une pâte bien aérée.

Ca y est la pâte est finie. Il reste maintenant à former les choux pour les cuire.

Mettre la pâte dans une poche à douille.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.

Une fois le chou formé, tirer d'un coup sec - en cessant d'appuyer sur la douille - pour "casser" le filet de pâte et former la petite pointe. Vous pouvez rabattre les points en tapotant sur le dessus du chou avec un doigt trempé dans l'eau.

Laissez assez d'espace entres les choux car ils vont gonfler en cuisant.

Pour donner une jolie couleur aux choux vous pouvez les badigeonner d'un mélange réalisé avec un jaune d'oeuf et deux cuillères à café de lait.

Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 10 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d'une croûte solide.

25 mn c'est un bon temps de cuisson pour des petits choux de la taille de chouquettes, des choux pour une pièce montée. Pour les gros choux et les éclairs le temps de cuisson est plutôt de 35 à 40 mn.

Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés, mais  que le four est réglé trop fort. Baissez le four.


Attention : il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon les choux risquent de retomber.

En fin de cuisson ne pas sortir immédiatement les choux. Laisser la porte du four ouverte et laisser les choux dans le four le temps qu'ils s'habituent au changement de température, sèche mais ne dégonflent pas.

Puis sortir la plaque du four et placer les choux sur une grille avant de les travailler.

Quelques conseils supplémentaires :

Mes choux se dégonflent une fois sortis du four, que faire ?

Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

En fin de cuisson ne pas sortir immédiatement les choux. Laisser la porte du four ouverte et laisser les choux dans le four le temps qu'ils s'habituent au changement de température. 

Bien dessécher la pâte avant d'y incorporer les œufs.

Utiliser le robot pour la phase ajout des jaunes d'oeuf pour bien battre et aérer la pâte.

Bien préchauffer le four.

La solution de poser un cercle de craquelin sur le chou avant la cuisson est efficace également.

Lors de la cuisson les choux commencent d'abord par gonfler et ensuite ils dorent. Attention ce n'est pas parce qu'ils sont gonflés et dorés qu'ils sont cuits. Ils doivent cuire le temps nécessaire, sinon ils retombent en sortant du four.

Quand ils commencent à dorer, prolonger la cuisson de 10 minutes en les surveillant.

Pour savoir s'ils sont cuits, tapoter un chou avec un couteau ; il faut que ça sonne creux et que le choux ait l'air sec.

Sortir les choux quand ils sont cuits et les laisser refroidir.

On peut le faire la veille et les conserver ?

OUI

Chaleur tournante ou pas ?

Comme on veut. J'utilise la chaleur tournante.