Navettes de marseille

12 biscuits qui symbolisent la barque des Saintes Maries venues s’échouer en Camargue.


Nos dernière vacances en Provence nous ont fait découvrir une spécialité de Marseille, les fameuses navettes. Des petits biscuits aux doux parfums de fleur d'oranger.
Nous en avions acheté dans la plus vieille boulangerie de Marseille, fondée en 1781,  "Le four des Navettes" dans une petite rue en montant vers Notre Dame de la Garde. J'avais décidé de me lancer dans leur fabrication à notre retour, pour retrouver un petit peu de nos vacances, c'est chose faite.
 

La petite histoire des navettes...

Pour beaucoup de Français, la chandeleur rime avec "crêpes" que l'on fait sauter avec une pièce en argent dans la main". Et pour les Provençaux, chandeleur rime avec "navettes".
 
L'histoire des navettes est liée à celle de la vierge Noire de Saint Victor. Vers la fin du XIIIème siècle une statue d'une vierge s'échoua vers les bords du lacydon.

Il n'en fallut pas plus pour que les artisans Marseillais y voit une marque du destin et un signe de protection. La forme des navettes figure l'embarcation avec laquelle la vierge est arrivée à Marseille, et la cuisson même du biscuit se fait à deux pas des catacombes de l'abbaye Saint Victor.

Chaque année des marseillais se lèvent très tôt et entament une procession du Vieux-Port à l'Abbaye St Victor pour célébrer la chandeleur et ses cierges verts... Messe, bénédictions et autres traditions. On célèbre l'office dans les catacombes et il est de tradition de toucher la robe verte de la statue avant d'aller acheter des navettes. 

Ingrédients 

pour 16 navettes king sizes ou 30 navettes petites tailles

325 gr de farine

1/2 paquet de levure chimique

35 gr de beurre ramolli ou 1/2 verre d'huile d'olive

2 oeufs

175 gr sucre en poudre

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 pincée de sel

1 jaune d'oeuf pour dorer

Préparation :

Mélanger dans un grande jatte la farine, avec la levure chimique et le sel.

Dans une autre jatte battre les deux oeufs en omelette.

Faire une fontaine avec la farine, mettre au milieu le beurre ramolli, les oeufs battus, le sucre en poudre et l'eau de fleur d'oranger. Vous pouvez remplacer le beurre par 1/2 verre d'huile d'olive.

Mélanger le tout à l'aide d'une spatule en bois, en partant du milieu, jusqu'à obtenir une pâte, puis avec le bout des doigts finir le pétrir cette pâte. Si elle est trop collante ajouter un peu de farine ou d'eau si elle est trop sèche.

Laisser reposer la pâte pendant 1 heure. 

 

Former une trentaine de gâteaux en forme de bateau. 

J'ai ma méthode pour avoir le même volume de pâte pour chaque navette. Je façonne des boules de pâtes. Ensuite je transforme la boule en un bâtonnet en roulant la pâte sur le plan de travail. J'aplatis légèrement le rouleau avec la paume de la main et je fait une pointe à chaque bout. Puis je fait une entaille au milieu avec le manche d'une petite cuillère.

Poser toutes les navettes sur une plaque protégée par un papier de cuisson.

Badigeonner chaque navette avec du jaune d'oeuf pour avoir un aspect doré.
 

Cuire à four moyen, 220 ° pendant 20 minutes environ. Un doux parfum de fleur d'oranger envahi la cuisine pendant toute la cuisson.

A mi cuisson, sortir la plaque de navettes et  et refaites l'empreinte avec le trait au milieu. La pâte se gonfle un petit peu et vos empreintes se verront moins... Enfournez de nouveau pendant environ 10 minutes.

Les décoller de la plaque dès la sortie du four.

Les navettes se conservent très bien dans une boîte métallique. C'est un délice à déguster à toute heure, trempé dans le bol de café du petit déjeuner ou en grignotage de 4 heures.

Salade de boeuf Thai

C'est une salade très fraiche pour les amateurs d'exotisme.

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de viande de boeuf type pavé ou faux filet.

(Il faut compter environ 100 g de viande par personne)

1 salade de type laitue ou 2 sucrines

De la menthe fraiche

Du persil ou coriandre frais

1 tige de citronnelle

1 échalote

1 gousse d'ail

1 poignée de cacahuètes

2 citrons verts

1 tomate

1 poivron rouge

1 concombre

1 cuillère à café de sucre roux

Du nuoc mam

Sauce chili

Préparation :

Attention : cette recette est meilleure si la viande a mariné pendant 6 H. Il faut donc s'y prendre à l'avance.

2 écoles : ceux qui utilisent la viande de bœuf crue et ceux qui la font griller légèrement. Si vous êtes sûr de votre fournisseur et donc de la fraicheur de la viande, je trouve que la recette meilleure avec du bœuf cru.

