Opéra rock thé Matcha, chicorée, myrtille
Pour son 2e concours, le magazine "Fou de pâtisserie" a proposé à ses lecteurs de créer une version revisitée du célèbre gâteau Opéra.
La version rock de ma recette se compose d'un biscuit au thé
Matcha, d'une crème au beurre à la chicorée et d'une ganache chocolat avec glaçage chocolat blanc à
la myrtille
J’utilise deux plateaux pour le four, du papier sulfurisé et 1
cadre de 20x20 cm.
La version finale aura la taille de 20x10 cm
La liste des
courses :
150 g de sucre glace, 120 g de sucre semoule 150 g de poudre
d’amande, 40 g de farine T 55 320 g d’oeufs entiers (soit 6 œufs) 120 g de
blancs d’oeufs 210 g de beurre ramolli 2 cuillères à soupe de poudre de thé
Matcha 90 g de chocolat noir à pâtisserie 110 g de crème fleurette à 35% MG 20
g de miel d’acacia 25 g d’eau ½ gousse de vanille 2 cuillères à soupe de
chicorée liquide 20 cl de thé 80 g de chocolat blanc 1 cuillère à soupe d’huile
de pépins de raisins 1 tasse de coulis de myrtille Poudre colorante myrtille
Quelques kumquats.
Le biscuit Joconde
Ingrédients :
150
g de sucre glace,
150 g de poudre d’amande,
40 g de farine T 55
220 g d’oeufs
entiers (soit 4 œufs)
120 g de blancs d’oeufs
20 g de sucre semoule
40 g de
beurre ramolli
2 cuillères à soupe de poudre de thé Matcha
Préparation du
biscuit Joconde
Préchauffer le
four à 230°. Faire fondre le beurre au micro-ondes basse température 1 mn. Dans
une jatte battre les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la
farine tamisés. Réserver.
Monter les
blancs d’œufs en neige au bec d’oiseau en incorporant le sucre au fur et à
mesure dès que les oeufs commencent à mousser.
Prélever ¼ du
premier mélange et y incorporer le beurre fondu puis mélanger à nouveau avec le
reste du 1er mélange. Ajouter délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis
ajouter le reste des blancs
Étaler de façon
uniforme à la spatule sur 4/5 mm sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier
de cuisson. Enfourner 7 minutes. Bien surveiller la cuisson afin que je biscuit
ne soit pas trop coloré. Il doit être ferme mais rester moelleux.
La ganache au
chocolat : 90 g de chocolat noir à pâtisserie 110 g de crème fleurette à 35% MG
20 g de miel d’acacia
Fondre le
chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Pendant ce temps, porter la
crème et le miel inverti à ébullition. Verser un peu de crème chaude sur le
chocolat et remuer. Verser la suite de la crème en deux fois et remuer pour
obtenir une ganache homogène. Réserver à température ambiante.
La crème au
beurre
Ingrédients :
25 g d’eau
80 g de sucre
½ gousse de vanille
100 g d’œufs
170 g de
beurre pommade
2 cuillères à soupe de chicorée liquide
Dans une jatte
fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau,
le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Utiliser un
thermomètre pour vérifier la température. Verser le sirop bouillant sur les
œufs et continuer de fouetter. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à
petit. Ajouter les 2 cuillères à soupe de chicorée liquide.
Pour ceux qui
ne supportent pas la crème au beurre on peut faire à la place une crème avec du
mascarpone. Personnellement je préfère le mascarpone.
Sirop
d’imbibage
Pour puncher le biscuit préparer 20 cl de thé en ajoutant 40 g de sucre.
Le glaçage
Ingrédients :
80
g de chocolat blanc
1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins
1 tasse de
coulis de myrtille
Poudre colorante myrtille
Fondre le
chocolat au micro-ondes, ajouter l’huile, le coulis de myrtille, 1 pointe de
poudre colorante. Bien mélanger. Réserver à température ambiante.
Montage
Ingrédients :
Quelques kumquats
J’ai utilisé un
cadre de 20x20 que j’ai placé sur chacune des deux plaques de biscuit. Avec
couteau pointu, découper tout autour et couper en deux chacun des deux carrés
pour obtenir 4 rectangles. Nous n’en aurons besoin que de 3.
Poser le 1er
rectangle de biscuit sur un plat bien plat. Puncher le biscuit sur le dessus.
Recouvrir d’une fine couche de crème au beurre. Ajouter le 2e biscuit
généreusement punché des 2 côtés. Recouvrir d’une couche de ganache. Ajouter la
dernière couche de biscuit punché des 2 côtés Recouvrir d’une couche de crème
au beurre.
Bloquer au
froid au froid au congélateur environ 30 minutes. Sortir le gâteau du
congélateur, étaler le glaçage. Le remettre quelques minutes au congélateur
pour durcir le glaçage.
Décoration avec
quelques kumquats pour la touche orange.
Et la gagnante du cours est Sandrine Lérat. La recette de son gâteau Opéra sera dans le numéro 4 de Fou de pâtisserie, en kiosque le 7 mars.
