Verrine poires caramélisées et mousse au chocolat noir

J'avais préparé ce dessert pour le concours annuel organisé par BOCO. En plus cette cette année le thème "un dessert de saison au Chocolat" ne pouvait que m'inspirer. Mais des problèmes techniques m'ont empêché de commander à temps le bocal et de rédiger la recette avant la deadline. Pas grave, j'ai quand même réalisé ma recette, même si je ne l'envoie pas, la voici.

Ma verrine est composée, partant du bas vers le haut :
Biscuit sablé
Pommes caramélisées saupoudrée de poudre de praliné fait maison
une mousse au chocolat noir
pour la déco : des éclats de caramel et des noix

Mais si c'était à refaire je la tenterais autrement : je ferais 3 couche d'égale hauteur,  en remplaçant la couche de sablé par une crème à la vanille type crème brulée, une couche de poires donc plus épaisse. Je pense que le dessert y gagnera en douceur.

En attendant voici la recette de cette version.

Ingrédients : pour 4 verrines

Pour la mousse

6 oeufs 

200 g chocolat

2 cuillères de sucre semoule

25 gr de beurre ramolli

1 feuille de gélatine alimentaire

1 pincée de sel

4 poires williams
8 biscuits sablés type "Roudor"
du sucre semoule pour le caramel
25 gr peu de beurre
50 ml de crème liquide
quelques noix
du praliné fait maison

Préparation :

Commencer par préparer la mousse au chocolat qui doit prendre pendant 1 à 2H au réfrigérateur.

Préparation de la mousse :

 

Sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.

Mettre la feuille de gélatine alimentaire à ramollir dans un bol d’eau froide.

Couper les 200 gr de chocolat en morceaux dans un saladier ou utiliser des palets pour la pâtisserie, faire fondre 1 minute au micro-ondes à 500 w puis 1 minute à 750 w. Attention il ne faut surtout pas ajouter d'eau pour la cuisson.

Dès la sortie du four, ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée, remuer rapidement, ajouter le beurre ramolli, mélanger le tout pour obtenir une pâte bien lisse.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mettre les jaunes dans une terrine et les blancs dans le bol du robot. Avec le robot en 5 mn, les blancs d'oeuf sont bien fermes. Avant de les battre j'ajoute une pincée de sel.

Incorporer le sucre semoule dans les jaunes. Bien les mélanger pour obtenir une base mousseuse. Ajouter le mélange « chocolat fondu + beurre ». Bien mélanger à nouveau.

Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange « chocolat/beurre/jaune d’œuf/sucre » à l'aide d'une spatule. 

La mousse est prête. La mettre au frais 1 heure ou 2 minimum.

 

Préparation des poires et du caramel :

Eplucher et couper les poires en quartiers, puis chaque quartier en mini quartiers dans le sens de la longueur. Faire cuire les morceaux de poires dans une casserole avec un fond d'eau. Attention à bien surveiller, les poires doivent devenir fondantes mais pas se transformer en compote. Retirer les poires délicatement avec deux fourchettes pour ne pas les casser et les remiser sur une assiette.

Préparation du caramel : dans une poêle mettre le sucre semoule à cuire pour le transformer en caramel. Dès que le sucre se transforme en caramel coulant et prend une couleur ambrée/marron clair, couper le la source de chaleur et ajouter 1 gros morceau de beurre 25 gr). Remuer. Ajouter les morceaux de poires et remettre à cuire quelques minutes en douceur en nappant les poires avec le caramel.
Sortir les poires caramélisées de la poêle et les remiser sur un grand plat bien espacée entres-elles pour qu'elles ne collent pas.

Le caramel restant dans la poêle va être transformé en coulis. Ajouter 50 ml de crème liquide, remuer et verser dans un pot.

Dans la poêle refaire un peu de caramel pour la décoration. Il suffit de cuire du sucre semoule. Dès que le sucre se transforme en caramel coulant et prend une couleur ambrée/marron clair, couper le la source de chaleur, verser le caramel sur une plaque et laisser durcir. Vous pourrez ensuite le casser pour faire des éclats de caramel pour la décoration de la verrine.

Montage du dessert :

Ecraser grossièrement des palets à la fourchette, compter 2 sablés par verrine, ajouter un peu de crème au caramel.
Remplir la verrine sur 3 cm de hauteur avec ce mélange.
Ajouter une couche de poires sur 3 cm.
Saupoudrer de praliné fait maison.
Ajouter une couche de mousse au chocolat.
Décorer avec des éclats de caramel et des morceaux de noix.