Sinon faites griller recto verso le pavé de boeuf pendant 3 minutes de chaque côté. Il doit être encore rosé à l’intérieur. La laisser reposer. Une fois refroidie vous la couperez en lamelles fines.

Epluchez l’ail et l’échalote et coupez-les en petits dés.

Pressez les 2 citrons verts pour en extraire le jus.

Epluchez la première couche de la citronnelle et la couper en petits tronçons que vous aplatirez à l’aide du plat de la lame de votre couteau.

Faire mariner la viande au frais avec l’ail, l'échalote, la citronnelle, le jus des citrons + 1 cuillère à café de sucre roux, pendant au moins 6 heures.

Avant de servir, lavez et coupez la tomate en petits dés.

Effeuillez, lavez, égouttez, hachez les herbes (menthe, persil, coriandre).

Lavez et essorez la salade et le poivron et l'émincer finement.

Epluchez le concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur pour retirer les graines avec une cuillère. Le couper en petits dés.

Concassez les cacahuètes au pilon, vous pouvez aussi préalablement les torréfier doucement dans une poêle.

Mélangez la viande et sa marinade avec la salade, les petits cubes de tomates et de concombre, le poivron, ajoutez la menthe/coriandre ou persil et assaisonner avec le nuoc mam, quelques gouttes de sauce chili et les cacahuètes.

Soufflé au fromage

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

5 oeufs

150 gr d'emmental ou de parmesan râpé

60 gr de beurre

60 gr de farine

40 cl de lait température ambiante

4 tranches de jambon fumé.

noix de muscade

sel, poivre

1 moule à soufflé en terre

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le moule.

Dans une casserole, chauffer le beurre à feu doux, ajouter la farine et remuer rapidement jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter le lait tout en remuant énergiquement avec un  fouet pendant quelques minutes et toujours à feu doux.

Retirer la casserole du feu.

Séparer les blancs et les battre fermement avec une pincée de sel.

Dans la casserole, ajouter les jaunes d'oeuf un à un, mélanger, ajouter le fromage râpé, un peu de muscade, du poivre, saler peu car le fromage contient déjà du sel, mélanger. 

Ajouter les petits morceaux de jambon fumé.

Incorporer les blancs d'oeuf battus en mélangeant délicatement.

Verser dans le moule.

Enfourner pendant 35 minutes en position chaleur tournante.

Déguster dès la sortie du four.

Tarte aux mirabelles

Ingrédients : pour un grand moule à tarte

Pâte brisée

300 gr de farine

1/2 cuillère à café de sel 

3 cuillères de sucre

150 gr de beurre 

8 cl d'eau

100 gr de poudre d'amandes

100 gr de beurre

100 gr de sucre

1 oeuf + 1 jaune

1kg 500 de mirabelles dénoyautées

du sucre glace

Préparation de la recette :

Préparer la pâte brisée

Le beurre doit être à température ambiance, pensez à le sortir du frigo 3 heures avant. Il ne doit pas être fondu mais en pommade, mou.

Dans une jatte , mélanger la farine, le sel,  sucre.

Couper le beurre en petits morceaux et les incorporer dans la farine.  

Pétrir rapidement et légèrement du bout des doigts pour  obtenir une sorte de semoule grossière.

Incorporer l'eau, juste ce qu'il faut pour permettre à la pâte de se lier et de faire une boule. Elle ne doit pas être collante.

Etaler la pâte brisée sur une feuille de cuisson et déposer le tout dans un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette.

Préparer la crème d'amandes  : faire fondre le beurre dans un bol au micro ondes. Attention, utiliser une température basse et mettre un couvercle sur le bol.

Ajouter la poudre d'amandes et le jaune d'oeuf dans le beurre fondu. Mélanger et étaler sur la pâte à tarte.

Disposer les mirabelles. Personnellement j'aime bien les disposer sur le côté. Celà donne un rendu plus gourmand.

Saupoudrer les mirabelles avec le sucre glace.

Faire cuire au four à 170°C pendant 35 à 40 mn.

Crumble aux mirabelles

Ingrédients :

500 g de mirabelles

50 g de sucre en poudre

50 g de beurre à température de la pièce

50 g de farine

50 g de poudre d'amandes

1,5 cl de sirop d'érable

1,5 cl d'alcool de mirabelles en option

Préparation :

Dans une grande poêle, faites revenir les mirabelles à feu moyen avec le sirop d'érable pendant 5 mn tout en remuant de temps en temps.

Vous pouvez ajouter si vous le souhaitez un peu d'alcool de mirabelles.

Saupoudrez le fond d'un plat à gratin de poudre d'amande.

Préchauffez le four à 280°C en position grill.

Préparez les miettes de la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, le sucre, la poudre d'amande et le beurre.

Versez les mirabelles dans un plat à gratin et recouvrez avec le mélange de miettes.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes.

Servir tiède accompagné d'une boule de glace à la vanille.